巻き寿司用の海苔がしけって色がムラサキに変色してしまいました。食用には問題ないと思うのですが、復元する事は無理なんでしょうか?

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  • 登録:2002/11/28 13:01:12
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回答(5件)

id:opponent No.1

opponent回答回数1876ベストアンサー獲得回数72002/11/28 13:48:19

ポイント30pt

湿気海苔再生法

湿った海苔の活用法

アッと驚く 古くなった食材大復活法!!

海苔の基礎知識編

 単に湿気た海苔は、以上のように加熱するか、佃煮にすればいいのですが、

海苔の保存と焼き方

【湿った海苔は、元にはもどりません。そんな時は海苔佃煮にするとよいでしょう。(香り、風味は多少おちますが】

万一、海苔が湿気てしまったら自家製佃煮をつくりましょう

【上記の海苔の佃煮は湿気た海苔をおいしく食べるための調理方法ですが、風味豊かなおいしい海苔の佃煮をつくる場合は、湿気ていない海苔で作ることをおすすめします】

海苔の栄養豆知識(佐賀海苔 のり道楽)

【海苔の封をあけ、そのまま放置しておくと湿気て赤く変色してしまいます。これは海苔に含まれる少量の塩分の吸湿性によるものです。光や温度、湿度に大変敏感で温度や湿度の高いところに置くと劣化がすすみパリッとした張りや味、香りまで失ってしまいます】

海苔の上手な保存法

東京湾きんのり丸直販所〜海苔情報のページ

【色艶についても、黒いモノが最高とされていますが、紫色に変色したモノはダメですが、太陽の恵み、潮風の恵みで、多少艶がないモノ多少色がないモノも美味しい海苔は数多くあります】

http://www.onomichi.org/mednr/emkatei.html

404 Not Found / レンタルサーバー@FIW

EM海苔のできるまで

【黒光りした海苔  EM処理した海苔は黒光りして光沢があり、 柔らかくて味が良く、高品質な海苔になりま す。さらに、通常の海苔はあぶって水に浸け ると赤く変色しますが、EMで処理した海苔は 青いままの状態なのが特徴です。  これはEM処理で抗酸化物質が多く含まれて いるためだと思われます】

 紫色に変色してしまった海苔は商品価値がない――つまり復元できない――ようです。一番最後のものから、酸化してしまったからだ、ということのようです。

 酸化して成分が変化してしまっていますから復元は無理ですね。

id:bunbunco

たくさん回答頂き有難うございます。やっぱり佃煮に

するしかないみたいですね。

2002/11/28 15:32:28
id:sakainobuo No.2

布屋忠次郎回答回数11ベストアンサー獲得回数02002/11/28 14:07:00

ポイント10pt

私の実家ではガスレンジの上で軽くあぶってました。

もともと海苔は海中では紫色に近く、干す工程で黒(濃い緑というべきか)になるものだと思いますので、また乾燥させればよいかと。

id:bunbunco

画像で楽しめました。

2002/11/28 15:34:46
id:vabo No.3

vabo回答回数2ベストアンサー獲得回数02002/11/28 14:09:59

ポイント5pt

火であぶってみてはいかがでしょう?

色が元通りになることは難しいと思うけど、パリッとして香りくらいは戻ると思います。

id:bunbunco

あぶって見ました。色も少し黒くなりましたが、

復元は無理ですね。

2002/11/28 15:37:20
id:keiko No.4

keiko回答回数12ベストアンサー獲得回数02002/11/28 15:16:51

ポイント5pt

多分もう一度火であぶれば

(ガスの直火)大丈夫だと思いますが、

もうお試しですか?

id:bunbunco

試し済みです。

2002/11/28 15:38:45
id:opponent No.5

opponent回答回数1876ベストアンサー獲得回数72002/11/28 18:07:21

ポイント30pt

らくらく化学実験講座 色変わりもアルファ

【朝握ってもらったおにぎりをよーく観察。ご飯の、ノリが接触している部分が紫色に変色していることがあります。さては、ノリの色素(?)でも移ったのでしょうか?】

海苔

【また、乾燥ノリには色素として、フイコエリスリン(紅紫色)、フイコシアン(青色)、葉緑素などが含まれているが、加熱されるとフイコエリスリンは青色のフイコシアンに変化する。ノリをあぶった場合に緑色になるのはこのためで、また、湿気を含んだり日光にあたるとフイコシアンや葉緑素が分解してしまうので紫色が強く出る。

 したがって、貯蔵する場合には密封し、暗い場所におく必要がある】

海苔のひと口メモ

【のりは温度や湿度が高くなると劣化が進み、味を損ない、香りを失い、色も赤紫色に変化します。これは海苔に含まれる塩分の吸湿性によるものです。また細胞内酵素の働きで成分まで変化させ、特にビタミンCの損失が多くなります】

>食用には問題ないと思うのですが、

 とありましたが、「本当に問題ないの?」と気になって調べてみました。結局、前の回答では酸化説。上の2番目のは「青色の色素と葉緑素が分解してしまう」からという説。3番目はよくわかりませんが、ビタミンCが減るんだそうですが、別にビタミンCをあてにして海苔を食べるわけですからね。

 要するに海苔に含まれた成分が分解して変色が起こるようです。

 いずれにせよ、食用に問題はなさそうです、と思っていたら、

海苔って?

【紫苔・紫海苔・紫菜と言う字は、防湿の方法も設備や道具もなかった昔は、すぐに湿って紫色になること(いわゆるカゼヒキノリ)からつけられたといわれています】

 湿って紫色になっても食べていたんですね。だったら、まったく健康に問題になりそうにもありませんでした。日本人は昔から変色した海苔を食べてきたみたいですので。

ふろく(蛇足):

ためしてガッテン: パリッとおいしい海苔大研究

 のりのティラミス、のりのミルフィーユのような風変わりなレシピがありました。

佃煮リンク集

 こちらは検索中の副産物です。ついでに。

id:bunbunco

水分を含んで鍋いっぱいになってしまった佃煮・・・

シソを入れて見ます。

2002/11/28 21:21:01

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