チョコレートの作り方。日本で入手可能な材料を使って初めから。既製のチョコレートを溶かして作る方法ではありません。

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  • 登録:2003/02/12 00:15:23
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回答(14件)

id:tsuki555 No.1

tsuki555回答回数209ベストアンサー獲得回数02003/01/15 00:25:19

ポイント14pt

http://www.cuoca.com/

お菓子材料の店クオカ - home

カカオマスから、お菓子全般に渡って通販されてますよ。

id:just

まずはレシピから始めたいと思います。

そちらが解決したら参考にしてみますね。

2003/01/15 11:22:54
id:harem69 No.2

harem69回答回数95ベストアンサー獲得回数02003/01/15 00:27:47

ポイント14pt

http://www2.plala.or.jp/eddie/sapuri/recipe/ore05.htm

低糖質ダイエット 投稿レシピ チョコレート オンゴーイング向

禁断のチョコレートづくり 

id:just

なるほど・・・

禁断と言うのがちょっとあれですが・・・

ありがとうございました。

2003/01/15 11:24:34
id:tears No.3

tears回答回数164ベストアンサー獲得回数02003/01/15 00:40:09

ポイント14pt

こちらはどうですか。

id:just

ウルルンでやってたんですね。

こちらは参考になりそうです。

2003/01/15 11:25:53
id:yusuke No.4

yusuke回答回数911ベストアンサー獲得回数02003/01/15 12:54:39

ポイント15pt

テンパリングの方法

これをやることでうまくなるんだとか。

まず自分でチョコを作った後、そのチョコを用いてテンパリングを行えばよろしいのでは。

id:just

なるほど。

覚えておくとよいかもしれませんね。

ありがとうございました。

2003/01/15 13:34:59
id:tsuki555 No.5

tsuki555回答回数209ベストアンサー獲得回数02003/01/15 13:09:53

ポイント14pt

こんにちは。上のURLから「レシピ」で検索して欲しかったのですが。。。

たくさん載っていて、原料も買えますよ。どうでしょう?

id:just

すいません。

ちょっとわかりませんでした・・・

2003/01/15 13:37:00
id:tears No.6

tears回答回数164ベストアンサー獲得回数02003/01/15 22:47:17

ポイント15pt

http://www.tfoods.com/index.html

洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

こちらの通信販売で、材料になる「カカオマス」「ココアバター」等が購入できるようです。

情報交換用の掲示板も置いてあるようなので、そちらでも聞いてみるのも良いかと思います。

id:just

参考にしてみます。ありがとうございました。

2003/01/16 00:13:34
id:ku23ta No.7

ku23ta回答回数431ベストアンサー獲得回数112003/01/15 23:19:11

id:just

勉強しちゃいました。

2003/01/16 00:14:13
id:momosan No.8

momosan回答回数248ベストアンサー獲得回数02003/01/16 21:59:20

ポイント15pt

いろいろ書いてありますね。

ちょっと難しいかもしれません。

id:just

・・・・

不定期発行ですか・・・

3年程前に2回発行されてますねえ。

でも中は面白いです。

参考になりました。

2003/01/17 04:09:28
id:nonno2003 No.9

nonno2003回答回数97ベストアンサー獲得回数02003/01/24 23:55:19

ポイント15pt

ちょっと簡略されすぎているかもしれませんが・・・

材料のgなんかは乗ってないのですが、

あるていどの流れは分かるかも・・・・

味はいまいちだった、と書いてあるのですが、

他のHPに乗っている温度などに気をつけたらこれで作れるのでは!?

最後に!

チョコを最初からつくるなんて、素敵な試みだとおもいます。

ちょっとでもお役にたてたらいいな〜

頑張ってくださいね!!!

id:just

ありがとうございます。

ちょこっとだけ頑張ってみます。

2003/01/25 00:01:13
id:myucline No.10

myucline回答回数421ベストアンサー獲得回数02003/02/04 16:12:55

ポイント15pt

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/99/2/0214.html

必見!目がテン!?ライブラリー

純和風チョコだそうです。

http://www.ntv.co.jp/megaten/present/tousen/99/02.html

こんなものいらないまる秘・プレゼント!

カカオの木のある植物園 

作り方の問い合わせ先あり。

http://www.ndl.go.jp/jp/gallery/permanent/jousetsu117.html

常設展示 | 国立国会図書館-National Diet Library

チョコレート代用品。

質問のつぼを外してるかもしれませんが

面白かったので御紹介です。

id:just

請求番号が載っているので是非一度目を通したいですね。

ありがとうございます。

2003/02/04 23:41:52
id:opponent No.11

opponent回答回数1876ベストアンサー獲得回数72003/02/06 01:10:04

ポイント20pt

Manufacturing Chocolate at Home(「自家製チョコレートの製造」)

$110/

Making Chocolate At Home(「自家製チョコレート作り」)

 さて、回答は上の2つです。――で終わってしまうのでは、つまらないし、おまけに英語ですから、解説(翻訳ではなくて)と関連リンクをつけて回答にいたします。

 このご質問、もし作れるなら必ずレシピがあるだろうし、作れないとするなら、これまた必ず作れない理由がどこかに書いてあるだろうと思いました。上の二つは、作れない理由(あるいはほとんど無理だという理由)を述べたものです。

 チョコレートの製造の工程は、これまでに回答されたものでおわかりかと思いますが、

[A]焙煎(ロースト”Roasting”):カカオ豆を煎ってカカオニブにする。

[B]粉砕・磨砕(グラインディング”grinding”):カカオニブをすりつぶし、ペースト状のカカオマスにする。

[C]ブレンド(”blending”、AやBの前にブレンドする方法もある):カカオ豆を混ぜ合わせて香りを調合し、独自の味を作る。

(……そして、砂糖、カカオバター、香料などを加え……)

[D]微粒化(レファイニング):ロールにかけて,なめらかにする。

[E]精錬・熟成(コンチング”conching”):なめらかになったものを,長時間練り上げて

[F]調温(テンパリング”tempering”):チョコレートの温度を調節して,含まれているココアバターを安定した結晶にする。

 大まかにいって以上の工程でできるわけですね。

 後ろから見ていきます。

【F】調温(テンパリング”tempering”)

 設問で述べられている「既成のチョコレートを溶かして作る方法」ですね。

 これもなかなか難しいものがありますが、失敗しても何度でもやりなおしができるところがミソのようです。yusuke さまのお答えでよろしいかと思いますが、以下のようなリンクもあります。

・失敗しない、「手作りチョコ」(チョコレート博士小谷野さんのサイト)→

・はじめてのテンパリング1→

・はじめてのテンパリング2→

・テンパリング(写真付き)→

・テンパリングの秘訣→

・チョコレートのテンパリング→

・テンパリング温度一覧→

 まぁ、ほかにもいろいろあろうかと思います(”カカオバターの結晶”で検索するなど)。ここまでは回答の前段階ですね。既成のチョコレートが必要な方法ですから。

 また、カカオマスを使う方法ですが、ふつうは次に挙げるコンチングをすませたものが出回っていますから、カカオマスとはいえ、中身は既成のチョコレートと実質は同じです。

http://www.puratos.co.jp/jp/products/summary.asp

Dedicated to bakers, pastry chefs and chocolatiers

ベルギー・クーベルチュール・チョコレート

【コンチング済みのカカオマス「エボニー」や「ショコラ・キャラメル」などユニークな製品を取り揃えておりますので、バラエティ豊かな商品の創造をお手伝いします】

 ちなみに、harem69 さまのお答えでは、このテンパリングが抜けていて、まぜて溶けたチョコレートをいきなり冷蔵庫に入れるわけですから、カカオバターの結晶は大きくなってしまい、なめらかな舌ざわりにはなりません。teas さまのお答えになった「冷凍庫で3時間凍らせて」というのは、もってのほかですねぇ(苦笑)。チョコレートは冷蔵・冷凍すると舌ざわりが悪くなってしまうの。

【E】精錬・熟成(コンチング”conching”)

 ここ、最大の難関。チョコレートの品質を左右する最大のポイント、「おいしさの秘密」というのかな。

 冒頭の”Manufacturing Chocolate at Home”(以下【製造】と省略)には、

「小型のコンチング機(がある)なんて話は聞いたことがない。チョコ中毒の人から聞いたことがあるけれど、ミキサーで非常にゆっくりのスピードにして、時間をかけてミックスするという話を聞いたことがあるけれど、その結果については聞いたことがない。もし人間がやるとすれば、すごい腕力で長時間続けるほかはない」(無理だ、という意味をあらわすため、仮定法過去を使っています)

 2番目の”Making Chocolate At Home”(以下【チョコ作り】と省略)では、巨大なステンレス・パンを使う方法が書いてありますが、この方法でチョコレートを作って生じた損害は、各自が責任を負うように、との警告が書いてあります。アブナいぞということね。

 いずれにしても、巨大な機械の強力な動力を使って、低速で長時間精錬しなければ無理らしいのね。

チョコレートの熟成:コンチング

 しかもコンチング時の温度は50〜80度。長時間コンチングする間中、熱を加え続けて一定の温度を保たなければなりません。小型のコンチングマシンで少量作るのは無理でしょうし、少々大目の量(バケツ?杯分とか)のものを人の力でできるでしょうか? 汗びっしょりでしょうね。大型の機械ほどの力はありませんから何日もこれを続ける必要があるでしょう。同時に温度管理もしなければなりませんし……。

 このコンチングの出来不出来で、チョコレートの値段が違ってきます。【製造】は、ヨーロッパのブランドチョコレートは、長期間のコンチングによってなめらかになっている(だから値段が高い)と言っています。

s-park:sweets of the world(世界お菓子紀行)

スイス (Capital:Bern)

【そして1880年、ロドルフ・リンツが“コンチング”という方法を発見しました。これは、正にチョコレートの革命。底の浅い容器にチョコレートを入れ、石のロールを転がして、チョコレートの中の砂糖を更に細かく砕く。これにより、ざらざらした口当たりをなめらかにすることができました。この装置の形がコンチ貝に似ていたので、コンチと呼ばれるようになったそうです。更にコンチで長時間練り込むと、チョコレートの中の水分が蒸発して流動性が良くなりました。つまり、色々なチョコ型に流し込み易くなったのです。今では街中のお菓子屋さんに、様々な形をしたチョコレートが沢山並べられています】

カカオロマンス

【当店は、開店当初よりスイスの高級チョコレートメーカー(株)フュルクリン社と提携して伝統製法の技術指導を受け、店舗内アトリエで手作りで出来たての製品を提供しながらヨーロッパの伝統の味の継承と日本の味覚に合った新製品の開発に務めてまいりました。原料チョコレートは、今ではヨーロッパでもほとんど使用されていない石ローラーによる72時間コンチング法によるものを自社輸入しており、コンテナー船により博多港に荷揚げする国内唯一の専門店です。】

ロドルフ・リンツ、コンチ関連サイト:

チョコレート博士4→

(「コンチの発明」)

The Story of Lindt→

(History of Chocolatiers)

Lindt USA→

http://www.lindtusa.com/

Lindt and Spr端ngli Chocolate

Lindt Deutschland→

http://www.lindt.de/

Lindt & Sprüngli: Kristallzauber

ぱぺここワールド→

(【砂糖の粒子がざらざらとした、とけないチョコレート】)

【D】微粒化(レファイニング)

なめらかなチョコレート作り

【私たちの舌は粒子のサイズが25ミクロン(1ミクロン=1000分の1ミリメートル)まで

細かくなるとざらつきを感じることが出来なくなるそうです

したがってレファイニングでのチョコレートの微粉砕は

固体粒子のサイズを25ミクロン程度にすることが目標になっています】

【粒子が細かい程なめらかになるならもっと微細にしたらいいのでは??

と思われるかもしれません

しかし これ以上細かくすると固体粒子の総表面積を著しく増加させ

チョコレートの流動性が悪くなってしまいます

また 砂糖微粒子の唾液に溶ける速度を加速してしまうため

必要以上に甘さを強く感じさせてしまいます

その上なめらかさという点では25ミクロンを越えて粉砕したところで

舌が感知できる限界を越えてしまうので舌ざわりは全くと言っていいほど変わりません

このような理由で粒子を細かくしすぎることは避けなければならないワケですが.

粒子サイズをピタリと25ミクロンに揃えることは不可能です】

 これには異論があります。

渡部商店

【ベルギーで使われているカカオ豆は、品質が最上なんですって。そして、イギリスとかは、カカオ豆を24ミクロンになるまで砕くのを、ベルギーでは、12ミクロンという細かさになるまで砕くんですって。そしてね、原料の砂糖もね、純度の高いものだけを使うんですって。その上、チョコレートには、カカオの割合が最低でも35%と決まっているのに対し、ベルギーのチョコレートは、なんと!43%も上回っているんだって。それで、そこが世界一おいしいと云われるゆえんなんですってよ】

 まぁ「必要以上に甘さを強く感じさせ」るのならば砂糖の量を減らせることができるわけで、そのほうが身体にいいし、流動性の問題も解決する方法はあると思います。ですから一概に言えないような気がしますね。ベルギーやスイスのブランドメーカーにはそれぞれ秘伝のレシピがあるんでしょう。

 いずれにせよ、12ミクロン、ないし25ミクロンの細かさまで、『粒子サイズをピタリと』『均等に』細かく砕くわけです。

 【製造】には、特に記述はありません。「粉砕・磨砕」【B】の工程と同一視してしまったのか、それとも「精錬」【E】の中に含めてしまったのかしら。

 【チョコ作り】も同様。「工業用に使える強力なフード・プロセッサを使った」とし、「家庭用フード・プロセッサも使えるかもしれないが(むずかしい)……トルクが足りない。モーターの焼け付きに注意すること」と書いています。それでも『粒子サイズをピタリと』『均等に』にはなりませんよね。これも「粉砕」【B】に含まれているのかもしれません。(末尾の「参考」加工技術(の一例)参照)

 しかし、この工程も、これまた人間の手や小型の機械ではできない芸当のような気がします。

【(……そして、砂糖、カカオバター、香料などを加え……)】

 【製造】では、カカオに、通常カカオバターは45%しか含まれていないが、良質のチョコには60〜70パーセントのカカオバターを含んでいる、とあります。カカオバターの抽出、これも自家製ではなかなか難しいでしょう。というか、カカオバターって、つまりホワイトチョコレートなんですね。カカオバターに甘みと乳成分を足して、微粒化(砂糖をつぶす)・コンチすればホワイトチョコレートのできあがりということです。(yusuke さまご回答のサイト↓)

【C】ブレンド(”blending”)

 【製法】には、風味や香りで製品ごとの個性をきわだたせるかなめになっているようです。

 ところが、【チョコ作り】の方では、3種類のカカオ豆を使った、と大ざっぱなやり方のようです。

 せっかく自家製のチョコレートを作るのであれば個性は大事ですね。このあたりのレシピは非常に重要になってくるはずだと思うんですけど(あとで詳述)。

【B】粉砕・磨砕(グラインディング”grinding”)

 これ、重要だと【製造】にはありますが、微粒化と混同・同一視の可能性あり。文字通りの粉砕ならば、コーヒーミルでよさそうな気もするんですけど、この工程を終えた製品をカカオマスとして販売するなら25ミクロンにまで微粒化させなければなりません。だとすれば、やはり素人にはお手上げで、コーヒーミルではとてもとても。

【A】焙煎(ロースト”Roasting”)

 【チョコ作り】には商業用(パイ焼きなどの)オーブンを利用し、140度で20分間焙煎したとの記述だけ。ところが【製造】には、コーヒー豆の焙煎を引き合いに出して、重要性を説いています。それは当然でしょうね。コーヒーでさえ、焙煎の具合で風味が全然違いますから。

 ブレンド同様、ここで風味や香りに大きな差がつくはずです。

 ところで、【製造】にはダメ押しが書いてあります。何かというと、おいしいチョコレートを作るためには、原料となるカカオ豆にアクセスする必要がある、と。

 ところがですねぇ、チョコレート製造業者は、ほとんどのカカオ豆市場を押さえてしまっているんですね。小さいメーカーはその残りしか使えない。小さなメーカーはカカオ豆を選ぶこともできない、主要メーカーが買わなかった残りしか使えないのだ、という記述も。

 そうだとするとブレンドしようにも、希少価値のある重要なカカオ豆は高級ブランドに全部持って行かれてしまっているということになります。高級チョコレートに使うような良質カカオ豆をカカオマスやカカオニブの原料にするでしょうか? ちょっとそれは考えにくい。

 ですから、原料の段階で、とうてい高級チョコレートに太刀打ちできないのは明らか、って感じ。

 そして、微粒化・コンチングの機械を個人で手に入れることは、まず不可能ですよね。

 そんなわけで、【製造】では自分で作ろうとしてチョコレートを食べる時間を無駄にするのはもったいないという結論になっています。

 また【チョコ作り】も、自分で作ってみれば驚くほどよい結果が得られるといいながら、「たぶん2度と繰り返したくないだろう」とも言っています。イベントで作った経験を書いているんです。

 結局のところ、チョコレートは動力機械による産業革命のたまもののようです。チョコレートのブランドでスイスが有名ですが、スイスは同時に精密機械としての腕時計でも有名だった国ですね。「日本で入手可能な材料を使って初めから」自家製精密腕時計を作れるでしょうか? 無理でしょうねぇ。

 実は、この【製造】と【チョコ作り】は、ご質問があった日にすぐに見つけていたんです。Google で”how to make chocolate at home”をキーにして検索したらあっけなく見つかったの。

 日本にも同じようなページがあるかもしれないと思ったし、「最初からチョコレートを作ってみたい」という夢を、こわしてしまっうのも考えものだし……というのと、単に翻訳するだけというのもなんだかなぁ、などとあれこれ考えているうちに、こんなに時間が経ってしまいました。解説も翻訳もなく二つのリンク挙げて「無理ですよ」と回答するのはあまりに不親切だし……。

 でも【製造】を何度も読んでいると、この筆者も「自家製チョコレートの作り方を教えてほしい」というリクエストを何度も何度ももらっていると書いてあったんです。連載のコラムなんですが、ずっと以前からリクエストがあったところに、「今週立て続けに2通リクエストがあった」ため「この問題(自家製チョコレート作り)を語ることは重要だろう」と思ったようです。

 それはそうです。欧米は”DIY”(Do It Yourself)の国々。できることであれば自分で作りたい/作ろうという人がたくさんいますからね(”diy”をGoogle検索してみたらものすごい数-200万件以上がヒットしました。ディレクトリでも2000件を超えています)。

 そしてお答えするなら、バレンタインデーに間に合わせたいと思いました。そんなわけで補強のページを少しずつ集めながら、コツコツ書きました。文明論としては、おもしろかったので集められましたけれど、まとめるのはかなり手間がかかりました。

>ちょこっとだけ頑張ってみます。

 ちょこっとどころか、ものすごく頑張っても、40年前位の駄菓子屋で売っていたようなチョコレートもどき程度しかできないように思えます(笑)。でもチクロ(サイクラミン酸ナトリウム)やズルチン、サッカリンのような添加物(甘味料)を入れることはないでしょうけれども。

 もし本気で作ろうとすれば、ひと財産投げ出す覚悟が必要のようです。

参考:

戦前・戦後の代表的なチョコレート(1918〜1986年)

加工技術(の一例)

My Sweet Chocolate(チョコレートのできるまで):末尾にカカオ豆から製品化まで各工程のあらましを1行程度でまとめた部分があります。yusuke さまのご回答と同じサイト。

チョコレートができるまで:あらましを写真とイラストで概観。

http://homepage1.nifty.com/chocolatier/product.htm

チョコレートができるまで

ガリバーランドのチョコレート工場へようこそ(上と同様)

http://www.gulliverland.net/kiso/choco/index2.html

ガリバーランドのチョコレート工場へようこそ

欧州で決着した「チョコレート」の定義めぐる25年論争

http://tanakanews.com/971027choco.htm

欧州で決着した「チョコレート」の定義めぐる25年論争

世界のチョコメーカー

http://homepage1.nifty.com/chocolatier/maker.htm

世界のチョコレートメーカー

(日本、イギリス、フランス、ベルギー、アメリカ、スイス、ドイツ、オランダ、イタリア、その他)

Google - Recreation > Food > Confectionery > Chocolate

id:just

本当にありがとうございました。

私も今の時期まで引っ張ってたんですがこの回答で結論が出たみたいです。

できる範囲でやってみたいと思います。

2003/02/06 01:32:21
id:mikado2104 No.12

mikado2104回答回数63ベストアンサー獲得回数02003/02/09 02:16:16

ポイント15pt

このページでチョコって検索して見ると

チョコの一覧がでてくるので、自分が欲しいレシピのとこにメールを送ると、

それだけでレシピがとれます。

一度やってみる価値ありでは。。。

id:just

メールで返信が来るというのがいいですね。

携帯のアドレスで登録してそのまま買い物にも行けますし。

ありがとうございました。

2003/02/11 13:21:51
id:hag001 No.13

hag001回答回数4ベストアンサー獲得回数02003/02/12 06:46:42

おはようございます!(^-^)

id:just

開けないんですが・・・

っていうかこれはURLなんですか?

2003/02/13 17:25:50
id:hag001 No.14

hag001回答回数4ベストアンサー獲得回数02003/02/12 06:47:27

エ?(’o’)

id:just

またですか?

しかし2回までなんで我慢してみます。

2003/02/13 17:26:34
  • id:just
    hag001さんへ

    過去の回答ではとても有意義な回答だったと思うんですが。
    いったいどうしちゃったんですか?
  • id:hag001
    友達が・・

    私のパソコンを使って
    勝手に送ってしまったようです。
    ご迷惑をかけてすみませんでした(^^;

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