イクラ、スジコ、タラコ、の保存基準を教えてください。もし基準がないとしたら、その歴史的背景や要因について教えてください。

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  • 登録:2004/02/10 23:40:18
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回答(7件)

id:bits-bits No.1

bits-bits回答回数1349ベストアンサー獲得回数02004/02/10 23:52:09

ポイント13pt

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0/6bb374e0f2184e8749256...

厚生省行政情報-通知-食品衛生法施行規則、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令及び食品、添加物等の規格基準の一部改正について

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/m-skkikaku.html

食品・食品添加物等規格基準

こういった情報をお求めでしょうか?

id:sphynxx

亜硝酸根:0.0050g/kg以下という食品添加物における成分規格ではなく、あくまで「保存基準(たとえば温度や期間や保存容器の基準など)」がどうなのかを知りたいのです。

他食品の多くは、成分規格と保存基準が対になっているかと思いますが、「いくら、すじこ、たらこ」はこの限りではありません。それは何故なのでしょうか?

引き続きご存知でしたら情報提供お願いします。

2004/02/11 01:22:48
id:kensam7 No.2

kensam7回答回数21ベストアンサー獲得回数02004/02/11 00:39:04

ポイント14pt

イクラの保存試験に関する記述です

タラコは冷凍で1ヶ月、解凍後の冷蔵で3日間。他のホームページでは、解凍後の冷蔵は1週間というところもあります。

http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s11tz110416/

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タラコは冷蔵で数日から1週間が目安。イクラもそうだけど、pHの管理と塩分の量により保存期間は変わります。

id:sphynxx

「試験研究は今 NO.074 」がとても分かりやすいです。ということは、法的な「保存基準」はまだ決まっていないのでしょうか。

2004/02/11 01:28:25
id:cyobi_momo No.3

cyobi_momo回答回数403ベストアンサー獲得回数12004/02/11 01:27:47

ポイント13pt

http://www.gurumefoods.co.jp/f-main/recipe/tarakoh.html

たらこの賞味期限と保存の仕方

イクラ、スジコ、タラコ共

冷蔵 3日〜1週間 冷凍 1ヶ月〜6ヶ月

色々なHPで調べましたが、1週間 6ヶ月

が一番多いようです。

id:sphynxx

これは作り手の推奨で、「保存基準」というわけではないですね。でもとても参考になります。

2004/02/11 01:29:41
id:mikayas No.4

mikayas回答回数10ベストアンサー獲得回数02004/02/11 01:31:03

ポイント13pt

http://www.ruralnet.or.jp/

農文協(農山漁村文化協会)

書籍によると。筋子たらこの歴史的背景ですが北海道の道東沿岸の地域にて鉄道が通ってなく交通が不便であった入植気当時、厳しい冬の時期に保存食として発達したものである。筋子については塩漬け、醤油漬けが主流で付けてから2・3日で出来、保存は当時、塩の割合が多く1ヶ月から4ヶ月間保存がきくようにしてあったそうです。生醤油と酒で漬けた醤油付けは色は黒くなるがまた違う味であるが保存は長くはもたない様です。参考書籍・聞き書 北海道の食事より。

id:sphynxx

なるほど。

しかし「保存基準」がない理由を説明するには、やや噛みあいの弱い内容でした。しかし保存の根拠がよくわかって勉強になります。ありがとうございました。

2004/02/11 01:46:19
id:kensam7 No.5

kensam7回答回数21ベストアンサー獲得回数02004/02/11 02:54:28

ポイント12pt

食品には無数の種類があり、農薬や添加物の制限などはあるものの、個々に法的な保存基準を決めるのは不可能です。つまり保存基準は生産者が安全を保証する範囲のものであると思います。強いて言えば、生産者は消費者に安全な食品を提供する社会的義務があり、それを逸脱して消費者に害を与えると処罰の対象になるというのが法的な基準ではないでしょうか。

id:sphynxx

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/m-skkikaku.html

に記載がある通り、食品規格基準というものがあり、成分規格・保存基準・調理基準等の規格が設定されています。ご指摘の通り、全般的・原理的な考え方はその通りだと思いますが、成分規格があるのに、保存基準の記載がないのは、この部分だけ「食品一般」に該当するからなのでしょうか。この「食品規格基準」に論点を絞った場合、どのように考えるが妥当なのか、引き続きご存知でしたら教えてください。

2004/02/11 10:56:53
id:cleamama No.6

cleamama回答回数60ベストアンサー獲得回数02004/02/11 05:04:47

ポイント20pt

ここにあるように、長期保存を目的とした塩蔵品は、腸炎ビブリオ対策のための保存基準制定対象である生食用鮮魚介類に含まれません。イクラ、スジコ、タラコは本来塩蔵品であったためであると思われます。だからこそ、既回答にもあったように、塩蔵でない醤油漬けのイクラの保存期間が問題になっているのだと思います。

id:sphynxx

とても良くわかりました。腑に落ちるご回答ありがとうございます。「長期間の保存を目的とした塩蔵、調味液に浸け込んだもの」は「保存基準」対象外とのことですね。

「長期間の保存を目的とした塩蔵、調味液に浸け込んだもの」の製造基準はあるのでしょうか。新たなる疑問が浮上しました。

2004/02/11 11:41:25
id:Gyokuran No.7

Gyokuran回答回数662ベストアンサー獲得回数02004/02/11 07:24:24

ポイント15pt

規準が明記されているわけではありませんが、

食中毒発生防止を考慮した際の保存方法の参考になるのではと思ったので記載いたしました。

id:sphynxx

いくら醤油漬けのケースですね。

しかしこういった食品規格・基準がかなり揺れ動いているものであることが、このレポートからよくわかり興味深かったです。ありがとうございました。

2004/02/13 21:50:33

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