砂糖をフライパン等で熱すると液状化したあとに焦げてしまいます。

補足。フライパンで砂糖を熱した段階で分子が分解され、砂糖の分子から水の分子が出てきます。ですから液状化しているのは砂糖そのものではなく、有機物の水溶液です。恐らく砂糖の分子そのものが液体になることは、熱的な安定性からあり得ないのでしょう。で、水は蒸発しますが有機物は蒸発しないために、焦げるのです。

沸点（液体が気体に変わる温度）が上昇するからではないでしょうか。砂糖は加熱すると沸点が高くなるようです。

以下、引用。

砂糖を煮詰めていくと、砂糖が濃縮されていくにつれて溶液に占める砂糖の分子量が増えるため、モル沸点上昇が起こり、砂糖の沸点が上がっていきます。

砂糖の沸点が上がって

同じURLが使えなかったので…。

> この時水の分子はやはり蒸発してしまうのでしょうか。

そうですね。蒸気圧から考えても、実現象から考えても、水は蒸発しているでしょう。ただそこに水を加えても戻らないのが、有機物が塩(エン)と決定的に異なるところです。塩は塩の中に水を持っていませんが、砂糖は砂糖の中に水を持っていますからね。塩と水の混合とは違い、砂糖と水の混合は非可逆なプロシジャです。

ＯＫＷｅｂの、「砂糖は状態変化するんですか？」という質問と、その回答です。

砂糖に限らず、高分子化合物は一般的に気化しないようです。

おまけ；砂糖の精製で、白砂糖をとった残りの糖液からできるのが三温糖で、「三温糖は茶色いので、あまり精製していなく、自然のもので体に良い」は都市伝説のたぐいでした。

確かに、食塩は、沸点融点があり、1400度以上になると沸騰して気化します

砂糖はニ糖類でブドウ糖と果糖が結合しています

気体は熱による運動エネルギーが分子間力を勝った状態なのですが

加熱によって、砂糖の酸化のほうが先に進みます

砂糖が単糖類に分解するとグルコースやフルクトース、サッカロースになりますが、

グルコースやフルクトースにはアルデヒド構造があるので、酸化しやすい構造をしています

この部分が加熱によってカルボン酸に変化し、単糖類の環状構造が壊れて、鎖状分子に変化します

こうなると熱分解しやすい性質になり、さらに過熱することで 弱い酸素の結合部分が脱水反応を起こして、炭素が残り炭化するわけです

CHの結合エネルギーは413kJ

OHの結合エネルギーは463kJ

COの結合エネルギーは352kJ

C-Cの結合エネルギーは348kJ

C=Cの結合エネルギーは588kJ

単糖類のHO-C部分のC-O結合やC-HよりもHO-Hとなった方が

強い結合なので加熱すると脱水反応が起こるわけです

OH(463)>CH(413),CO(352)

例 RCOH-CHR’ ->R-C=C-R+H2Oの場合

588+463-352-348-413=-62kJ

62kcalというわずかな吸熱反応で脱水が起こるのがわかります

（もちろん C=Cは不安定ですから、熱分解して、炭になってしまうわけですね）

とりあえず、一度脱水してしまうと元に戻りにくいのは分かるかと思います