コンニャクを冷凍するとスポンジ状になってしまい、煮たりしても元の食感が得られません。何故でしょうか?

どのような成分のどのような性質からそうなるのでしょうか?教えて下さい。

(水分が抜けて元のようには戻らないといったような程度の回答は求めません。)

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  • 登録:2005/09/21 09:29:44
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ベストアンサー

id:mnr No.2

mnr回答回数30ベストアンサー獲得回数22005/09/21 09:43:50

ポイント40pt

こんにゃくに含まれているグルコマンナンが

ゲル化したのがいわゆるこんにゃくです。

つまり、ゲル化した状態がこんにゃくを

こんにゃくたらしめているわけです。


冷凍をするとゲル化された状態が崩れます。

これはゲル化された状態というのは、

普段混ざらないような物質どうしが

均一に混ざっている状態となっています。

しかし、冷凍することによって、二つの

異なる物質は純粋になろうとします。


(医薬品の精製も溶解・析出を繰り返さ

せます。これを再結晶と呼びます)


こんにゃくの食感が戻らないのはグルコ

マンナンが再結晶のような状態になった

からです。水との親和性が崩れたのは

このためです。

id:roops

なるほど!参考になりました。有り難うございます。

他の回答も見てみたいと思います。

2005/09/21 10:53:20

その他の回答(6件)

id:KairuaAruika No.1

KairuaAruika回答回数6926ベストアンサー獲得回数972005/09/21 09:34:33

参考までにいかがでしょうか

id:roops

ありがとうございました。参考になりませんでした。

以前、現在のIDで再入会する前に回答拒否していたIDを思い出しました。

2005/09/21 09:42:03
id:mnr No.2

mnr回答回数30ベストアンサー獲得回数22005/09/21 09:43:50ここでベストアンサー

ポイント40pt

こんにゃくに含まれているグルコマンナンが

ゲル化したのがいわゆるこんにゃくです。

つまり、ゲル化した状態がこんにゃくを

こんにゃくたらしめているわけです。


冷凍をするとゲル化された状態が崩れます。

これはゲル化された状態というのは、

普段混ざらないような物質どうしが

均一に混ざっている状態となっています。

しかし、冷凍することによって、二つの

異なる物質は純粋になろうとします。


(医薬品の精製も溶解・析出を繰り返さ

せます。これを再結晶と呼びます)


こんにゃくの食感が戻らないのはグルコ

マンナンが再結晶のような状態になった

からです。水との親和性が崩れたのは

このためです。

id:roops

なるほど!参考になりました。有り難うございます。

他の回答も見てみたいと思います。

2005/09/21 10:53:20
id:sayayuki No.3

sayayuki回答回数17ベストアンサー獲得回数02005/09/21 09:45:04

ポイント40pt

http://www.ailes-net.co.jp/gijyutu.html

(乾燥こんにゃくの技術報告)


少々ケースは違いますが、寒天ゼリーや豆腐・餅、でも同様の現象が見られます。

水分を含んだゲルが凍ると、水分が先に凝結し繊維やタンパク質は残ります。

それが滑らかな食材であるほど凍結後の食感の変化も著しいですよ。

id:roops

http://www.ailes-net.co.jp/gijyutu.html

が良いですね。

有り難うございます。

そうですね、豆腐なども元の食感は得られませんね。

なるほどなるほど。

2005/09/21 10:56:36
id:GRMM No.4

GRMM回答回数658ベストアンサー獲得回数22005/09/21 10:00:44

ポイント15pt

こんにゃくは、97%が水分で残りは繊維とのことです。

冷凍庫に入れることによってその水分が蒸発し、

変質する現象の事を【離水】というそうです。

id:roops

ありがとうございます。

2005/09/21 10:58:56
id:afighter No.5

afighter回答回数5ベストアンサー獲得回数02005/09/21 10:05:59

ポイント40pt

ここの高野豆腐の部分が参考になると思います。

id:roops

なるほど、確かにこの高野豆腐のくだりは参考になります。

判りやすい。

もともとの知識があって検索された回答者さんだと想像いたしました。

他の人に検索して頂くという人力検索のメリットを感じました。

有り難うございました。

2005/09/21 11:05:05
id:aki73ix No.6

aki73ix回答回数5224ベストアンサー獲得回数272005/09/21 10:24:44

ポイント40pt

http://homepage2.nifty.com/suzuki-kunie/bimigaku01.html

�����w���P�`�T�u

こんにゃくは水を大量に含む食品です

冷凍するとこの水分子が膨張して、蒟蒻の隙間を押し広げます、通常この水はゲル化した蒟蒻に閉じ込められていますが、

この膨張によって破れ、水が抜けやすい、スポンジのような状態になるわけです


ただ、食感はスカスカになるのですが、味が染み込みやすくなるため、冷凍こんにゃくを利用した調理方法もあります


似たように、冷凍で食感が戻らない食品の代表は豆腐があります

これも、同じ様にスポンジ状になるわけです

http://dandoweb.com/backno/971218.htm

�C���^�[�l�b�g�œǂ݉���!No.32�u�Ⓚ�①�ɂɋN���Ă��鎖���v

いってみればフリーズドライに近い現象と考えてもらえばよいです

ゆっくり冷凍すると、このように変性しますが、急激に水分子で押し広げられるよりも早く冷凍してしまえば

あまり、食感は変わらないかもしれませんね


参考までに、こちらのトピックに豆腐の冷凍に成功というものがあります

id:roops

良いですねぇ、そういえば豆腐のフリーズドライは結構イケますよね。

豆腐の冷凍に成功のトピックも興味深いです。

流石の回答、ありがとうございます^^。

2005/09/21 11:10:52
id:HAKUHOUIN No.7

HAKUHOUIN回答回数46ベストアンサー獲得回数02005/09/21 10:31:24

ポイント30pt

http://www.ueno-s.co.jp/faq/konnyaku_ans/konnyakuq.htm

こんにゃくに関するFAQです。

ぇーと。。。一番目の回答者さんのおかげで一気に質問者さんの気が。。。って事で答えるのも怖いですが、↑こんにゃくに関するQ&A。。。しかし、回答無し(汗


とりあえず、成分を調べましたところ、95%以上は水分なわけでして、基本的には水分が抜けるからスポンジっぽくなる~なわけです(汗

後は、どこらへんの成分がスポンジっぽい食感を与えるのかが分かりませんが、ナトリウムやカリウムあたりが怪しいんでしょうかね??

そこらへんの成分が、どんな性質持ってるか調べればよかったんですが_no


2番目URLはこんにゃく成分表ですー。


3番目は。。。ちょっと主旨違うんですが、冷凍こんにゃく調理法(汗

しかも、既に誰か登録したようなのでアド消し(汗


最後に、こんにゃくに関する知識が書いてあるこんにゃくサイトなんか(汗


まぁ、何かズレてるんでポイント不要です。

こんにゃくも調べるとおもしろかったです(笑

http://www.konnyaku.com/info_konjac/kon20_2.html

�����ɂႭ���i�̕W������

http://www.konnyaku.com/

こんにゃくドットコム(蒟蒻に関する情報・ダイエット料理レシピ満載。お米こんにゃく、こんにゃくラーメン等ネット通販もございます。)

id:roops

いやいや、その後の回答で良い気分となっております(笑)

成分表は欲しかったので嬉しいですよ。

多少ズレていても、楽しめる、気持ちのこもった回答は歓迎です。

人力ですからそういうのあっても良いと思います。

検索結果と共に、回答姿勢を考えてポイントを支払いたいと思います。

(とりあえず早く・・・で検索して出てきた中から適当に・・みたいなのは嬉しくないですが・・・)

このあたりで終了させて頂きます。

皆様、ありがとうございました。

2005/09/21 11:17:43

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