肉の鮮度について科学的に調べる方法はないですか?


例えば鮮度が落ちると何か物質が肉から放出され
その物質を調べるという方法です。
物質名や検査方法を教えてください。

できれば肉自体にはなにも手を加えない方法が望ましいです。

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  • 登録:2005/12/03 10:08:12
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回答(6件)

id:Magrodon No.1

Magrodon回答回数112ベストアンサー獲得回数02005/12/03 10:17:31

ポイント18pt

http://lin.lin.go.jp/alic/month/dome/2002/jul/chousa.htm

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id:mayonaka23 No.2

mayonaka23回答回数343ベストアンサー獲得回数02005/12/03 10:20:25

ポイント18pt

「魚肉は、ATP関連物質をクロマトグラフィーによって分離定量し、魚肉鮮度判定恒数K値を求めて鮮度を判定できる。」、だそうです^^(抜粋)

http://www.iri.pref.ehime.jp/seni/setsubi/someiro/kiki32.htm

�����t�̃N���}�g�O���t�B�[

http://www.chem-station.com/study/yogo/hplc.htm

高速液体クロマトグラフィー、HPLC  こうそくえきたいくろまとぐらふぃー High Performance Liquid Chromatography

id:kkmori No.3

kkmori回答回数823ベストアンサー獲得回数42005/12/03 10:29:47

ポイント18pt

http://www.sunny-net.co.jp/shiken/syoukai/ansin/ansin.htm

安心・安全はこのようにして確かめています。

肉とか魚の鮮度は、K値で調べます。これは、動物の筋肉内に存在するエネルギー物質

ATP(アデノシン3リン酸)がと殺後ADP(アデノシン2リン酸)→AMP(アデノシ

ン1リン酸)→IMP(イノシン酸)→HXR(イノシン)→HX(ヒポキサンチン)と

変化することに着目して、最終分解物質であるHXRとHXの占める割合で鮮度を判

定するものです。

http://www.shimadzu.co.jp/products/food/element/elmnt34.html

食品ソリューション マグロ肉中のヌクレオチド(K値)

K値は高速液体クロマトグラフで調べます。

http://www.naro.affrc.go.jp/top/seika/2001/nilgs/nilgs01001.html

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食肉の赤色度、退色割合および脂質酸化度の簡易判定法として、分光光度計で非破壊で調べる方法もあります。

id:komiyatakun No.4

komiyatakun回答回数910ベストアンサー獲得回数02005/12/03 15:55:03

http://keiba.yahoo.co.jp/directory/jocky/050/91/index.html

Yahoo!���ݡ��� ���� - ����̾�� �޽��� �߼�

ダミーです。肉は赤い汁がでます。

マグロも同じです。

私はスーパーでバイトをしていたので

目の肥えたお客さんように、少しでも

赤い汁が出てきたら、トレーを

新しいのに変えてました!!

id:yamadanisiki

質問内容は科学的に調べる方法です。

赤い汁だけでは判断が難しいのではないでしょうか

2005/12/04 13:54:56
id:masanobuyo No.5

masanobuyo回答回数4617ベストアンサー獲得回数782005/12/03 16:50:48

ポイント18pt

肉の鮮度は、K値(肉の鮮度指標)で調べられるようです。

K値測定器があるとのことです。

それは鮮度計 「バイオフレッシュ」です。

詳細は次のとおりです。

微量のサンプルで、迅速・簡単に各主成分(グルコース・アルコール等)や魚肉、鶏肉の鮮度(K値)が測定できます。受入検査、出荷検査に最適です。


測定項目:魚・鶏肉鮮度(K値)、グルコース、アルコール、L-乳酸、ビタミンC、L-グルタミン酸


外形寸法:

W210×D380×H160mm


測定時間:2~3分


価格:

NJZ1219 ¥2,079,000 (本体価格 ¥1,980,000)

NJZ1240 ¥1,449,000 (本体価格 ¥1,380,000)


ご参考になりましたら,幸いです。

id:thomr No.6

thomr回答回数20ベストアンサー獲得回数02005/12/03 16:57:31

ポイント18pt

バクトメータがご質問の内容に近いかとおもいます。

http://www.science-forum.co.jp/books/0279.htm

書籍:食品微生物の簡便迅速測定法はここまで変わった!(0279)

参考書です。

id:yamadanisiki

みなさんありがとうございます。

これまでの回答で満足です。

2005/12/04 14:18:35

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