揚げ物をからっとさせるときにビールをいれたりしますが、これはどういう理由でからっとあがるのでしょうか?また、ビールはちょっと炭酸がぬけていてもいいのでしょうか?よろしくお願いします。

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  • 登録:2006/03/08 23:12:32
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回答(4件)

id:KairuaAruika No.1

KairuaAruika回答回数6926ベストアンサー獲得回数972006/03/08 23:20:02

ポイント10pt

http://www.yazuya.com/osiete/archives/cat4/index.html

教えて☆やずやドットコム: 天ぷら料理のコツと悩みを教えて〜 アーカイブ

いかがでしょうか

id:mame_mame510

なぜかはかいていないみたいです。

2006/03/08 23:35:12
id:sakurazusi No.2

sakurazusi回答回数78ベストアンサー獲得回数62006/03/08 23:25:10

ポイント10pt

http://zubora-mama.com/kaji-tenpura.htm

知恵袋〜天ぷら・フライ・揚げ物の基本知恵袋〜

実は飲み残しのビール(新しいのでもいいよ!)を衣を溶く水の変わりに使ってみて!

水よりも油の中で早く蒸発する分カラリとあがります。

炭酸を抜いてから使う方がいいですよ!


炭酸は抜けてたほうがいいみたいですね。

id:mame_mame510

抜けていたほうがいいのですね、でもなぜだかわかりませんー。

2006/03/09 00:12:42
id:MEI-ZA-YU No.3

MEI-ZA-YU回答回数4740ベストアンサー獲得回数7552006/03/08 23:59:25

ポイント20pt

http://www.kasoken.com/archives/01kitchen/gluten.php

カソウケン(家庭科学総合研究所): 003*小麦粉の科学-グルテン-

アルコールがグルテンの生成を妨げてくれるからです。

だから、炭酸というより長時間経って

アルコール分がぬけてしまったら効果はないと思います。

id:mame_mame510

え こんどは、ぬけていないほうがいい?

2006/03/09 00:14:18
id:Broadway No.4

Broadway回答回数326ベストアンサー獲得回数222006/03/09 00:00:03

ポイント40pt

ちょっと失礼します。

唐揚げの作り方は、粉を付けるだけの方法と、溶いた液状の衣を付ける方法等が有りますよね。

その内、液状の衣を付ける場合は、天麩羅と同じ理屈で揚がります。

衣の説明を抜粋しました。

-------------------------------------------------

衣は、あらかじめ冷やしておいた薄力粉(小麦粉)、割りほぐした鶏卵、冷水(氷水の場合もある)を、ダマが残る程度に軽くまぜたもの(混ぜすぎると衣がもったりと厚ぼったくなり、きれいに揚がらない)を用いることが多いが、家庭では市販の「天ぷら粉」を用いる場合もある。天ぷら粉にはカラッと揚がるように、発泡性の重曹やベーキングパウダーなどが加えられている。

-------------------------------------------------

衣付きの揚げ物で重要なのは、衣が「カラッ」と出来上がる事ですよね。衣の水分が十分抜けているから、「ベチャッ」とせずにサクッと食べれる。油と水分が効率良く入れ替わる事が出来れば、綺麗な気泡が出来ます。余分な水分が残って、油と一緒になってベタつく事が無い訳です。一流のプロでないと、これは素人や大量生産ではなかなか上手くいかない。

そこで、この「発泡性の重曹やベーキングパウダー」が登場する訳です。

予め衣の中に小さなアワアワを作って置けば、

 既に気泡が出来ている、

 アワアワの御蔭で水分蒸発がスムーズになる、

 アワアワの分だけ余分な衣が減る

等の理由で、衣の中の水分が上手に出て行って、揚がった衣に綺麗な気泡が出来るのです。

そこで、「サクッ」とした感じが出て来ます。時々、スーパーの御惣菜なんかで、ガリガリした天麩羅に当たって「アレッ?」と思った経験が有ると思います。これは、重曹やベーキングパウダーを多く入れすぎた事が主な理由だと言われています。

ビールを入れる理由も、大体はこの場合と同じ考えに基づいています。でも、そんなに「シュワシュワ」である必要は無いので、呑んだ時に「う~ん、気が抜けてんじゃん!旨くね~!」って云う様な感じのものでも十分です。ビールの中のアルコールが揚げるものの臭みを飛ばしてくれるます。ホップの苦味が苦味と感じず、旨味を増してくれる隠し味となります。だから、ビールを入れたりする場合が有るんですね。


もっとも、余ったビールが無かったら、無理にする程の技では有りませんが……えっ?ビールが余るなんて事は有り得ない?……そうですよねぇ!


まずは御話まで。御役に立てれば幸いです。

id:mame_mame510

ありがとうございました!なるほど、そうだったんですね。

2006/03/09 00:16:37

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