黒くないそばつゆとは、どういうつゆなのでしょうか?


東京に来て驚いてしまったことランキング - goo ランキング
http://ranking.goo.ne.jp/ranking/051ki/surprised_tokyo/&f=news&LID=news
を見て、東京在住の私が黒くないそばつゆの存在に驚いています。

回答の条件
  • 1人3回まで
  • 登録:2006/04/25 19:11:36
  • 終了:2006/04/25 19:51:14

回答(2件)

id:TomCat No.1

TomCat回答回数5402ベストアンサー獲得回数2152006/04/25 19:39:16

ポイント35pt

http://www.fujimuraya.com/shopping/shop/set/nishinsoba.html

真っ黒な蕎麦つゆというのは、主に薮蕎麦などに代表される

典型的な江戸前の蕎麦のつゆなんですよね。

味が濃いですから、麺に半分くらいつけて、

ズズっとすすっていくわけです。

江戸前の蕎麦は、「つけ」が主流です。

 

これに対して関西系の蕎麦は「かけ」が主流。

URLの写真のように、色も薄いことが多いようです。

 

基本的に関東風は鯖または鰹一本で濃く強いダシをとり、

これに千葉あたりで発展してきた濃口醤油を中心としたかえしを合わせます。

これでシャキッとキレのある風味を出していきます。

 

これに対して関西風は本鰹を中心に潤目鰯や鯖、昆布などを加え、

その上品な深みのあるダシを殺さないように、

控えめな味付けでコクを引き出していきます。

使われる醤油も、濃口と薄口のブレンド、

あるいは薄口のみが使われますから、色が穏やかです。

 

最近は地方ごとの食文化の違いは目立たなくなっているかとも思いますが、

それでも京料理の影響を受ける関西圏では、

そんな薄い色のそばつゆが主流のようですよ。

id:tmoriya

別に白いとか赤いとかいうわけではないのですね。

2006/04/25 19:50:30
id:sdkfz No.2

すだこふつ回答回数992ベストアンサー獲得回数482006/04/25 19:44:15

ポイント35pt

http://www.k5.dion.ne.jp/~wattsu/LOVELOG_IMG/200511211425136...

http://www.kippo.or.jp/culture/syoku/interview/interview.htm...

写真はうどんですが、濃口醤油を使う関東と薄口醤油を使う関西ではつゆの色の濃さが変わるんです。

  • id:Baku7770
     #a1に補足しておきます。
     東京のソバと関西のうどんでは麺そのものの違いの他に食べ方で違いがあります。
     東京は麺そのものを食べますが、関西は丼やちらし寿司の汁として食べます。そのため、濃い汁で麺に味を付けて食べ、汁を残す東京と、ちらし寿司と麺の両方を食べ、汁を一滴残さず飲み干す関西の違いがあるのです。
     カップうどん、ソバにも関西向け関東向けがあるのをご存知でしたか?
  • id:NAPORIN
    塩分でいうと、関西の色の薄い薄口しょうゆのほうが、実は塩分が高いそうですよ。

    関西風ダシを家庭でつくるのだと、魚系だしと塩(場合によって昆布も)でつくるレシピもあるようで、結局、具材の色を殺さないことを主眼にしているので薄口しょうゆなども開発されたのでしょうね。
    結局、色としては「薄~い透明感のあるキツネ色」程度のものです。香りは、逆に鰹節だあ~~~っていう感じの、魚系がつよく主張された風味になります(さすが、お好み焼きにもたこ焼きにも鰹節を粉にしてまで入れる関西だなあとおもいます)。

    結局、味とか香りは多少ことなりますし、「黒い」などという表現は極端で、日本人にとってはどっちも同じように味わえるものだとおもいます。

    そうそう、どっかのテレビでやっていましたが、水の硬度の関係もあるそうです。

    日本も広いので他にもいろいろ驚くことはありますよ。名古屋のあんかけスパとか四国のあんころもち雑煮とか。気にせずいいとこどりしちゃえばいいんではないでしょうか。

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