酸性の液体(果汁など)に牛乳を入れたら分離してしまいました。

pHを上げる以外の方法で、乳を入れても分離しない方法はありますか。
見た目に分離していなければ問題ありません。
ものすごいかきまぜて分散させてみましたがやはりつぶつぶしていて駄目でした。

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  • 登録:2006/05/16 09:07:27
  • 終了:2006/05/17 19:34:07

ベストアンサー

id:ma-030 No.7

ma-030回答回数83ベストアンサー獲得回数32006/05/16 19:36:50

ポイント24pt

イチゴミルクゼリーを作りたいけれど、牛乳にイチゴを入れたら、分離してしまった。

どうすればいいのか、ということでしょうか。


いくら見た目に分離していなくても、舌触りが違うと思いますので、注意が必要です。

ミルクゼリーにするときに砂糖を使うと思うのですが、その砂糖でイチゴを煮付けたらどうでしょうか。

酵素は失活するため、分離は酸の影響のみうけますが、砂糖が緩和剤になり、初めよりはいいと思います。

ちなみに、イチゴを煮付けるときは、

洗ったイチゴに分量の砂糖をまぶし、そのまま、中火にかけて、フツフツしてきたら、冷まします。

それから牛乳を加えます。


あと、荒業ですが、初めから市販のイチゴミルクを使うという方法もありますよ。

おいしいイチゴミルクゼリーができるといいですね!


http://cookpad.com/

id:gdno

市販の業務用イチゴピューレを使用しています。

賞味期限が長いので、おそらくすでに加熱されてるものと思います…。

イチゴミルクを使ってしまうというのは荒業ですがアリですね。

ありがとうございました。

2006/05/16 20:10:10

その他の回答(8件)

id:ssys No.1

ssys回答回数108ベストアンサー獲得回数22006/05/16 09:41:27

ポイント12pt

蛋白質の酸凝固なので、前処理で蛋白質を「蛋白質分解酵素」でペプチドやアミノ酸に分解すれば、凝固しませんよ!



http://nature.cc.hirosaki-u.ac.jp/lab/2/foodsci/kagaku/qa.html

id:gdno

なるほど…。この方法は一般的に食品に使われたりするんでしょうか。

味や色は変わったりしますか?

また、一般家庭で実施する場合は酵素の代替品等はありませんか?

2006/05/16 10:00:48
id:villain No.2

villain回答回数174ベストアンサー獲得回数122006/05/16 11:22:35

ポイント12pt

全然詳しくはありませんが、調べてみたところパパイアに含まれて

いるパパインという物質がタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の

一種らしいです。


何をしたいのかなども分かりませんが一応、調べたので補足。

id:gdno

ありがとうございます。

いちごミルクゼリーを作ろうかと思ったんですが、分離してしまったんです。

2006/05/16 12:56:04
id:ssys No.3

ssys回答回数108ベストアンサー獲得回数22006/05/16 13:07:41

ポイント12pt

蛋白質の酸凝固の為に使っているかは?です。

ただ、蛋白質分解酵素は、結構使われている酵素です。

家庭では、お肉を柔らかくする為にパイナップルを使ったりします。これが蛋白質分解酵素を使った例です。

ただ、パイナップル自体かなり酸度が高い+酵素の活性に最適な温度か?

の理由で上手く行くかは、やってみないとわかりません。

http://www.fujitv.co.jp/jp/mamechishiki/shoku/01/010613.html

id:gdno

ありがとうございます。

2006/05/16 13:38:47
id:NAPORIN No.4

なぽりん回答回数4723ベストアンサー獲得回数8742006/05/16 13:23:58

ポイント20pt

パンを焼くときにつかう粉末のスキムミルクか、

イチゴ売り場に売っているねっとりしたチューブ入りの

スキムミルクを

使ってみるのはどうでしょうか。

脂肪が少ない分、混ぜる量がすくなくてもミルク風味が出せます。

ちなみに、粉末のスキムミルクに粉砂糖を混合してから水を少々たらしてまぜると、あの、イチゴ売り場の近くにうっているねっとりした甘いミルクができます。(同じもの)

取り扱いは粉末のほうが楽ですが保存性は砂糖入りに軍配があがります。どちらかお手持ちの方をお使いください。

あのねっとりしたミルクを掛けたイチゴをつぶしても、

ふつう凝固したりないですよね?

http://d.hatena.ne.jp/NAPORIN/←ダミーです

id:gdno

そんな方法が!ありがとうございます。

早速試してみたいと思います。

2006/05/16 13:40:10
id:sinamons No.5

sinamons回答回数12ベストアンサー獲得回数02006/05/16 13:39:46

ポイント15pt

牛乳に含まれるタンパク質(8割以上がカゼインです)は沸騰させても変性しにくいので、酸性の液体とまぜるとどうしても凝固してしまいます。

凝固したタンパクはかき混ぜても元には戻りません。


同じように困っている方の質問がありました。


http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1116490356.htm


ここに書かれている手順で作ってみてはいかがでしょうか?

id:gdno

なるほど、ゼラチンを後から、ですか。

でもいちごの果汁が酸性なので、そこで反応してしまうということはないんでしょうか?

酸+熱じゃなければいいということでしょうか。

2006/05/16 13:52:29
id:sinamons No.6

sinamons回答回数12ベストアンサー獲得回数02006/05/16 13:44:48

ポイント15pt

追加でごめんなさい。ちょっと気になったので。

パパインを使うと、ゼラチンが分解されてしまうのではないでしょうか?

パイナップルゼリーは生パイナップルを使うと固まらないですよ。

http://cookpad.com/waki/recipe/53363/

こんな風に煮てから作りますので。


スキムミルクは私もお勧めです。脂肪分が少ない分ヘルシーですし。

もしくはお砂糖+牛乳のかわりに練乳を少し足してみてもおいしいと思いますが、どうでしょう。

id:gdno

そういえばそうですよね。一緒に分解されちゃいますね。

とりあえずスキムミルクor練乳作戦でいってみたいと思います。

2006/05/16 13:55:51
id:ma-030 No.7

ma-030回答回数83ベストアンサー獲得回数32006/05/16 19:36:50ここでベストアンサー

ポイント24pt

イチゴミルクゼリーを作りたいけれど、牛乳にイチゴを入れたら、分離してしまった。

どうすればいいのか、ということでしょうか。


いくら見た目に分離していなくても、舌触りが違うと思いますので、注意が必要です。

ミルクゼリーにするときに砂糖を使うと思うのですが、その砂糖でイチゴを煮付けたらどうでしょうか。

酵素は失活するため、分離は酸の影響のみうけますが、砂糖が緩和剤になり、初めよりはいいと思います。

ちなみに、イチゴを煮付けるときは、

洗ったイチゴに分量の砂糖をまぶし、そのまま、中火にかけて、フツフツしてきたら、冷まします。

それから牛乳を加えます。


あと、荒業ですが、初めから市販のイチゴミルクを使うという方法もありますよ。

おいしいイチゴミルクゼリーができるといいですね!


http://cookpad.com/

id:gdno

市販の業務用イチゴピューレを使用しています。

賞味期限が長いので、おそらくすでに加熱されてるものと思います…。

イチゴミルクを使ってしまうというのは荒業ですがアリですね。

ありがとうございました。

2006/05/16 20:10:10
id:TKO_CO_LTD No.8

TKO_CO_LTD回答回数21ベストアンサー獲得回数22006/05/16 20:00:14

ポイント15pt

小さな頃、母親が牛乳寒を作ってくれたのを思い出しました。

ゼリーとは食感は少し異なりますが、寒天を使ってみてはいかがでしょうか?こちらのほうがイチゴミルクの風味をそのまま活かせるのではないでしょうか?

http://www.e-recipe.org/regulars/173/020217_4.html

コンデンスミルクを使って、寒天が薄まらないように工夫している人もいるみたいです。

寒天は糖質がつながった繊維上の物質ですので、ゼラチンのように酸などで沈殿を作ったりはしません。全体の1%-2%(重量%)ぐらい入れるとゼリーに近い弾力になったかなぁ。色々入るとゆるくなったりしますので、その辺は試行錯誤でお願いします。

****

ちなみに、パイナップルゼリーを作る時にパイナップルを煮ているのは上の回答に出てきた「パパイン」を熱で変性させて(タンパク質分解する能力を)失活させるため。パパインもタンパク質なので熱をかければOKということでしょう。

id:gdno

実は寒天も試したんですが、こちらは固まりませんでした。むー。

レシピでは固まってますねぇ。

寒天が足りなかったのかな?

------途中経過ご報告--------

練乳で作ってみました。が、見事分離してしまいました…。

全部混ぜてから加熱したので、そのせいもあるかもしれません。

作業的に、できれば全部の材料を混ぜた後に加熱したいのですが、そうするとどうも酸と熱でやられてしまうようです。

乳化剤等は効果があるのでしょうか。今後こういったものも試してみたいと思います。

2006/05/16 20:22:50
id:ma-030 No.9

ma-030回答回数83ベストアンサー獲得回数32006/05/17 17:57:36

ポイント15pt

再びすみません、どうしても気になったもので。

市販のイチゴピュレを使用しているとのことですが、イチゴ自体の酸より、色を防ぐためにクエン酸やレモン果汁が入っている可能性はありますか?


あと、寒天は添加量が少ないと離漿しやすく、果物と牛乳を入れて作るのは、独特のプルンとした食感は出にくいと思います。

ミルクゼリーの食感は是非、ゼラチンで!


やはり、ミルクゼリーのゼラチンまで加えた工程に、ピュレを加えて固めるほうが熱の影響は少ないと思います。

基本的に、牛乳の分離は酸と熱によって促進されます。

人肌程度に温めたものに溶かしたゼラチンを加える工程に切り替えるなど、加熱は避けられるといいと思います。


http://cookpad.com/mykitchen/recipe/253512/

↑これは卵黄を入れて、乳化・ムースのようなコクを出しているレシピです。


http://cookpad.com/namii77777/recipe/249368/

↑これはただ単純にゼラチンを溶かして入れて固めた、というシンプルなレシピです。


たびたびすみません、がんばってください!

id:gdno

なるほどなるほど。

寒天の他にペクチンも試したんですが、イマイチでした。

やはりゼラチンを使って加熱しすぎない等がポイントになりますかね。

ご紹介のレシピ、卵黄ってすごいですね。ちょっと気になります。

試してみたいと思いました。

----------------

この辺で終了したいと思います。

皆さんどうもありがとうございました。

何か他に気づいた点等ありましたらコメントお願いします。

参考になった場合は追加でポイント送信いたします。

2006/05/17 18:20:00

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