スーパーなどでの肉について。以前から不思議に思っていましたが、スーパーの肉屋で例えばステーキ用の牛肉などを買いますと、表面は綺麗なピンク色、しかし、切ってみるとピンク色なのは表面だけで、内部は普通の肉の色。表面のピンクと比較すると色が悪い。しかし言い方を変えると、内部の肉の色が普通の色にも思える。これって発色剤?という物ですか?どなたか教えて下さい。

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  • 登録:2006/05/21 13:39:18
  • 終了:2006/05/21 14:45:55

回答(7件)

id:Oriole No.1

Oriole回答回数1101ベストアンサー獲得回数22006/05/21 14:00:42

ポイント18pt

見た目に黒ずんで見えるお肉は熟成されていておいしい場合もあるようです。

http://www.yonezawagyu.ne.jp/konyu_mae.html

ここの話では 赤身の赤い色がきれいに出ているものが新鮮とされています。

http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/lab/shopping/03/


発色剤は発癌性が無いとはいいきれにようです。

http://food.kenji.ne.jp/review/review40.html

http://food.kenji.ne.jp/food14/food1407.html

[スーパーなどで売られているパック入りのお肉には、色が悪くなるのを防ぐために発色剤や保存剤がふりかけられることも多い]

http://www.ways.co.jp/column/food/meat/meat2.htm

http://www2.plala.or.jp/kamkamkam/minigimon/no8/tenkabutu.htm

亜硝酸ナトリウム(発色剤)を精肉に使用することは法律で禁じられているようです。

http://biotech.nikkeibp.co.jp/fsn/kiji.jsp?kiji=205

id:x31 No.2

x31回答回数106ベストアンサー獲得回数12006/05/21 14:03:01

ポイント17pt

発色剤のお話ですが、参考になるんじゃないでしょうか。

http://food.kenji.ne.jp/food16/food1604.html

id:taka27a No.3

taka27a回答回数3149ベストアンサー獲得回数642006/05/21 14:17:23

ポイント17pt

発色材の亜硝酸ナトリウムが使用されていることが多いです。また、マグロなどは二酸化炭素を当てることでピンク色に発色します。

http://www.rakuten.ne.jp/gold/sunrisefarm/nikki/genzairyou.htm

id:gettoblaster No.5

gettoblaster回答回数290ベストアンサー獲得回数142006/05/21 14:19:00

ポイント17pt

発色剤でしょうねぇ。逆に表面だけ黒ずんできていれば普通ですが。

薄切り肉の表面が赤く、重なっている部分だけ黒ずんでるのも同じでしょうね。

良くあることですが。

http://homepage2.nifty.com/e-bi/database/hassyoku.htm

この亜硝酸、野菜を食べるとたくさん摂取しちゃうと言う話もありました。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou/kakou-t-hasshoku-ashou.htm...

id:Oriole No.6

Oriole回答回数1101ベストアンサー獲得回数22006/05/21 14:25:31

ポイント17pt

質問内容をよく読んでませんでした^^;

 新鮮な精肉は酸素に触れることにより鮮やかな赤色になるようなので、表面だけがピンク色というのは正常なように思います。

 結論はと言いますと、肉の色が・・・

鮮やかな色⇒ 新鮮で酸素に触れている 又は 発色剤を使用している。精肉に発色剤として使用できるのはアスコルビン酸(ビタミンC)で表示の義務が生ずる。亜硝酸塩や変色を止める効果のあるニコチン酸を精肉に使用するのは食品衛生法違反。

黒ずんだ色⇒ 熟成されている 又は 新鮮で酸素に触れていない。 

http://www.aa.alpha-net.ne.jp/fujinoya/kiku/niku.html

http://www.janes.co.jp/kenkou/danger/

http://www33.ocn.ne.jp/~nighthawk/muyou/muyou2.html#ADD2

http://blog.qlep.com/blog.php/2587/24116?categ=1&year=2006&month...

http://www.pref.kumamoto.jp/safety_food/q-a/q-a04.html

発色剤を使用しているものと、そうでないのものの見分け方を探したのですが見つかりませんでした^^;

id:lemonpeel No.7

lemonpeel回答回数31ベストアンサー獲得回数02006/05/21 14:25:44

ポイント17pt

表面がピンク色なのは、空気に触れると赤くなる性質のためだと思います。

http://www.kobe.coop.or.jp/coopbell/topics/0507/0507Q2.html

http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/lab/keep/03/index.html

切ってから少し時間を置いてみて、断面も表面と同じピンク色に変わるようなら心配ないのではないでしょうか。

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