手打ち蕎麦(そば)にチャレンジしています。なかなか長い蕎麦ができず、短ものばかりになってしまいます。

原因は「練り」「延ばし」「水分量」「そば粉(鮮度)」などいくつもあると思いますが、特に影響があるとしたらどのポイントでしょか?
同じ経験をもち解決したかのお知恵をお借りしたいものです。ちなみにこの相談主は私の妻です。

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  • 登録:2006/06/08 11:03:06
  • 終了:2006/06/08 12:43:17

回答(8件)

id:YasudaS No.1

YasudaS回答回数351ベストアンサー獲得回数52006/06/08 11:10:29

ポイント21pt

つなぎにする小麦粉の質と蕎麦粉に加える水の温度。

中力粉を強力粉をまぜたものにするとか、お湯で水回しをするとかね。

あと、水回しの最初に無理に力をいれちゃうと、固まる部分と柔い部分の差ができちゃって、それが分断の元になるので、水回しの最初はなでる様な感覚でじっくりと粉同士がポロポロと自然にくっつく様にすると、よいみたい。

http://www.kakinumaseihun.com/hiroba_tanosimi.html

id:lalalalary

ありがとうこざいます。ポイントは「つまぎ」と最初の「水回し」ですね。確かに、この点は再考の価値アリです。

2006/06/08 11:45:56
id:aiaina No.2

aiaina回答回数8179ベストアンサー獲得回数1312006/06/08 11:22:52

id:lalalalary

大変参考になりました。

だんだんおくが深くなりますね。

2006/06/08 11:51:14
id:belabartok1945 No.3

belabartok1945回答回数44ベストアンサー獲得回数12006/06/08 11:18:27

ポイント23pt

蕎麦は打った事がありませんが、手打ちのラーメンを試行錯誤しながら打っています。その経験から申し上げます。

仰るとおり、良い蕎麦を打つためには、「練り」「延ばし」「水分量」「そば粉(鮮度)」の全てが大事な要素でしょうが、そば粉の鮮度は何よりも蕎麦の香りの問題だと思いますので、ここでは外して良いと思います。蕎麦が「長くつながる」ためには残りの3つは非常に密接に関係しています。ちなみに蕎麦粉100%で打っているのですか?つなぎには何を用いていますか?蕎麦粉以外にも小麦粉を用いているのなら、少しその比率を高めてみてはどうですか?つながりやすいと思います。それから、私はラーメン打ちですが、最初の「練り」のあとに、練った玉を大きなビニール袋に入れて足で踏んでいます。やはり全体重を掛けた方が力が強く伝わります。足で踏んで大きく延ばし、またそれを折りたたんでまた踏みます。これを10回から15回も繰り返すと「粉の集まり」ではなく、「粉の連続」に変わってきます。面白いように伸びが出てきますよ。当然、コシも強いものになります。

一度、この方法で試されたら如何でしょうか?


http://q.hatena.ne.jp/

id:lalalalary

ありがとうございます。

外ニハチです。蕎麦が100に対してつなぎが20です。ニハチが無理なのかも知れませんね。

2006/06/08 11:54:48
id:ota2244 No.4

ota2244回答回数77ベストアンサー獲得回数42006/06/08 11:26:21

ポイント24pt

大きくは以下の2つが問題になっていると思われます。

・そば粉の質

・水回し

http://www.takayamaseihun.co.jp/home-new.html

こちらで販売している粉は非常に繋がりやすく、我が家ではいつもこれを使用しています。

まずは「八ヶ岳」をお勧めします。

この粉を使用した際はそば切れを起こしたことはない、というほど繋がりやすいです。


水回しが苦手なようでしたら「霧吹き」でそば粉全体に水分をなじませると繋がりやすかったりします。

少々邪道ではありますが、そば粉全体に水分が行き渡るため繋がりやすくなると思います。


http://kanaimaru.fc2web.com//soba/sobaf.htm

こちらのページでは詳しく打ち方が紹介されています。

ご参考にされてはいかがでしょうか?

id:lalalalary

大変参考になりました。

なるほどですね。

ありがとうこざいました。

2006/06/08 12:01:27
id:tama111 No.5

tama111回答回数12ベストアンサー獲得回数02006/06/08 11:30:58

ポイント16pt

http://d.hatena.ne.jp/keyword/%B6%BE%C7%FE

俺の経験なんですが、ゆでる時にかき混ぜすぎて短くなってしまうってことがありました。

それが違うんなら・・・いろいろ原因は考えられますが、つなぎに使う材料が問題かもしれません。

id:lalalalary

ゆでる時間は解説のVTRでは2分で、知り合いの方の話では30秒でした。

つなぎ のニハチが厳しいのでししょうね。

2006/06/08 12:04:02
id:TomCat No.6

TomCat回答回数5402ベストアンサー獲得回数2152006/06/08 11:31:25

ポイント24pt

http://homepage3.nifty.com/kumatako/fr-kaisetu-mizumawasi.html

おそらく最初の「水廻し」が問題です。

これにはいくつかのやり方がありますが、

とにかく基本は、粉に加えた水を出来るだけ速やかに、

つまり蕎麦粉やつなぎの蛋白やグルテンが邪魔をする前に、

粉の粒子に満遍なく行き渡らせることなんですね。

 

これに失敗すると、後でどんなに加水しようと、

あるいは気合いを入れてこねようと、

ミクロの世界では満足に粉に水分が行き渡らず、

それでボソボソと切れやすい蕎麦になってしまうわけです。

 

水廻しさえスムーズにいけば、あとはしっかり基本に忠実にこねていけば、

蕎麦粉のたんぱく質は強い粘着力を持っていますから、

難しいことを考えなくてもうまくいくはずだと思います。

蕎麦打ちも、やはりスタートが肝心と言うことです。

ご健闘ください(^-^)/

id:lalalalary

「時間との勝負」

ご提示のHPの写真は説得力がありました。

最初の水回し・・ですね。ウーンこの技術を身に付けるにはどこかに「見本」があればいいですね。

ありがとうございました。

2006/06/08 12:10:57
id:seble No.7

seble回答回数4681ベストアンサー獲得回数6172006/06/08 11:47:21

ポイント16pt

http://www2e.biglobe.ne.jp/%7Esoba/teuti2.htm

解説を読むと石臼挽きがつながりやすいようですね。

うちの親父が好きで良くつくっていましたが、やはりぼそぼその蕎麦でした。

邪道ですが、一番簡単なのはうどん粉(小麦粉)をちょっと混ぜればちゃんとつながるようになります。

十割蕎麦じゃなく八割とかになっちゃいますけどね。

id:lalalalary

有難うございます。

2006/06/08 12:12:49
id:nana109 No.8

nana109回答回数695ベストアンサー獲得回数132006/06/08 11:52:30

ポイント23pt

つい最近、実際に聞いた話なのでご披露します。

聞いた相手は信州の某旅館のそば打ちショーのそば職人さん

質問者の方は「練り」「延ばし」「水分量」「そば粉(鮮度)」などについて気になさっていますが、そういうものではなさそうです。

数々の宿泊客からの質問に一番肝心なのは「経験」だと彼は言ってました。

その日の湿度を肌で感じて水分加減を調節する!

その微妙さが肝心だそうです。

これはクチで言えるものではないとのことでした。

彼によると「何回そば打ちしたか」ということ、それが問題らしいです。

これを売りたいが為の方便だと思われますか?

↓そば名人の非公式ホームページ ご参考になりそうなので。

http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/

ちなみに私はそば打ちはいたしません。

このカキコが不必要なお節介でしたら、恐縮です。

ごめんなさい・・・。

id:lalalalary

私が蕎麦打ちを始めたきっかけは「家族会議」の結果です。3年前オードバイの免許を取り400CCのバイクで温泉めくりなどを楽しんでいたのですが、2度事故を起こし結果バイクの使用禁止となり、妻が通販で蕎麦打ちセットを購入。趣味の変更を強制されたのです。(今ははまりだしていますけど)尚、2度の事故過失は2:8で先方が悪いのです。

ご提示のHPは良いですね。

ありがとうこざいました。

2006/06/08 12:23:44

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