「追いがつお」をするのと、最初から濃い出汁を取るのは、決定的に何が違うのでしょうか?

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  • 1人2回まで
  • 登録:2006/10/02 15:31:07
  • 終了:2006/10/03 13:37:44

回答(7件)

id:Yoshiya No.1

Yoshiya回答回数1047ベストアンサー獲得回数2802006/10/02 15:53:59

ポイント15pt

鰹節で出汁(だし)をとる時、沸騰したお湯に鰹節を入れ、火を止めて鰹節が沈んだら、濾して鰹節を取り出します。 


これを一番出汁(澄まし汁に使います)といいますが、これには鰹の出汁が出ておいしいのですが、少し香りが足りません。


ですから香りを足す為に一番出汁に火を入れ、沸騰する直前に火からおろし、もう一度鰹節を濾して香りをプラスします。


追い鰹するのとしないとの決定的な違いは前述の通り香りです。

出汁は時間が経つと香りが飛んでしまうので、香りを足す為に追い鰹をします。


沸騰したお湯に鰹節を入れて、そのまま火を止めずに沸騰させて出汁を取ると香りは出ますが、鰹節の苦味や出汁に出たり、

出汁が透明にならないなど澄まし汁には適しません。

id:Kumappus No.2

くまっぷす回答回数3784ベストアンサー獲得回数1852006/10/02 15:55:48

ポイント15pt

かつおだしは長時間煮込みに使っているとだんだん風味が飛んでしまいます。

濃い出汁で煮込んでいても同じでだんだんと風味が飛んでしまいます(味は濃くつくでしょうけど)。

追いがつおは煮込みがほぼ済んだ段階で、最後に加えるので料理に鰹節の風味が効果的に付くのです。

http://www.maruetsu.co.jp/life/0609/tokusyu/index.html

id:sylphid666 No.3

sylphid666回答回数3302ベストアンサー獲得回数902006/10/02 16:00:17

ポイント15pt

リンク先ページ左の一口メモに「追いがつおもしますが、やはりはじめから濃いめのだしを使った方が美味しく出来上がります。」と書いてあります。

http://www.3lives.net/dishfile/file045.html

なので、味を濃いめにしたいのであれば、最初からだしを濃いめに取ればいいのですが、その分、香りや風味は飛んでしまいます。

追いがつおのメリットとしては味を濃いめにするというのもちろんありますが、鰹の風味、香りを生かすというのが強い目的としてあるときに使うのではないでしょうか。

http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/japan/yogo_a.htm(下の方に追いがつおの説明があります)

id:shore No.4

shore回答回数2ベストアンサー獲得回数02006/10/02 16:11:02

ポイント30pt

だしを取るときに、かつお節は最後、沸騰した時にいれます。で、火を止めて静かに濾します。不安になるようだし、勿体ないようですが、カツオのうまみは高温ででて、雑味(生臭さ)は低温で出る、おばあちゃんが言っていました。

そばだし(さば節)以外は追いカツオだと思います。

煮物を(タケノコなど)出汁で煮る時は、仕上げぎわに出汁を加えたり、かつお節をそのまま加えたりします。食べたときに、最初に出汁のいい香りが広がるための工夫です。

二番だしで野菜を煮たときも、最後にちょっと言い出しを足すと香りがよくなります。煮ている間に新鮮味のある香りが飛んでしまうから、出汁を最後に少し足す。

それますが、おいしいおダシを目指すなら削って使うとじゅうぶんいい香りです。

わたしはものぐさなのでこれを使っています。

http://www.rakuten.co.jp/katuo/410861/410864/#411524

わたしのは改良前のですが、じゅうぶん現役で使えてます。

パックじゃ消えてしまういい香りなので、ややいい加減に出汁を取ってもそれでもじゅうぶんおいしく出来ます。

id:simplestyle

うちでもオカカ7型を買うことにしました!

2006/10/03 13:36:16
id:daikanmama No.5

daikanmama回答回数2141ベストアンサー獲得回数822006/10/02 17:02:17

ポイント15pt

「追いがつお」というのは、一番だしをとった後のかつお節で二番だしをとるときに、だしを濃くするために新しいかつお節を少し加えることですね。

一番だしをとった後のかつお節を無駄にしないようにするために、水からコトコト煮出した上にかつおを加えるわけですから、最初から濃いだしをとった一番だしよりも、香りは若干劣りますが、逆に旨みは強くなると思います。

http://www.kinomama.jp/lohas/yogo/2006/04/post_2352.html

id:sino0 No.6

sino0回答回数25ベストアンサー獲得回数12006/10/02 18:26:53

ポイント15pt

はじめから濃い鰹出汁を使って煮込んだ場合、

出汁としては濃いのですが、煮込むことで鰹の風味が飛んでしまいます。

「追いがつお」とは、始めに鰹出汁で材料を煮込み、

さらに後から新しい鰹節を通すことで、

煮込まれて消えてしまう鰹の風味と旨味を加えてあげる方法です。

よく知られる「追いがつおツユ」で例えると

はじめから濃くすると …「出汁が濃いツユ」

追いがつおをすると  …「新鮮なカツオの風味が強いツユ」

になるのです。

id:kyokusen No.7

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862006/10/02 21:05:58

ポイント15pt

http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz14.htm

追いがつおはだし汁にさらに風味を増したい時に使う技法の一つで、ここでは根菜類を煮る時にそこから出る水分に対して投入するという事になっています。

で、通常煮物に用いるだしは二番だしであり、これは一番だしを取ったあとのかつおと昆布を用います。で、これは味はしっかりと残っているのですが、香りが飛んでいる事が多いようです。>ただ、これは逆に返せば素材の香りを邪魔しないだしであるということも言え、あえて二番だしのみで炊く事もあり、また、この二番だしを取る時点で『追いがつお』を行う事もあります。

煮物の素材の風味をより活かしたい場合は、追いがつおをしない方が良い事となります。ただし、素材そのものに風味が少ない(または強すぎる)場合は追いがつおを行うと考えて良いのでは無いでしょうか?

  • id:shore
    30ポイント、有り難うございます、
    始めての参加です。
    どうぞ、これからもsimplestyle様、おいしいものをこさえて下さいませ。

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