模擬店で串カツ(串揚げ)をやることになりました。フライヤーも考えたのですが採算を考えてカセットコンロ2、鍋2でやることにしました。そこで質問なのですが、混んでくると回転が追いつかなくなりそうな気がします。豚バラを使ってやるのですが、豚バラを先に茹でておいて茹でた肉に衣をつけて揚げると時間が短縮できると思うのですが、そういう方法もありでしょうか?茹でた肉を揚げると生肉を揚げた場合よりかなり味が落ちるのでしょうか?どなたか教えてください。

回答の条件
  • 1人2回まで
  • 登録:2006/10/05 15:11:04
  • 終了:2006/10/05 18:49:17

回答(4件)

id:drowsy No.1

drowsy回答回数1163ベストアンサー獲得回数882006/10/05 15:16:24

ポイント23pt

茹でたぶん茹汁にうまみが出て行ってしまうと思います。(きっと茹汁はおいしい出汁がとれることでしょう…)

茹でないほうがおいしいと思います。

しかし、食品衛生の面から下茹でしておくことをおすすめます。

万が一にも豚の火のとおり甘かったら当たります。

豚は当たるとめちゃツライです。

最悪の場合、翌日の新聞の紙面を飾る事態になりかねません。

ラップにくるんでレンジでチン!が手っ取り早くて、うまみが逃げにくいのでは。

id:keichiro

冷凍物を大量にですのでレンジでチン!は無理だと思います。

翌日の新聞にも載りたくないですのできっと揚げすぎの串カツになると思いますが頑張って揚げたいと思います。

どうもありがとうございました。

2006/10/05 18:44:46
id:NAPORIN No.2

なぽりん回答回数4719ベストアンサー獲得回数8712006/10/05 15:18:13

ポイント23pt

うすく下味をつけて煮ておいて、

それを揚げれば確かに早いと思います。

ただ水で煮ただけでは味が抜けるでしょうね。


でも、それなら角煮をつくっておいて

当日あたためながら串に刺したりコップに入れて

売るほうがよさそうな気もします。

(単価は高くなりますが、訴求力もアップ)

http://www1.people-i.ne.jp/~kusi-1/page023.html

野菜といっしょに肩ロースを下煮するほうほうが書いてあります

id:keichiro

もう冷凍物を仕入れてありますから味をつけるのは無理ですね。

でも来年の参考にさせていただきたいと思います。

どうもありがとうございました。

2006/10/05 18:45:44
id:masaqqq No.3

masaqqq回答回数104ベストアンサー獲得回数02006/10/05 16:22:58

ポイント22pt

結論から申しますと、カセットコンロを4つにすることが最善策と思います。

ゆでた肉ですと、衣もつきにくいですし、何より、指摘の通り、味も風味も落ちます。串カツの特性である、外はサクサク、中がジューシーという、一番の部分が無くなります。

店に出すということは、模擬店であれ、それなりのプロ意識が必要です。

茹でてから揚げるにしろ、自分自身で試して、味見をする必要があると思います。ものを売って、お金を得る・・・これはもう、商売と同じですから、ラーメン屋のおじさんが、自分で出してるラーメンの味見もせずに、お客に出すようなものです。

それと、余談になりますが、カセットコンロでの油ものは、大変危険ですから、そちらの注意も必要ですよ。

特に、カセットコンロを並べたりするのは、大変危険です。充分、離して使用することです。

http://www.jgka.or.jp/syouhisya/cassette/qa/cassette.html#a2

id:keichiro

4台はスタッフの人数から無理ですので3台で頑張ります。

いろいろなご指摘ありがとうございました。

注意してやりたいと思います。

どうもありがとうございました。

2006/10/05 18:47:07
id:peach-i No.4

peach-i回答回数4652ベストアンサー獲得回数932006/10/05 16:52:13

ポイント22pt

味が落ちるという以前に、茹でてしまうことで、水分が揚げるときに出て、かなりハネてしまう可能性がありますね

また、衣がカリっといかなくなってしまうと思います

id:keichiro

やっぱりそうですよね。頑張って揚げる事にします。

どうもありがとうございました。

2006/10/05 18:47:44
  • id:kaori-t
    お肉を先に茹でておくという手間と時間がかけられるのであれば、2度上げという方法が、中まで火が通って、注文を受けてから上げる時間は短時間ですみ、味も落ちずにいいかと思うのですが。
    我が家では、鶏のから揚げを作るときに2度揚げすると、かたくならずにおいしくできるので、よく使う方法です。
    http://www.foodesign.net/ro-sutokaratonnkatu.html
    前日にオーブンなどを使えるのであれば、このような方法で下処理するのもいいかと思います。
  • id:takejin
    間に合えば。
    3台用意できるなら、2台は下揚げに使いましょう。
    大量に入れて、温度が下がっても何とかなります。
    1台は仕上げ用に確保しましょう。
    仕上げ用のなべのリードタイムで、生産量が決まります。
    このなべの温度は下げないように。一度に入れる本数を制限しましょう。また、連続動作をさせるように、なべに入れる場所を一箇所にして、なべを一周したら出しましょう。
    先の2台分の下揚げは、一旦揚げてからある程度の時間がたてば、内部にも熱が通り、さらに仕上げ揚げの時間を短縮できます。

    また、揚げたてを提供するためにも、この方法は有効です。
    2台の下揚げ分が在庫してあれば、仕上げにかかる時間は短いのですぐに提供できます。

    肝心なのは、仕上げ用のなべで下揚げをやらないことです。

    以上工場の生産管理からの助言でした。

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