「自分で削った鰹節」と、「パックの鰹節」ではどのくらい美味しさが違いますでしょうか?

「自分で削った鰹節」が美味しい、という固定観念があると思いますが、それを取り払って冷静なご意見を御願いします。
ダシにした場合、ダシとして時間がたった場合、削り節そのものを食べた場合などいろいろあると思います。

鰹節を簡単に削れる良さそうな商品を見つけて喜んでいたのですが、
あるホームページでみそ汁のだしに使ってみた結果、

> 両方食べてみたdarlingがひと言。
> 「悪くはないけれど、差がわからない!」
> スタジオは大爆笑。

となっていたのでモチベーションが下がってしまいました。

参考:
http://www.1101.com/goodsjockey/2003-10-14.html

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  • 登録:2006/10/10 01:08:32
  • 終了:2006/10/17 01:10:04

回答(6件)

id:tadatarai No.1

ただたらい回答回数606ベストアンサー獲得回数372006/10/10 01:49:45

ポイント19pt

拙宅でも鰹節削り器使っています。

削ったものをそのままお醤油をかけて、ご飯の友にしています。まず、噛んだときの舌触り、味が全然違います。ガシッという感じで、「ああ、喰っている」という感触です。

ま、厚さが違うので当然かもしれませんが。

ダシにした場合は、少々「魚くささ」が出ますが、それが鰹ならではの風味と言えると思います。


参考ページを見ましたが、どうもあまり料理を作っておられない方がおみそ汁を作られたようですね。

ダシにうるさい関西人としましては、

 きちんと鰹節からダシがとれるような調理方法をしたのか?

 鰹ダシに合う味噌を使ったのか?

 ちゃんとした(味噌や具に負けない程度の味を持った)鰹をつかったのか?

などと思います。


というわけで、ダシではなく、そのまま頂くのであれば味の差は歴然です。

ダシにお使いになるときは、味噌やその他とのバランスを見ながら…というところでしょうか。

http://www.yama10.jp/hitorigoto.html

↑鰹節のあれこれが載っています。

id:tetlis

鰹節を削って、ご飯に乗せて、醤油をかける。

考えただけで美味しそうですね。

それはパックにはかなわないだろうなあ、と質問しておきながら考えてしまいます。

鰹ダシと味噌の関係を考えないといけないというのは、初めて知りました。

無条件で昆布と鰹でダシを取れば良いのだろうと思っていました。

ありがとうございます。

2006/10/10 05:08:38
id:ElekiBrain No.2

ElekiBrain回答回数255ベストアンサー獲得回数152006/10/10 02:57:30

ポイント19pt

http://q.hatena.ne.jp/1160410109(ダミーURL)


以前蕎麦ダシに削り節を削って使っていました。確かに味はコクが出ますが、値段とかねあいで考えるとどうにも割高です。手間もかかります。味は確かに変化しますが、鰹本来の味を生かすための醤油まで考えなくてはならなくなり、非常にお金がかさみます。

ただ、味噌汁での実験は正直「もったいない」の一言です。最近の味噌は合成保存料や着色料、甘味料などがふんだんに含まれており、せっかく削った鰹ダシが台無しです。もちろんそうでない味噌を使って試す手もありますが、そもそも味噌汁は味噌の味が勝ってしまい、鰹ダシの繊細なうまみが単なる隠し味になってしまいます。味噌汁のダシは煮干しで十分といえるでしょう。

どうしても使ってみたいということであれば、やはり蕎麦ダシ、うどんダシあたりがベストだと思います。

id:tetlis

手間はこの取っ手をクルクル回すので度鬼かなりそうなんですよね。

調味料系は長く使うので、お金は惜しまないつもりです。ですので鰹節代、良い醤油代についても問題ありません。

ただ、最近の味噌にはよけいな物が結構入っているんですね。近所で味噌屋さんを探さないといけないな。

毎日のみそ汁に使いたかったので、みそ汁にはあまりお勧めではない、というご意見はショックでした。

2006/10/10 05:13:34
id:panda50 No.3

panda50回答回数474ベストアンサー獲得回数42006/10/10 11:50:12

ポイント18pt

自宅で削った鰹節を焼きたてのお好み焼きにかけて使っていました。

面倒ですけど、大きく削れて、香りもよい、と言うのがいいところだと思います。

ダシでは使った事ありません。

http://q.hatena.ne.jp/answerダミー

id:tetlis

普段はダシによく使っています。

でもダシで用途がいまいちパットしませんね。

だれかダシでの希望を与えて下さい。

2006/10/10 12:16:06
id:hazebon No.4

hazebon回答回数30ベストアンサー獲得回数12006/10/10 14:01:28

ポイント18pt

パック節と仕上節では使用している部位が違うので、味の比較は出来ないと思います。

ある料理屋さんでダシを取るところを見せていただいたことがあるのですが、パック節を使用していました。

ちょっとガッカリでしたが、一度に使用する量がハンパではありませんでした。

量で味をカバーしているのでしょうか。(もちろんテクニックも有ると思います。)

固定観念抜きで、削ったカツオ節は美味しいと思います。

(どれくらい美味しいか答えられなくて、すみません…)


私の使用しているダシについて言えば、

仕上節、いりこ、昆布、乾し椎茸等をミルで粉末にし使用しています。

一週間分ほどまとめて作るので、使うときはそんなに面倒ではありません。

いりこは内臓を取り除いて粉末にすると、苦みが少なくなります。混ぜる割合はいろいろやってみると楽しいですよ。

今の時期は、ジャガイモやタマネギのみそ汁が美味しいですよね。

もちろんうどんの『つゆ』や、梅干しと混ぜておかか梅も美味しいです。

本格的な料理でなくてもじゃんじゃん使ってます。

ソース焼きそばやチャーハン、カレー、インスタントラーメンにも入れちゃう…

口に入れたときの『ホワン』とした感覚、飲み込んだときに感じる『ガツン』とした感覚は、

顆粒のホンダシでは出ませんよね。

書いていたらみそ汁が飲みたくなった…

(ダシの希望になりますでしょうか…)


ついでですが、私は『みそ』も自分で仕込んでます。

もう少し寒くなってから、新大豆と糀を手に入れて作れば、

来年の夏には食べる事が出来ます。

毎年少し味が違ってしまうのですが、買った『みそ』より遙かに美味しいです。

これがホントの『手前みそ』と言うのでしょうか。


いずれにせよ美味しくて安全で納得できるものって、

たくさんの手間暇と、少々のお金が必要なようです。

なんでこんな世の中なんでしょうね。

一消費者として、買い支える気概が無いと、いつの間にか消えちゃうんでしょうね。

http://www.fushitaka.com/index.html

id:hhkznz No.5

hhkznz回答回数103ベストアンサー獲得回数122006/10/10 14:41:27

ポイント18pt

これいいらぁ(沼津で鰹節作りに携わっている方による鰹節のうんちくブログ)より

「鰹節は、削った瞬間から揮発性の香りがどんどん蒸発していきます。また同時に削り節の脂肪分が酸素に触れることによって酸化や変色が進みます。1日でも放置しておけば鰹節の風味と色は削った直後とは全く違うものになってしまいます」

「薄いフィルムを3~4層に張り合わせ酸素透過性をほぼゼロにした気密袋に削りたての削り節をいれ、不活性ガス(チッソ)を充填することにより中の酸素を追い出してシール密封をしたものです。これによって風味が外に逃げることもなく、また酸素にさらされることもなく、風味を保ったままスーパー等で購入できるようになったのです」

すなわち削り節もパックもほとんど差はない、しかしながらパックが「酸素透過性を"ほぼ"ゼロ」=完全なゼロではない、ということであれば、若干は削り節に分があるのかもしれません。(ブログ筆者も「パックがどんなに優れているといっても、削りたての風味には到底かないません」とおっしゃっています)

http://tomatomo.cocolog-nifty.com/yaizu/cat3102650/index.html

さらに削り節の魅力を感じるHPをひとつ=「全国鰹節類青年連絡協議所」さん、です。「だし名人免許皆伝講座」「ダシさえ取れば」「ダシと水の関係」など、思わず引き込まれるメニューが揃っています。

http://www10.plala.or.jp/katsuobushi/top/toppage.htm

削り節とパックとで科学的に大差はなくとも、このHPを読むと、自分で削った方がゼッタイにおいしい気がしてきますし、また"鰹節"以外にも"さば節"とか"めじか節"とか、色々あることもわかりました。パックだと"鰹節"だけですが、削り節で買ってこれば色々な節をミックスして使えるという点も魅力ですよね。

id:booboo_002 No.6

booboo_002回答回数352ベストアンサー獲得回数142006/10/10 22:28:52

ポイント18pt

http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/416728801X

丸元淑生さんがこの本あたりで、きちんとだしをとりましょうと書いていたように記憶しています。

スーパーマーケット等においてあるものは、100%鰹節ではないことをご存知でしょうか。鰹節って意外と高価、たいていは、鰹とふしと記載されています。

そして他の方の回答にあるとおり、経過時間による香りの変化があります。

手抜きをした丸元流---100グラムの削り節を削るのがあまりにもたいへんなので---でだしをとっています。

味覚は刺激に慣れやすいので、強い刺激の味に慣れてしまうと味の変化に気づかないものですが、自然のだしに慣れていると、異質のものに敏感になります。旨味に発酵食品や相乗作用のある肉や魚を使わない料理、野菜の煮物や淡白な味付けのときに、おいしく感じるはずです。けれども、舌と嗅覚が、自然なだしの味付けに慣れていないと、おいしさを感じること難しいかもしれません。

かくいう私、前述のとおり、手抜きをしています。昆布50gに市販の削り節90~100gで2ℓほどのだしをとり、酒・しょうゆでがぶ飲みできる程度に味付けし、1週間以内で使い切るというやり方をしています。お茶漬けでこのだしを使うと、違いが歴然とします。

築地では削り節やさんがあって、高級料亭さんなどでは、そこから仕入れるようです。以前は、だしをたくさん使う暮れに、私も築地を利用していましたが、かおりが立つようでした。

自然なものは奥ゆかしいので、その味に慣れた人には判別がつきます。本当のおいしいものが解るというのは、簡単ではないようです。おいしいものを食べていると、そうでないものに気づく・・・

経験を通して解っているのですが、ジャンキーなものに流れる今日この頃です。

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