和食の味付けって味噌や醤油+みりんが多い気がしますが何か理由があるのでしょうか


例 味噌は魚の生臭身を抑える・・・みたいな

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  • 登録:2006/12/27 21:05:06
  • 終了:2006/12/28 12:53:47

回答(9件)

id:hiko3karasu No.1

hiko3karasu回答回数1058ベストアンサー獲得回数252006/12/27 21:09:30

ポイント8pt

日本にあった調味料が醤油、味噌、塩だから。


http://q.hatena.ne.jp/1167221103 だみー

id:garyo

それではなぜ味噌+醤油や味噌+みりんやみりん単体が無いのでしょうね。

なぜ醤油+みりんの組み合わせが多いのかが知りたいわけです。

2006/12/27 22:42:15
id:mayumatti No.2

mayumatti回答回数127ベストアンサー獲得回数12006/12/27 21:23:19

ポイント16pt

それは、ずばり、「和食だから」ではないのでしょうか?

和食の味付けは、基本的に

①さしすせそ(砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ)

で、そこに

②みりん(砂糖+酒)、日本酒、

が加わり、そして

③だし汁

がベースになっている。

④片栗粉+水

で、とろみをつける。


上記を駆使して和食は完成しているのです。

http://q.hatena.ne.jp/1167221103

id:garyo

まあ味噌単体は納得できるのですが、醤油+味醂が良く使われる科学的な理由が知りたかったわけです。

2006/12/27 22:43:55
id:sadajo No.3

sadajo回答回数4919ベストアンサー獲得回数492006/12/27 21:40:30

ポイント8pt

日本の調味料だからじゃないですか??

味噌や醤油、みりん。

日本の調味料で作るからこそ和食だと思いますhttp://q.hatena.ne.jp/1167221103

id:garyo

醤油単体、味醂単体でなく、醤油+味醂が多く使われる理由が知りたかったわけです。

2006/12/27 22:45:01
id:TomCat No.4

TomCat回答回数5402ベストアンサー獲得回数2152006/12/27 21:41:58

ポイント24pt

http://www.e-shokuiku.com/elementary/7_3_4.html

これは長い伝統の中で定着してきた調味料ですから、その意義には多数の奥深いものがあるかと思いますが、味噌と醤油については、まず保存性を向上させるために使われてきたという経緯があるでしょう。味噌漬け、醤油漬けといった保存食品がその代表です。

 

特に味噌には、味と香りをつけるほか、ご指摘のように生臭さを消す働き、そして油分を吸収する、微生物の繁殖を防ぐなどの働きがありますから、味噌漬けという手法は古くから使われていました。

 

これが日本のスタンダードな味として定着し、あらゆる料理のベースの味付けとしても多用されてきた元になっているのではないかと思われます。

 

これに対して、みりんは甘味を加え照りを出すという役割で使われますが、これが料理の調味料として使われ出したのは比較的近年で、江戸時代までは飲用に供するお酒の一種という位置づけのほうが主流だったようです。

 

落語の「青菜」に出てくる植木屋がご馳走になるお酒が「柳陰」と呼ばれていますが、これがみりんの焼酎割りです。

 

これが日本料理に多用されるようになったのは、おそらく「甘辛」を基本とする和食のニーズに合ったからで、特定の地域でしか栽培、生産出来ない砂糖に比べて安価な甘味料だったということが考えられます。

http://www.soba-udon.com/dfile/mirin.htm

また、焦げにくい、煮くずれを防止する、そしてアルコール分が料理の防腐に役立つといった、砂糖と異なるみりん特有の効果もあります。

id:garyo

ありがとうございます。

私は和食を作るのが好きなのですが、ふとそういえば和食の時は醤油と味醂で味付けることが多いなと思ったわけで、その理由が知りたかったわけです。

(特に醤油とくれば味醂とくる理由(煮物なら特に))

例えば洋風(特にお菓子)の場合は砂糖・小麦粉・牛乳・バター・卵がベースになりますよね。

2006/12/27 23:11:02
id:kyokusen No.5

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862006/12/27 21:45:45

ポイント24pt

現在我々が食べている日本食の基礎は、おおよそ江戸時代以降のものかと思われます。

当時砂糖は貴重品でもあったため、安く甘みをつけるために味醂が用いられていたと思われます。(味醂などは夏場冷やして飲用に用いていたそうですし、比較的安かったのでしょう)固形の砂糖を用いて『返し』をつくり、それで調味した料亭というのが登場したのもこの頃のようです。(『八百善』とか)

醤油にしても上方では薄口・濃口・白醤油というものが持ちいられており、その上に塩や酒、味醂や砂糖を用いて調味を行っていた様ですが、関東では上記『返し』が持ちいられ、また、庶民の食事では醤油ではなく味噌が多用されていたようです。(鰹のタタキは当時醤油で食べるものではなく、辛子味噌が使用されていたそうです。この辺りは川魚の洗いなどに今も生きています)

一方、郷土食の本などを見ていますと、やはり農家などでは味噌・醤油は自家で作っており、塩を使うのではなく、それらを味付けの基礎として用いていた様です。(味噌にせよ、醤油にせよ、発酵調味料ですからそれ自体が旨味などを充分持っており、これらを多様した為に日本料理ではフランス料理のようなソースが発達しなかったともいわれています)海岸部などでは魚醤などを用いていた様ですが、実はこれらは海水より得られた塩が湿気の多い我が国の風土の中において保存性に難があったという事も原因になっているのではないかとも思われます。(欧州では塩は岩塩が主のようですし)

なお、今ではあまり見かけられなくなりましたが、日本料理の調味料には煎り酒というものもあります。これは梅干と日本酒を用いて作られた調味料ですが、白身魚のお刺身やお寿司などに今でも使用しているお店もあるそうです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%85%8E%E3%82%8A%E9%85%92

id:garyo

ありがとうございます。

味噌や醤油がそれ独自で使われる調味料であることは納得できるのですが、例えば

○味噌

○醤油

×味醂

×味噌+醤油

○醤油+味醂

×味噌+味醂

と和食の時に醤油と味醂の組み合わせで使われるのには何か意味があるのでしょうか。

例えば味噌に醤油を入れたり味醂を入れたりは普通しないですよね。そんな素朴な疑問です。

2006/12/27 23:09:16
id:NAPORIN No.6

なぽりん回答回数4718ベストアンサー獲得回数8712006/12/27 23:17:52

ポイント25pt

香りの系統で捕らえますと、

ミソは、タンパク質が濾過されずにのこっているナマモノです。

味噌汁にしたり和え物にする以外の

「煮込む使用法」では第一陣の微生物のつくった

エステルなどの匂いが飛び、

強烈に豆を主張する味に変化します。

このミソくさくなったものは、

魚などやはり生臭みがあってそれを

コクの底力でおいしくしたい場合に

しょうがや砂糖とともに使ったり、

豆と砂糖の相性のよさをあわせて練り味噌で使うと非常においしいです。

えーと、香りは素材頼りで味勝負っていうか。


なお、普通味噌は単体か、かつお出しで香りを足して使われますが、

田楽の味噌だれにするときは酒、みりん、砂糖を足して火に掛けてずーっと練りますし、

味噌汁にもトン汁などで酒をかなり入れる場合があります。

あまりない組み合わせとおっしゃいますが、

ないわけでもないのでは?


醤油は、豆以外に小麦をいれ、

しかも濾過して邪魔なタンパク質を除いているせいか、

煮込んでもそれほど匂いが変わったり飛んだりしません(焦がすと匂いが変わる)。

アルコール系を併用した発酵で味、香りだけをうまく

取り出してあるようなものです。

これはミソほど他の香りを邪魔しないので、魚だけでなく

もともと日本になかった肉料理

(肉じゃが、和風ステーキなどの肉料理)にも使えます。

ただ、味としては醤油単体ではしょっぱさが強いわりにコク(甘み)が強くないので、

鰹節の出し、酒、みりんなどしょっぱくなくコク(甘みで一部代用できる)のあるものでバランスをとることが必須になります。

砂糖醤油で味付けしてもまあまあおいしいですが、

酒・みりん・かつおぶしの香りがないと

なんだか子供っぽい「テリヤーキ」の味になりますね。


あまり関係ないですがurl必須なので↓

http://www6.big.or.jp/~beyond/bbsnews/proxy/cook/1043714230/link

けっこう面白いです

id:garyo

ありがとうございます。

料理好きなので30種類くらい調味料を揃えていますが化学調味料は生まれてから一度も使ったことがないです(姉が化学調味料嫌いだったんです)おかげでカップラーメン食べると咳き込みます(チャイニーズレストランシンドロームですか?)。

実は趣味が糠味噌漬けだったりします。

かならず昆布やいりこや鰹節でダシをとりますが、結構昆布高いのでショボンです。(ご飯炊く時にも昆布入れるので昆布の消費量が多いです。そのままおやつとして食べたりもします)


質問としては素朴な疑問なので答えがあるかどうかも不明ですが、「なんで醤油には味醂なんだろうなぁ(@_@)」と思っているしだいです。

2006/12/27 23:39:35
id:skinheadbutt No.7

skinheadbutt回答回数102ベストアンサー獲得回数42006/12/28 00:16:28

ポイント7pt

味醂単体での使用はあまりないと思いますが、味噌+醤油、味噌+味醂はぜんぜん珍しくなく普通です。

なんで醤油には味醂?という質問ですが、実際には味醂を使わない和食の料理人や料亭なども多いです。

つまり、その程度のことなんで、あえて答えをだすとすれば、

そいう味に慣れ親しんでいてそれを好む日本人が比較的多いから、です。

http://plaza.rakuten.co.jp/michisewa/diary/200509250001/

id:garyo

知りたいのは「なぜ好まれるのか」そこに理由はあるのかという点なのですが。

2006/12/28 09:34:01
id:kyokusen No.8

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862006/12/28 00:34:57

ポイント30pt

 NAPORINさんがほとんど回答されてるので、以下蛇足という事になるのですけれども、実は糖分というのは人にダイレクトに料理をうまいと思わせるものだったりします。

 んで、味噌の場合、その土地ごとの嗜好にあった甘みを持つ味噌が使われてるのですが、醤油の場合、味噌ほど甘みが出て来ないんですね。で、それを補う為に味醂を添加する機会が多いのだと思われます。また、

http://food.kenji.ne.jp/food10/food1005.html

http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Mirin.htm

旨味成分という点では、醤油……特に濃口醤油はグルタミン酸(アミノ酸……植物系)に富んでおり、これに鰹節のイノシン酸(核酸……動物系)が加わりますと旨味の相乗効果が起こりますが、味醂はコハク酸(カルボン酸……貝類の旨味)に富んでおり、そこに新たな旨味を付加してくれます。関西で多用される昆布が関東ではあまり利用されなかったと言うのは、実は濃口醤油の存在があったからだそうです。(流通の面においても江戸時代、北前船で北海から越前敦賀に陸揚げされた昆布が琵琶湖の水運を利用し上方に渡ったという事で、江戸の方面にはさらにそこから廻船で運ばれた様で、どうしても高価になったようです)

http://www.yakitori.co.jp/knowledge/tec/tare/index02.html

id:garyo

ありがとうございます。

リンク先の味醂の効用が参考になりますね

* 糖分があるので甘味が加わります。上手に使うと砂糖よりもすっきりして、かつ深い甘味になります。 同じ重量なら、ミリンの甘さは砂糖の約3分の1です。

* 各種アミノ酸やコハク酸が複雑な旨みを加えます。

* 動物性食材が煮崩れしないように固めます。(細胞と細胞をつなぐ物質を溶けにくくする)

* アルコールやコハク酸の作用で魚などの生臭さを抑えます。

* ミリンを加熱すると、含まれている糖分とアミノ酸が結合してメラノイジンという物質ができます。 (これをアミノ・カルボニル反応と呼ぶ。)メラノイジンは褐色で、よい香りを持っています。 ミリンを使った料理が褐色になりよい香りを持つのはこのためです。

* 糖分が素材の表面に膜をはるので、照り焼きにした時にツヤが出ます。

* アルコールの浸透力によって、煮汁の味が素材にしみ込みやすくなります。

2006/12/28 09:42:07
id:skinheadbutt No.9

skinheadbutt回答回数102ベストアンサー獲得回数42006/12/28 12:10:58

んーと、ですから、「なぜ好まれるのか」というのの一番の答え・理由が、「慣れ親しんでいるから」だと思うんですけど。

つまり、刷り込みですよ。

最近ではアメリカなんかでもテリヤキ味は刷り込まれ気味ですが、

刷り込まれ度は日本人が抜きん出てるでしょう。


小さい頃から食べている経験、見た目、匂い、あるいは焼ける音など、いろんなことで味覚が形成されているわけで。


こういう話は旨味の受容体のお話と絡められがちですが、

実際的には目隠ししたり、鼻をつまんだりすると味が

分からなくなってしまうことはままあるわけで、

精神的なものも含めて、複合的なものですよ。

http://www.kyushu-u.ac.jp/magazine/kyudai-koho/No.16/16_19.html

id:garyo

まったく回答になってないですね。

最近mixiがはやってるけどなぜだろう「みんなが慣れ親しんでいるからさ」

もばげーも増えてるよね「みんなが慣れ親しんでいるからさ」

この程度の回答ですよ。

せめてなぜ「慣れ親しんでいるから」について5回は「なぜ?」を繰り返してみてください。

なぜ?「なぜ好まれるのか」

「慣れ親しんでいるから」

なぜ?「慣れ親しんでいるのか」

「○○だから」

なぜ?「○○なのか」

・・・

2006/12/28 12:44:26
  • id:skinheadbutt
    んー。。
    最近流行りだしたものと、食文化の話を同一レベルで考えるのは
    いかがなものかと思いますよ。
    まー、あと4、50年してもmixiがはやっているのであれば、
    その理由は歴史的にみてみんなが慣れ親しんでいるから、
    とそれについても答えることができるでしょう。
    現在一般に広まっている理由と、初期に流行りだした理由は
    必ずしも同一ではないということです。
    何が良いとか悪いとか、そういうことよりも文化的側面が
    大きいと思うし、「慣れ」というのは多分に科学的なものです。

    目玉焼きにソースをかける家庭で育てばソースを、
    醤油をかける家で育てば醤油をかけて食べるのを好む傾向に
    あるのと一緒です。

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