ヒラメのさばき方について質問です。

ヒラメに卵がある場合、どう、さばけばいいのでしょう?
ヒラメの頭を取ってから血合いを掃除し、
ヒラメをさばいて卵を取るのでしょうか?
それとも、他の方法があるのでしょうか?
さばいてからヒラメの卵を取ると、身に血がついてしまいます。

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  • 登録:2007/01/08 21:36:53
  • 終了:2007/01/15 21:40:02

回答(3件)

id:tibitora No.2

tibitora回答回数3037ベストアンサー獲得回数2022007/01/08 23:02:41

ポイント27pt

こちらは参考になりますか?

http://www.tsukiji.or.jp/ryori/sakana/hirame/hirame.html

ヒラメやカレイなど、体が平たい魚は5枚おろしが基本です。

今回は、活きじめのヒラメを使いました。

二、頭を落とし、内臓をはずします。

  この時、緑色の“苦玉”をつぶさないように。

  つぶれると、苦味が身についてしまいます。

  また、肝、卵はとっておきます。

id:sabatoika No.3

sabatoika回答回数24ベストアンサー獲得回数42007/01/09 14:30:01

ポイント26pt

私がヒラメやカレイの刺身を作るときのやり方を答えます。

頭を取ら無いまま、背骨に沿って5枚におろしてしまいます。

太い血管は背骨に沿って腹側に走っているので、これを切らなければ血が出ません。


http://www.pref.iwate.jp/~suisan/sabakikata/5maiorosi.htm

↑のやり方を頭も内臓もとらずに、

うろこを取ったら、いきなり中骨に沿って包丁を入れてしまいます。


よく切れる柳刃包丁で中骨にぴったり沿って切り開き、

肋骨は切らずに沿うように身を切りとって、腹腔は破らずにおきます。

これなら出血もしないし、内臓にも全く傷が付きません。

卵は一部肛門よりもずっと尾側に伸びていますが、

包丁でキレイに骨に沿っていれば、外側の膜を破らずに温存できます。

卵と身の部分(筋肉)は腹膜で仕切られているので、

これさえ破らなければ問題ないです。

ヒラメより卵の大きなマコガレイでも問題はありませんでした。

で、刺身用の身を取ったあとで残る、頭と内臓付きの中骨から

食べられる部分をより分けます。

頭つきだから姿造りにも使えます。


プロがどうやってるかは知りませんが、

魚類の解剖と普通の捌き方を我流でミックスさせた捌き方です。

この方法でかなりキレイに捌けますよ。

id:hiroshima1945

お返事ありがとうがざいました。

なるほど、そうゆうやり方もありますね。

プロの方がどのようにさばくのか気になりますが、これからはその方法でやっていこうかとおもいます。

ありがとうございました。

2007/01/14 19:34:05

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