※phpMyAdminは使えません
CREATE DATABASE hoge DEFAULT CHARACTER SET utf8;
ただし、collationに関しては役に立たない可能性が高いので全文検索やソートは期待できません。4.1以降なら大丈夫ですが
http://dev.mysql.com/doc/refman/4.1/en/create-database.html
http://dev.mysql.com/doc/refman/4.1/en/charset-unicode-sets.html
URLに4.1と書いてありますが4.0以前と共通のマニュアルです
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