Illustrator10で、データを保存するときにバージョン形式を選べるのですが、ＣＳで、データを保存するときにバージョン形式を選ぶ事はできないのでしょうか？またＣＳで作成したデータは10で開けないのですが、10で開くにはどうすればいいでしょうか？

残念ながら「CS」で普通に保存したファイルを「10」で開く事は出来ません、
ですので「CS」で旧バージョンとの互換性を保った保存をしなければなりません。(おなじAIファイルでも互換性はありません、見るだけならAcrobatリーダーで読み取る事はできます、保存方法にもよると思いますが)

保存方法ですが、
ファイル→（データ）書き出しをクリック
すると書き出しの保存名とファイルの種類を聞いてきますので
ファイル名を決め、ファイル形式で(*.AI)を選び保存をクリック、
すると、どのバージョン向けに保存するか聞いて来るのでバージョンを選び「OK」をクリックすると互換性を保って保存できます。
このヤヤコシイ書き出し方法は「CS2」では従来の方法に戻っています。
当方はwindowsのイラストレーターですのでMacだと若干違う部分があるかもしれませんので気を付けて下さい。