浅草の梅園という甘味屋さんの寒天は、普通と違ってかなりのコリコリ感があるのですが、寒天の他に何か別の材料を入れているのでしょうか?もしくは使っている寒天が市販のとは違うのでしょうか?家で作ってみたいのですがわかりません。知っている方お教え下さい。よろしくお願いします。

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  • 1人2回まで
  • 登録:2007/06/18 19:39:24
  • 終了:2007/06/25 19:40:03

回答(3件)

id:NAPORIN No.1

なぽりん回答回数4713ベストアンサー獲得回数8692007/06/18 20:53:04

ポイント35pt

寒天はアガロースだそうです

多糖類の硬化には温度も係りますが、

まずは濃度です(少し濃い目に煮溶かす)

なお、やはり海草に多いアルギン酸のような

カルボン酸基の多い成分も入っているのであれば、

カルシウムイオンなどの多価イオン架橋も役立つと思います

牛乳もいいですが、味が合わない場合もあるでしょう、

煮溶かすとき、「にがり」を薄めて使うと

食べ物として安全なものになるかと思います

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%92%E5%A4%A9

ご参考まで

id:ka428

参考になりました。ありがとうございます。

2007/06/18 21:29:22
id:ai_ueoka No.2

ai_ueoka回答回数69ベストアンサー獲得回数52007/06/19 01:22:41

ポイント35pt

質問内容が、

「浅草・梅園の寒天の原料は何か」

「梅園と同じような寒天を自宅で作る際の現実的な作り方」

をお知りになりたいのだと思ったので、少し調べてみました。


梅園のメニューの中でも一番はクリームあんみつです。これはとても有名で、グルメ関連サイトではよく取り上げられていますよね。

味通信

伊豆産の天然天草を使った寒天

知る人ぞ知る、ですが、寒天はお店で天草を煮て寒天を作っています。


自宅でこれを真似るにはやっぱり天草から作るのが一番です。

天草を販売しているサイトに載っている寒天の作り方です。

和歌山加太の先田商店、ヘルシーでおいしい寒天の販売

1.天草1袋に対し、6リットルの水と20~30ccの酢を用意する。

このサイトでは天草1袋とは80gみたいですね。

他のサイトで買っても、寒天の作り方はサイト内か商品の説明書などで知ることができると思います。天草を買う場合はサラダなどの用途がありますが、やっぱり寒天を自宅で、という場合があるでしょうから。

本格的に作る場合は、産地などの品質によって水や火の加減などを変える必要があるので、買ったところで作り方を必ず確認した方が良いと思います。

普通の寒天でも、作り方によっては「固まらない寒天」ができるのです。

ためしてガッテン:過去の放送:?にお答えします 〜寒天・お風呂のカビ・ブロッコリ〜

固まらない寒天の作り方

希望の硬さが出ない場合もあると思います。

id:T_SKG No.3

T_SKG回答回数206ベストアンサー獲得回数182007/06/21 02:32:01

ポイント10pt

一番の違いは、寒天自体の違いのようです。他の方の回答に既に

出ていますが、


> 伊豆産の風味豊かな寒天


とのことで、テングサ類でも一番上質とされるもの(マクサ)を

使用していると思われます。


海草展示室

http://www003.upp.so-net.ne.jp/isohaku/0224tengusamoku.html

てんぐさ・糸寒天の専門店 株式会社 森田商店 のWebサイトより

http://www.tengusa.jp/infomation/tengusa.html

通常の寒天は、主にコスト面で、またテングサ(マクサ)だけでは

固すぎるとのことで他の海草を混ぜているようです。


前述の、森田商店の天然糸寒天製造報告の07

http://www.tengusa.jp/reports/seizou_2005.html#2005_07

によると、ゼリー強度数値 gc が同じくらいでも、

国産のものは 粘度 cp が高いそうです。

・外国産(A国)天草だけの寒天 430gc、 2.0cp

・外国産(B国)天草だけの寒天 450gc、 6.4cp

・国内産天草主体での寒天    460gc、14.0cp


また、テングサから成分を取り出す際、酸(酢 あるいは 硫酸)を

加えて煮るわけですが、恐らく煮る時間が長いと、固さが減るもの

と思われます。(酸で主成分のアガロースが分解する)


このあたりの寒天の製法も、固さや粘りを失わない技術が使われて

いるものと思われます。


ご自分で、マクサからトコロテンを作るか、国産の最上級の(マクサの

成分)の多い、糸寒天を使ってみてはいかがでしょうか。

「糸」寒天の方が、「粉」などより、しっかりしたものが出来るようです。

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