1187142921 【梅漬け】母が毎年つけている梅漬けに、下記URLの質問と全く同じ状態のものが出来てました。かびというよりはきのこのような感触です。実は二度目なのですが、この質問の人と同じように、母もやはり焼酎をビンやかめを消毒するのに使っています。そして二度とも1年間ほったらかしにしたものでした。

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa450681.html
この質問の方はつけた梅が食べられるかどうかを心配しており、回答した方も食べない方が良いとおっしゃってます。
が、うちでは食べてみました。すると、他の梅漬けよりも塩がこなれていて美味しかったのです。健康にも今のところ特に害はないようです。
というわけで、これの正体はなんなのでしょう?こういうものを調べてもらうには、何処に相談するのが良いでしょうか?
写真は、1週間前にその部分取り出したものを別の容器に移したものです。

回答の条件
  • 1人2回まで
  • 登録:2007/08/15 10:55:22
  • 終了:2007/08/20 18:30:10

回答(4件)

id:taknt No.1

きゃづみぃ回答回数13537ベストアンサー獲得回数11982007/08/15 11:02:24

ポイント40pt

食品検査会社というのがあります。

http://www.milaboratory.co.jp/

http://www.pure-foods.co.jp/

そういうところに 依頼したらいいでしょう。

id:kuro-yo

やっぱり、そういうところがいいのでしょうか。

2007/08/15 11:08:23
id:KUROX No.2

KUROX回答回数3542ベストアンサー獲得回数1402007/08/15 12:03:31

ポイント40pt

だめもとで大学の研究所(農学部あたり)に問い合わせてみては。

写真では、動物なのか植物なのかもわかりません。

消費者センター(全然関係ないけど)お願いレベルで

アタック。

無害かもしれないし、逆に大量摂取しては駄目なのかもわか

らないので、この際調べたほうがいいですね。

id:kuro-yo

実は、保健所か大学か消費者センターかで悩んでいたのです。やっぱり北大に持っていこうかな。

2007/08/15 12:09:53
id:hiramatsu_kg No.3

hiramatsu_kg回答回数424ベストアンサー獲得回数32007/08/15 23:18:21

食べられない

id:kuro-yo

食べさせたりしませんので、ご安心ください。

2007/08/15 23:24:34
id:houten_etu_R No.4

houten_etu_R回答回数23ベストアンサー獲得回数12007/08/16 13:08:49

ポイント50pt

kuro-yoさんが東京近郊の方だとしたら、梅博士こと乗松祥子さんに相談してみてはいかがでしょうか。お電話で相談して、お店の混んでいない時間帯に直接相談しに行かれるのをお勧めします。

(この2年仕事で海外にいますので、梅干が作れておりません)

以前は梅干を作ると1年寝かして、1年後にできた梅干を乗松さん自身に見ていただいておりました。梅のこととなると真剣に相談に乗ってくれると思います。

お店の情報は、名前「延楽」場所「渋谷区猿楽町18-8」

電話は「03-3770-3418」です。

彼女自身梅干の本を数冊書いています。アマゾンだと写真がないので

検索してでてきたURLを複写しました。

http://www.qisalt.com/blog/2005/12/13.html

id:kuro-yo

ありがとうございます。

あいにく、北海道在住ですし、質問の趣旨とは若干違いますが、参考にさせていただきます。

2007/08/16 22:59:21
  • id:kuro-yo
    ※写真の説明

    たまたま解像度の低いカメラしか手許なく、不鮮明で申し訳ありません。
    もとの画像はノイズが多かったため、やむなくノイズ除去しましたが、対象物の特徴はこれといって失われていないように思います。

    触った感触はぷにぷにしたもので、今は表面に綿毛のようなものが出来ていますが、かめの蓋を取った時は、全体がつるつるの状態です。一見ヨーグルト状に見え、さわってみると結構コシのあるものです。

    とぐろを巻いているように見えますが、実は、重石代わりに深皿を落し蓋にしていたのですが、そのまわりのかめの隙間にこれが出来ていたからです。皿はガラス製で、皿の下の梅漬けに浸かっていた部分には出来ていません。つまり、空気に触れていた部分だけに出来ていました(この事から、私は好気性の微生物、例えば乳酸菌や麹菌の一種ではないかと思っています)。漬け汁には全くにごりがなく、澄んでいました。

    浸かっていた部分の梅や紫蘇は、食べてみると美味しいです。
  • id:kuro-yo
    > そのまわりのかめの隙間にこれが出来ていた

    書き忘れましたが、つまりリング状に出来ていたのです。
  • id:kuro-yo
    ちなみに、塩分は、梅の重さに対して10%程度です。
    梅は洗った後にざるにあげて風にあて、一旦表面の湿り気を飛ばします。
    35度の焼酎で、まずかめやびんの内側を消毒します。
    そして、梅、塩、梅、…という風にびんに入れたあと、最後に表面が軽く湿る程度に、焼酎を霧吹きしてます。
  • id:kn1967
    良性のカビか、悪性のカビかは専門機関で調べてもらわないと判らないので私なら諦めて食べないです。

    今回の問題は塩分濃度が低いからではないでしょうか?
    15%から20%の間であればカビ等はまず生えないです。

    それと手順ですが、風だけでなく日光にあててますでしょうか?
    漬ける前に焼酎に軽く潜らせて梅の表面をさらに消毒したほうが良いと思いますよ。

    容器も焼酎の前に熱湯消毒を併用したほうがよろしいかと存じます。

    ご質問に対する回答はtaknt氏の回答がありますので、以上、コメント欄にて・・・
  • id:chinjuh
    紅茶茸のような、乳酸菌が作ったセルロースの固まりみたいなもんじゃないかと思うんですけれど、この手のものは素人判断をするのは危険ですので、少しでも宛があるなら検査してもらえないか頼んだほうがよいというのに一票。
  • id:kuro-yo
    遠慮せずに、回答欄でどうぞ。

    > 私なら諦めて食べないです。

    はい。
    では、念のためにここを読まれる方のために当たり前の事を申し添えておきます:
    私はこの質問で、同様の状況になった食品の試食を奨励しているわけではありません。

    食べてみた結果をここに書くのは、この質問に回答するための材料としてもらうためでしかありません。

    > 塩分濃度が低い
    > 15%から20%の間であればカビ等はまず生えないです。

    えと、一応補足しますが、かびた時のかびとは明らかに違います。母の梅漬け歴は長いのですが、今度のようなものが出来たのは初めてだそうです。
    ちなみに、10%塩分にし始めて、もう15年以上たっていますが、かびた事は(全然ではないですが)ほとんどありません。

    > 風だけでなく日光にあててますでしょうか?

    一応日当りのいい窓際に置いてはいますが、日光を積極的にあてるような事はしていないですね。ですが、梅は一粒ずつ焼酎で丹念に洗ってますし、爪楊枝でヘタやくぼみに入り込んだ汚れもきれい取り除き、破れたり傷ついたりしているものは全て除けています。たぶん、私の文章から想像される事よりも、ずっと緻密で清潔に作業をしていると思いますよ。

    > 容器も焼酎の前に熱湯消毒を併用したほうがよろしい

    もちろん容器は熱湯消毒してから使います。焼酎は漬ける直前に使っているのです。

    > この手のものは素人判断をするのは危険です

    だからこそ質問してるわけですが(笑)
    あてがあるわけではなく、うちの近所でそれらしい事をやってくれそうなところが北海道大学しかないので、それじゃぁ北大かなぁ、という感じですね。

    あと、ここを読んでいる人の中にもしその道の方がいらっしゃれば話が早い、期待もあります。
  • id:kuro-yo
    容器の消毒についてですが、そういえば以前は焼酎ではなく、消毒用エタノールを使っていました。度数にして75%くらいですね。最初に質問のような状況になったのは、焼酎を使うようになってから4年目か5年目くらいだったと思います。今回は二度目です。
    最初の奴は、まだ手を付けずにそのまま保管してあります。3年か4年くらいたっていると思います(笑)。
  • id:kuro-yo
    私事ですが、急に仕事が入りましたので、ここで質問を終了します。
    いずれ、何かわかった事があれば、コメントに書き込む予定です。
  • id:chinjuh
    >> この手のものは素人判断をするのは危険です

    >だからこそ質問してるわけですが(笑)

    そう思ったから回答には書かずにコメント欄に書いたのですよー。
    なぜだかポイントをいただいてしまったので、少しまじめに調べました。

    梅漬けの表面に白いものが浮いている場合、
    それは産膜酵母といって、酵母菌の増殖でできるものであることが多いみたいです。
    http://caie.exblog.jp/5886109

    これはワインを作る時にもできるそうですが、
    味に影響するのでワイン醸造の際は
    「汚染菌として位置付けられており、
     有効な防止法が求められています」
    だそうです。
    http://www.wine.yamanashi.ac.jp/microbiol/microbiol2.html
    ↑これだとすれば、紅茶茸とは組成の違うものです。

    http://www002.upp.so-net.ne.jp/patako/tabemono/nenju/nukazuke.html
    ↑味に影響するでしょうが、食べても害はなさそうです。


    が、しかし、産膜酵母が茸みたいになるかどうか、
    ちょっと自信がありません。
  • id:chinjuh
    ワインでは汚染扱いの産膜酵母ですが、シェリー酒を作る時には重要な役割をするようです。
    http://www.rakuten.co.jp/kbwine/450503/450506/801207/
    ↑ここで産膜酵母=フロールが浮いてる様子が見られます

    http://seijoishiiblog.com/images/sherry2.JPG
    ↑この写真もシェリー酒の樽にできたフロール

    うーん、どれも添付画像のような茸的な感じではないですねえ。
  • id:chinjuh
    でも、ウィキペディアによれば紅茶茸も「産膜性酢酸菌のコロニーが形成したセルロースゲル」だっつってますね。作ってる菌が違うかもしれないけれど、やはり同じようなものなのかも。
  • id:kuro-yo
    暇がなくてまだ調べてないのですが、
    それとは別に続報があります:

    これと同じ状況になった別の梅漬けを、そのまま2年ほど放置しました。
    そして、その梅漬けを食べてみたところ、しょっぱいだけで、梅のうまみが全くありませんでした。
    どうやらうまみ成分を全て例のものに全て吸い取られてしまったようです。

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