「でずっぱり」の「ず」は何ですか？

手元の新明解国語辞典では「出突っ張（り）」との表記ですので、「突く」の「つ」だと思います。

　
　もともと「出ずっぱり」は誤表記、「出づっぱり」が正しいのです。
　ただし近年は、発音がおなじ場合「づ→ず」に統一表記されます。
（つずく→つづく、気ずく→気づく、などは意味を重視します）
　
──　でずっぱり【出突っ張り】一人の俳優が、すべての出し物や幕、
あるいは一幕中ずっと出ること。転じて、一般に、出つづけること。
──　《大辞林 Yahoo! 三省堂》
　
──　でづっぱり【出突っ張り】演劇などで、同じ俳優が初めから終り
まで出番があること。また、一般に、外出したまま帰らないことや会議
に出席しつづけることをいう。
「昼夜―の熱演」「忙しくて朝から晩まで―で仕事をする」
──　《大辞泉 Yahoo! JapanKnowledge》
　

いい勉強になりましたね、ありがとう！