本題：メールサーバ（ソフト）で非日本語のメール(スパム。日本外のIP，1バイトコードのみのメールなど）をはじく手段を教えてください。

どこで読んだか失念してしまいましたが、firewall は先ず全部拒否しておいて、該当するもののみ通すそうです。
今回も同様に日本語が含まれているメールを選び出す方が楽そうに思います。
例えば、「。」、「は」、「す」等の文字でチェックしても良いでしょうし、メールヘッダの Content-Type に日本語キャラクタセットが指定されているかでもチェックできるでしょう。

ですが、スパムであるかどうかの判定そのものは結構難しく、「日本語で書かれている」、「日本のＩP」が非スパムとは限らないのはご存知でしょう。
　　海外ＩPでもWebメール経由かも知れませんし...
キーワードを含んでいるメールのみMLに流すのは結構簡単で精度の高いフィルタリングが可能では無いでしょうか？NGなものを挙げてく方式では後から後からNG例が増えるばかりでキリが無いと思います。

「未登録者もMLに流し放題」はある意味スパムメールを流してくださいって言っている様なもので、効果的なスパム対策は難しいですね。多分その仕様を変更するのが対スパムとして最も有効でしょうね。
対スパム効果を上げようとすると、何かの制限（質問文ではＩPでやろうとしているようですが）を設ける必要が高まります。
だって、「登録メールアドレスからのみ投稿可」でもそのメールアドレスを知られてしまうとスパムを流し放題になってしまう訳ですから。
投稿できる投稿者のコンピュータが踏み台やゾンビだったりする事もありますよね？

詳しく教えてくださりありがとうございます。回答で答えていただいてもよかったのですが。（回答2-4の回答者さんは拒否リストに入れさせていただきました）。
実はさらに詳しい背景を省略していて，。
・現状のトラフィックを見ると海外IP and/or 非日本語をはじけばほぼ対策できる。
・非登録投稿者は特定多数の集団で投稿に関して制約をかけ難いスキルの持ち主も多い。
・ヘッダの調査程度で上記を満たす対策はおおよそできそうである。特例は極少ない。
・業者が怠慢and/or技術力がなく「サーバを入れ換えるのに時間がかかる」などと言う。
・回答にあるような対策の一般論は想像がつくが，実際の経験がないので具体例がほしい。
というようなことで，自分の知識を増やす目的も含めて多少あいまいな質問になりました。
tezcelloさんのおっしゃるように，真にスパム対策ということであれば根本的にシステムや投稿ルール，ユーザの意識を変える必要がありますが，今回は今後の関係を有利にするためのネタ仕込みということになります。
それはそれとして，真摯・優良な回答/コメントがきてほっとしています。感謝です。

ところで，この質問からははずれますが，一つ疑問に思うのは，そこまで検査ができるとすると，メールの検閲が簡単にできてしまうのではないかということです。プライバシー的な面はどうなっているのでしょうね。

ユーザのプライバシーは、サーバ管理者の掌の上です。
その気になれば、データは見放題（暗号化していれば読めませんが、そういうのを捨ててしまう事は可能）です。
メールサーバに限らず、管理者のモラルによって保護されているに過ぎないと思います。

なるほど，そこらへんは変らないんですね。実は最近のは中を覗きにくいからチェックは難しいのもあるんだ，なんてことがあるかもしれないというのも質問してみたときには考えましたが。
これで終了します。pahooさん，tezcelloさん，ありがとうございました。