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出汁をとった後のかつお節で二番だしとふりかけ
shimarakkyo2008/08/20 06:09:49
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祖母がよく「もう一回使うのよ。ビンボー臭いでしょう！」と笑いながら、ダシガラの昆布やかつお節を干していました。
その干した昆布とかつぶしは、アジだか、ニシンだか、結構大き目の干し魚を煮る時の出汁に使っていました。
乾いたかつぶしは炒って細かく刻んで、味醂、砂糖、醤油で作ったタレに混ぜ、味がしみこんだら平皿に広げてレンジで水分を飛ばし、最後に炒りゴマと刻み海苔でふりかけに。昆布はスルメ、酒、醤油、味醂、鷹の爪と合わせてなんちゃって松前漬けに。
どっちも懐かしく、美味しい味です。
これこそ本来の鰹節の使い方
TomCat2008/08/25 03:54:041pt
本来鰹節という物は、瞬間的に抽出される旨味を一番ダシとして取った後、今度は弱火でゆっくりと旨味を引き出していく二番ダシを取っていくのが伝統的な手法です。
家庭では一度に大量の出汁は必要としませんから、ちょっと前まではみんな、二番ダシ用として一回使った鰹節を干して保存していたわけですよね。だからこれは貧乏くさいどころか、これこそ鰹節本来の使い方だったわけです。吸い物などには一番ダシが向いていますが、味噌汁や煮物などには二番ダシの方が向いています。
ダシを取った後の昆布で作る「なんちゃって松前漬け」はいいですね。今までは集めて佃煮もどきにしていましたが、こんどはぜひ松前漬けもやってみたいと思います。これなら酒の肴にもなりそうです。
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祖母がよく「もう一回使うのよ。ビンボー臭いでしょう！」と笑いながら、ダシガラの昆布やかつお節を干していました。
その干した昆布とかつぶしは、アジだか、ニシンだか、結構大き目の干し魚を煮る時の出汁に使っていました。
乾いたかつぶしは炒って細かく刻んで、味醂、砂糖、醤油で作ったタレに混ぜ、味がしみこんだら平皿に広げてレンジで水分を飛ばし、最後に炒りゴマと刻み海苔でふりかけに。昆布はスルメ、酒、醤油、味醂、鷹の爪と合わせてなんちゃって松前漬けに。
どっちも懐かしく、美味しい味です。