飲食店と小売店における在庫管理についての質問です。


小売店で買い物をするとしばしば「欠品(品切れ)」があるのですが、飲食店で食事をする時は「欠品(食材切れ)」を経験したことがありません。

一般的に小売店が扱う多くの商品(食品除く)には消費期限がないのに対して、飲食店が扱う食材には消費期限やロスの問題があり管理が難しいと思います。このような背景を考えると、小売店よりも飲食店の方が欠品が多く発生しても良さそうなのですが、実際は逆のような気がします。

私の仮説

[1] - 飲食店の店員の方が在庫管理について真剣
[2] - 飲食店の方が販売数量の予測が正確
[3] - 実は裏では食材を大量に廃棄しているのだが経営的には問題ない

ということで質問なのですが、「なぜ飲食店は欠品が少ないのか?」について予想なり経験なりで解説をしていただけるとうれしいです。

よろしくお願いします。

回答の条件
  • 1人2回まで
  • 登録:2008/08/29 09:46:56
  • 終了:2008/08/30 06:22:58

ベストアンサー

id:easygoings No.6

easygoings回答回数153ベストアンサー獲得回数202008/08/30 02:19:48

ポイント50pt

既に5件回答が付いているので、かぶっていると思いますが・・・

 

都市で、一般の(庶民的な)飲食店での経験をもとに回答します。

 

飲食店は欠品が少ない理由

 

・冷凍食品を多く使用しており、2~3日分程度のストックがあるため、

 (解凍などに必要な時間を)客に待ってさえもらえれば、提供できる。

 

・原価率が小売店より低いため、食材が不足した場合は近隣のスーパー・

 コンビニなどで入手しても(商売として)成り立つ。

 

・小売店よりも、販売数量の予測がしやすい。

 小売店では、ある商品の売上個数が前の日の10倍になることはあり得る

 が、飲食店では通常起こりえない。

 (座席がいっぱいになったらそれ以上の客が入店できないため)

 

もちろん、飲食店でも売り切れ(寿司屋や居酒屋などでは「ヤマになる」

といいます。)になることはあります。それは食材にこだわったり、仕込み

に時間がかかる高級店のほうが起こる率は高いです。

 

ちなみに、「食材を大量に廃棄している」ということはありません。従業員

の「まかない」になったり、火を通して別の料理になったりします。

飲食店では、大量に生ゴミを出しますが、(業種にもよりますが)ほとんど

が食べ残しです。

id:southgate_01

コメントありがとうございます。

経験に基づくお話でとても参考になりました。


時と場合により、コンビニ・スーパーなどで仕入をするのですね。

飲食店での経験がないのでなかなかイメージしにくいものでした。


販売数量の予測については、ある程度見積もりがしやすそうなイメージでしたが、実際もそうなのですね。

2008/08/30 06:20:31

その他の回答(5件)

id:sibazyun No.1

sibazyun回答回数1751ベストアンサー獲得回数2362008/08/29 10:11:05

ポイント30pt

・けっこう飲食店で、注文すると、「本日はそれは切らしています」といわれます。たぶん、主要な食材が切れているのでしょう。

・飲食店の素材に「生野菜」があります。これは、見かけ上の消費期限はありません。もちろん、新鮮かどうかを自分の目で確かめていると思います。しかし、おととい仕入れたにんじんをつかってはダメといった規制はありません。すこしずつ、毎日仕入れていると思います。

id:southgate_01

コメントありがとうございます。


たまたま僕が品切れに当たってないということもあるようですね。

毎日少しずつ仕入れているというのは重要な点のように思います。

2008/08/30 06:09:47
id:standard_one No.2

standard_one回答回数252ベストアンサー獲得回数232008/08/29 10:22:37

ポイント30pt

・カレンダーと天気である程度売れるメニューの予測が立てられるので無駄な仕入れが少ない

・飲食店は粗利が大きいそうなので、少々廃棄する前提で多めに仕入れることが出来る

あたりと予想します。

id:southgate_01

コメントありがとうございます。


最初の視点については僕もそう思っていて、毎日の売上のバラツキが小さいのかなぁとも思っています。

どうやら7~8割り程度の粗利が一般的そうですが、粗利の中に廃棄分も見込んでいると考える方が自然でしょうね。

2008/08/30 06:03:23
id:totsuan No.3

totsuan回答回数331ベストアンサー獲得回数582008/08/29 13:03:38

ポイント50pt

予測中心に回答してみたいと思います。

>一般的に小売店が扱う多くの商品(食品除く)には消費期限がないのに対して、

>飲食店が扱う食材には消費期限やロスの問題があり管理が難しいと思います。

この解決手段の一つとしては、食材を冷凍/滅菌保存することで”消費期限”をなくしてしまう方法です。これによって予め食材を大量購入して保存しておけば在庫切れは少なくなりますし、長期間にわたって食材を使いまわすことが可能です。後は、チェーン店であればメニューの傾向に関する調査結果に従って親会社から食材が補給されてくると思うので、あまり過不足が生じないのだと考えます。


>[1] - 飲食店の店員の方が在庫管理について真剣

>[2] - 飲食店の方が販売数量の予測が正確

>[3] - 実は裏では食材を大量に廃棄しているのだが経営的には問題ない


在庫管理については、チェーン店の方がよりきちんとしていると思います。経時的に親会社とデータをやり取りして周囲の利用客の動向を掴むと同時に、食材の過不足を管理してもらうことでゴミの排出を減らせますし。結構頻繁に搬入トラックが来ている店は在庫調整も小まめに行っているのかもしれません。個人経営の料理店の場合は、いくつかのメニュー内で同じ加工食材を共用することで準備する食材の種類を減らしています(※例えば”ちゃんぽんの具”と”野菜炒めの中身”が一緒だったり)。できるだけ食材の無駄は減らしたいのは何処も一緒だと思いますが、チェーン店だと一括大量購入によって安く仕入れた食材のロスを売り上げでカバーしているのかもしれませんね。

御粗末さまでした。

id:southgate_01

コメントありがとうございます。

大変参考になりました。


チェーン店 : 冷凍処理/食材の本社管理/小口配送

個人店 : 材料の共通化


このあたりは欠品防止のために役に立っている気がしますね。

2008/08/30 06:08:07
id:ahirusan No.4

あひる回答回数229ベストアンサー獲得回数32008/08/29 18:46:12

ポイント30pt

飲食店での仕入頻度が、小売業者よりも頻繁であるからでしょう。店によっては毎日仕入れを行います。なので在庫管理が非常に容易になります。それに、毎日の売り上げ状況からも必要な仕入れ量を予測し易い面もあります。1日にサンマは何尾出ているか、と考えればよくわかります。豆腐は何丁必要か、とか。

dummy URL : http://www.google.co.jp/

id:southgate_01

コメントありがとうございます。


仕入頻度というのはあまり考えていませんでしたが、言われてみると納得します。

2008/08/30 06:09:23
id:minubow No.5

minubow回答回数216ベストアンサー獲得回数52008/08/30 00:39:38

ポイント30pt

単に毎日発注しているからではないでしょうか?

もしくは食材が足りなくなった際に、近くのスーパー等に買いに行くのをよく見かけますし・・・。

id:southgate_01

コメントありがとうございます。


仕入頻度が多いというのは一般的な考え方なのですね。

これは納得しました。

2008/08/30 06:16:06
id:easygoings No.6

easygoings回答回数153ベストアンサー獲得回数202008/08/30 02:19:48ここでベストアンサー

ポイント50pt

既に5件回答が付いているので、かぶっていると思いますが・・・

 

都市で、一般の(庶民的な)飲食店での経験をもとに回答します。

 

飲食店は欠品が少ない理由

 

・冷凍食品を多く使用しており、2~3日分程度のストックがあるため、

 (解凍などに必要な時間を)客に待ってさえもらえれば、提供できる。

 

・原価率が小売店より低いため、食材が不足した場合は近隣のスーパー・

 コンビニなどで入手しても(商売として)成り立つ。

 

・小売店よりも、販売数量の予測がしやすい。

 小売店では、ある商品の売上個数が前の日の10倍になることはあり得る

 が、飲食店では通常起こりえない。

 (座席がいっぱいになったらそれ以上の客が入店できないため)

 

もちろん、飲食店でも売り切れ(寿司屋や居酒屋などでは「ヤマになる」

といいます。)になることはあります。それは食材にこだわったり、仕込み

に時間がかかる高級店のほうが起こる率は高いです。

 

ちなみに、「食材を大量に廃棄している」ということはありません。従業員

の「まかない」になったり、火を通して別の料理になったりします。

飲食店では、大量に生ゴミを出しますが、(業種にもよりますが)ほとんど

が食べ残しです。

id:southgate_01

コメントありがとうございます。

経験に基づくお話でとても参考になりました。


時と場合により、コンビニ・スーパーなどで仕入をするのですね。

飲食店での経験がないのでなかなかイメージしにくいものでした。


販売数量の予測については、ある程度見積もりがしやすそうなイメージでしたが、実際もそうなのですね。

2008/08/30 06:20:31

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