アクセスのシステムのドキュメントつくろうと思っていての質問です。

もともと親切に備わっているかというと備わってないでしょう。

ただし、そういう時に役に立つツールはあります。

http://www.vector.co.jp/soft/win95/business/se397540.html

探せばもっとたくさんあると思います。

（１）ドキュメントをつくるときの手助けになるような機能は

アクセスにもともとそなわっているのでしょうか？

ありません。

（２）フォーム、レポート、テーブルなどの一覧情報（メタ情報）を

エクセル出力する機能はありそう

ありません。

機能としては存在していないので「無い」という回答以外にありません。

しかしながら、参照する事が不可能という意味ではありませんので、回答させていただきました。

その方法は実に簡単です。

オプション設定でシステムオブジェクトを非表示から表示に変えるだけです。

（システムオブジェクトを表示すればシステムテーブルと呼ばれる管理用テーブルが現れます。）

ただし、システムテーブルを直接見ただけではドキュメントとして意味を成しません。

（見方を覚えるだけでも大変です。）

（対応策）ドキュメント化するソフトがいくつか存在します。

無料ソフトの一例
http://www.vector.co.jp/soft/win95/business/se397540.html
有料ソフトの一例
http://www.hotdocument.net/

どれが良いかは好みの問題があるので何ともいえません。

適宜チョイスしてください。