1221411146 「旨味」と「調味料」、「旨味調味料」について情報を下さい。

Wikiによると
旨味は主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。
だ、そうですが、

グルタミン酸=昆布味=味の素
イノシン酸=鰹節、肉味=具体的にはわからない
グアニル酸=干し椎茸=使い方がよくわからない
コハク酸=酒?

ぐらいしかわかりません。
一般的に手に入る「旨味調味料」あるいはそういう使い方ができるもの(牛脂とか。何酸なのか知らないのですが…)を教えて下さい。
業務用はなしで、一般人でも買えるのを教えて下さい。

追伸。
旨味ってスイーツ系の甘い物には関係ないのでしょうか? ケーキやクッキーに入れる味の素みたいな調味料があったら面白いのになあ…

さらに追伸。
化学調味料は体に悪いとおっしゃるかもしれませんが、中国産の野菜や汚染米よりは安全だと思う今日この頃です。

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  • 登録:2008/09/15 01:52:29
  • 終了:2008/09/22 01:55:02

回答(4件)

id:tomotaka0310 No.1

tomotaka0310回答回数267ベストアンサー獲得回数112008/09/15 03:33:53

ポイント23pt

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/08.html

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/09.html

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/10.html

5’-リボヌクレオタイドナトリウムってのが、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを配合したものだそうです。

味の素にもハイミーにも含まれています。

日本うま味調味料協会

http://www.umamikyo.gr.jp/

うま味調味料の種類と表示

http://www.umamikyo.gr.jp/spice/kind.html

id:motsura

え?

ってことは味の素には昆布味も鰹節味も干し椎茸味も入ってるってことですか?

うわー、そりゃ人気出るハズですねー

このあたりの旨味をばら売りしているものってないんでしょうか?

あと、甘い系の旨味も教えて下さいね!

2008/09/15 04:43:33
id:yamadakouzi No.2

yamadakouzi回答回数296ベストアンサー獲得回数62008/09/15 13:45:06

ポイント23pt

「味」の要素は「甘さ」=甘味、「塩からさ」=灌味、「酸っぱさ」=酸味、「苦味」、「うま味」=旨味に分類されるらしいです。唐辛子や山椒の「辛味」は「刺激」と言うことになって「味」から外されました(「辛味」はいろいろな辛味がありますから含めると10種くらいになるから?かも知れません)

質問の部分は「うま味」に関する成分ですが3種以上の基本的な味があるようです。この旨味と言うのは表現が微妙でして、その成分だけではあまりおいしく感じないことが多いです、辛味や香りと他の「味」とのバランスで「おいしく」かんじます。また「アブラ分」の重要な役割をしています。中華料理がおいしく感じるのは殆ど「アブラ分」のおかげです。

http://q.hatena.ne.jp/

id:motsura

で?

2008/09/15 14:32:57
id:junti No.3

junti回答回数239ベストアンサー獲得回数32008/09/15 17:27:23

ポイント22pt

私の理解では

NHKがお料理番組で「味の素」を使うとき、

商品名を出せないので「旨味調味料」という言葉を

使った。

ですから 旨味調味料=味の素 でした。

昔は旨味調味料といえば味の素しか無かった。

という記憶です。

http://q.hatena.ne.jp/

id:motsura

で???

2008/09/15 18:54:25
id:MyMilestone No.4

MyMilestone回答回数96ベストアンサー獲得回数72008/09/15 18:57:45

ポイント22pt

まず「味覚」についてですが

「辛味」「酸味」「辛味」「苦味」に加えて

それとは別の味覚である「旨味」があるということを踏まえると

甘味系の旨味は矛盾する味覚であると思われます。



甘味を引き立てるものは糖類ということになると思います。

当然一般的には砂糖ですが、砂糖にも種類は数多くあるので

料理によって使い分けることにより甘味をさらに引き立たせることができます。

お菓子とかにはブドウ糖を使うのもいいみたいですね。

各種砂糖やブドウ糖も一般に買えるので入手は難しくありません。



質問の意図と違う回答だったら申し訳ありません。


http://www.onomichisan.com/html/fre1_raku.html

http://www.nissui.co.jp/academy/taste/01/index.html

http://www.nissui.co.jp/academy/taste/01/03.html

http://www.showa-sangyo.co.jp/s_budoutou.html

id:motsura

>>甘味系の旨味は矛盾する味覚であると思われます。

やっぱりそうですか。なんか不思議ですね…

あと、興味深い資料もありがとうございました。

まずはいろんな「糖」の舐め比べからはじめてみようかな。

どうでもいいけど、マリーム系の粉を一さじいれて蒸しパンとか作るとウマーですね。

2008/09/17 14:31:03

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