【イエはてな】“イエコト・ミシュラン” #022

「流れ板」。本当にそんな全国を旅して周りながら料理修行をしている板前さんがいるのかどうかは定かではありませんが、とりあえず自分は「流れ板」なんだ、という設定を作ってしまいましょう。

今日の板場は、地方の温泉旅館です。メインは刺身の盛り合わせ。山あいの旅館でも、やはり夕食と言ったら刺身です。しかし場所が場所だけに、なかなかいい魚が手に入りません。板前としては、まず最高の魚探しからスタートです。

「へい、らっしゃい、何差し上げやしょう」

「大切な客に出す刺身に出来る魚を探しているのだが・・・・」

「だったらまずサバだね、秋のサバはうまいよ」

「おや？これは？」

「お客さん、ただもんじゃないね。シイラだよ、秋のシイラは脂が乗ってるよ、九州から直送だよ」

「さすがにこの大きさになると一尾は使い切れないな、刺身用のサクにしてくれるかい」

「がってんでい。あとはサンマだね。そろそろ名残の時期になってくるから、最後にたっぷり味わってくんな」

「それももらおう。あとはイカと甘エビでももらおうか」

「へいっ、毎度」

なんていう会話が出来るお店があるかどうかは分かりませんが、とにかくまずは旬のウマイ魚を探します。そして自分で下ろします!!

刺身にするなら「三枚下ろし」というのを覚えておけば、だいたいどんな魚でも対応出来ます。基本は小アジのような小さい魚でも、サンマのような長細い魚でも、はたまたカツオのような大きな魚でもほぼ同じです。やり方は、こちらのページが動画も付いて分かりやすいでしょう。色々な魚で実例を見せてくれます。

http://oisiso.com/uo_sanmai.html

さあ、刺身が出来ました。これを盛りつける容器ですが、

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こんなのがあったらすごいですよね。こんなのでお刺身が出てきたら、まさに旅館です。しかしこういう器は最低でも1万円から。とてもお高い器です。

でも、こんな安価な舟型の刺身皿

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もありますから、色々工夫して装いを凝らしてみましょう。こういう刺身皿は単体で使ってもいいですが、大きな丸皿に載せて、周りをツマなどで飾ってみても豪華です。

とにかくそんなこんなで「流れ板」として最高の刺身を用意したら、そこでパッと客に早変わり。一風呂浴びて浴衣に着替え、刺身に舌鼓といきましょう。これで、「旅の板前」と「旅人」の、二重の旅気分が味わえます。食べることも作ることも両方好きな人にはお勧めのコースではないかと思います。