【イエはてな】“イエコト・ミシュラン” #027

ダ・カーポというアニメがありました。その第一話で、なんと昼休みに学校の屋上で鍋をしている姉妹がいて、その二人が作っていたのが「だまこ鍋」だったのです。

「だまこ」というのはご飯を粒々が残る程度に潰して丸めたお団子のことで、きりたんぽに似ていますが焼き目を付けない所が異なります。別スレにきりたんぽ鍋や煎餅汁が紹介されていますが、こういう主食となる穀物食が最初から入るのが、東北地方のお鍋の特徴ですね。

だまこ鍋を上手に作るためには、鍋の中で煮溶けないだまこを作ることが大切です。このために、若干の塩分を用います。具体的にはボウルや小鍋などに炊きたてのご飯を取ったら、塩水にくぐらせたしゃもじで潰すのです。この時の塩水はかなりしょっぱ目。飽和塩水とまでは言いませんが、海水よりはずっと塩辛いくらいの塩水を使います。

前述のように粒々が残る程度の潰し加減でしゃもじは終了。続いてこのご飯をピンポン球くらいの大きさに丸めていきますが、この時も手に塩水を付けながら行います。これで小麦粉に塩を加えて練るとしっかりとしたコシが生まれるのと同じ原理で、煮溶けにくいだまこが作れます。

本体のお鍋の方は、やはり山間部の料理ですから魚介類ではなく鶏中心のことが多いようです。私は鶏肉団子をよく使います。

4人分として300g位の鶏挽肉をよく練って粘りを出し、

・しょうゆ－－大さじ1

・ショウガ絞り汁汁－－小さじ1

・小麦粉－－大さじ1

・溶き卵－－半個分

を混ぜ、さらに水を適宜加えて、スプーンですくうとポタッと落ちるくらいの柔らかさにします。

土鍋の方にはあらかじめ水と出し昆布を入れておきます。これはだまこを作り始める頃から用意しておきます。こうして昆布がよく馴染んだ鍋を火にかけるとそれだけでいい出しが出ますから、くどくならないよう、沸騰したら昆布は取り出します。そして濡らしたスプーンで鶏挽肉を鍋の中に滑らすようにしながら落とし、煮ていきます。弱火で15分くらい煮ていると鶏肉のいい出しが出てきますから、そうしたら醤油、味醂、酒、塩などで適宜味を付け、ゴボウ、だまこを入れて5分間。最後にネギやキノコ、セリなどの好みの具を加えて一煮立ちしたら完成です。

だまこ作りに塩水。これだけ守れば必ず上手くいきます。本格的な寒さはこれからですから、こういう季節には、昔から寒さ厳しい地で人々を元気づけてきた北国の鍋が最高です。どこにでもある材料で作れますから、ぜひ皆様もお試しください。