ハンバーグとか餃子とかひき肉と調味料を混ぜたものって、ちょっとおくと美味しくなると思いませんか(俗に言う寝かせる)?

全体の味がなじんで美味しいんだろうなぁと思ってはいますが、なんででしょうか?またこの「ちょっと」ってどのくらいの時間?寝かせすぎると腐りますよね?
科学的な資料があると助かります。。。

回答の条件
  • 1人1回まで
  • 登録:2009/03/05 15:29:57
  • 終了:2009/03/12 15:30:04

回答(10件)

id:ayalist No.1

ayalist回答回数229ベストアンサー獲得回数52009/03/05 15:45:56

ポイント15pt

http://www.nikufujiya.co.jp/cgi-bin/nikufujiyaHP/sitemaker.cgi?m...

肉屋歴32年の店主さんの書かれていることなので、とても説得力があります。

「一晩冷蔵庫に寝かしておく」「ねってすぐに焼いたものより絶対おいしいです」

id:domalove

有難う御座いました。非常に細かく書いてあって参考になります。

肉やのすごさを実感。

2009/03/05 18:12:51
id:hana-mi No.2

hana-mi回答回数42ベストアンサー獲得回数42009/03/05 16:08:33

ポイント15pt

http://ihei49.hp.infoseek.co.jp/resipi2.htm

>寝かす事によりアミノ酸の量が増え うまみ成分が増すからです

こんな素人の記事しかみつかりませんでした。

 

大体1時間くらいだと思いますけど・・・。

経験上や、話にきいての時間ですので、科学的根拠はありません。

id:domalove

有難う御座いました。アミノ酸でしたか。。。旨み成分ですね。

2009/03/05 18:13:09
id:gochi5 No.3

gochi5回答回数2ベストアンサー獲得回数02009/03/05 16:47:58

ポイント15pt

肉の中に下味が入っていく時間になります。

寝かした方がおいしいといいますが

比べてようやくわかる程度でもあります。

カナダ産豚肉と国内産豚肉を比べてわかる人などは

肉屋でもほぼいないくらいです。

一般人の舌はそこまで敏感ではありません。

それよりもスパイスなど工夫されてはいかがでしょうか?

id:domalove

スパイスは結構イイ感じで配合してますよ。

有難う御座いました。

2009/03/05 18:13:59
id:taka27a No.4

taka27a回答回数3149ベストアンサー獲得回数642009/03/05 19:23:02

ポイント15pt

カレーの例ですが・・・

人間がおいしいと感じるうまみ成分(グルタミン酸など)はアミノ酸の一種ですが、蛋白質が分解されてできます。

カレーを1日置くとおいしくなるのは、カレーに含まれる肉汁などのタンパク質が分解されてうまみ成分のアミノ酸が増えるためと思われます。

キムチや納豆なども発酵によるこの効果を利用したものです。

牛肉なども屠殺してすぐの肉よりも1週間ぐらい熟成させたものが食べ頃といわれています。

なお、このうまみ成分ですが高温によって壊れやすいものです。

スープ作りをするときに沸騰させず、ことことと低温で煮込むのはそのためです。

インスタントラーメンを作るときにスープを最後に入れるのも同じです。

家庭の主婦の作っただし汁と板前さんの作っただし汁の比較実験を観たことがあるのですが、

同じ材料を使ったにもかかわらずアミノ酸の含有量が全然違いました。

id:minonon No.5

minonon回答回数134ベストアンサー獲得回数12009/03/05 20:29:21

ポイント15pt

http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html

食肉の熟成について書かれています

id:kinnoji7 No.6

kinnoji7回答回数3060ベストアンサー獲得回数752009/03/05 21:53:46

ポイント15pt

調味料は、合わせて寝かせることでまろやかになります。作りたてと寝かせた後の味の変化に驚きますよ! できたら1週間以上は寝かせたいです。

http://www.cheers.com.au/blog/364/

id:saru7 No.7

saru7回答回数606ベストアンサー獲得回数132009/03/05 23:06:58

ポイント15pt

寝かせる事で肉に味がしみ込む。

寝かせる事で表面の油が硬くなり焼いた時に固めやすくなり肉汁を閉じ込めジューシーに仕上がる。

といった効果が得られるそうです。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1311300...

id:harumi2 No.8

harumi2回答回数1378ベストアンサー獲得回数302009/03/06 11:58:53

ポイント15pt

ハンバーグなどは確かに 作ってすぐ焼いたほうより2時間以上ねかしたほうが少し柔らかくなっていると思いますよ。作って翌日ぐらいまでに食べたほうがいいと思いますが・・作るとき調味料を入れるので 少し置いた方が味がなじむと思いますし、肉汁が出るので具も柔らかくなると思います。

id:masanobuyo No.9

masanobuyo回答回数4617ベストアンサー獲得回数782009/03/07 10:33:48

ポイント15pt

熟成とは肉を軟らかく、味よくするために寝かせることで、最低3~4日から最高5~6日

だそうです。


http://furitani.blog.so-net.ne.jp/2005-10-16

id:Hafiz No.10

Hafiz回答回数283ベストアンサー獲得回数92009/03/07 11:13:26

ポイント15pt

「旨み」成分であるアミノ酸に分解される前の、「コク」成分である『ペプチド』が寝かすことで創りだされることを忘れてはいけない!

「ところで、肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体であるタンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には味がありませんが、その一部が分解されてペプチドやアミノ酸が生成するとますます美味しさが増すことになります。取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいた方が旨みが増すということは、この理由によるものです。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の機能によるものです。」

寝かす時間については、第一回答者の冷蔵庫で一晩が正解!


http://www1.web-6.info/post.html

http://www.dmsugar.co.jp/useful/peptide/peptide_03.html

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