既に色々な味噌漬けが紹介されていますが、こちらは柚子の香りが爽やかな「柚子味噌漬け」です。魚や鶏肉など、主に動物性の食材を漬け込み、焼き物として食卓に供します。
【柚子味噌作り編】
漬け床となる柚子味噌は、おおむね以下の分量比率で作ります。おかず味噌として作る柚子味噌とはちょっと違いますね。漬け込む材料に合わせて実際の量を決めてください。
- 柚子 1個
- 味噌 大さじ4
- 酒 大さじ5
- 味醂 大さじ6
基本は柚子1個あたり、味噌・酒・味醂・しーごーろく、という割合です。
問題はここで何味噌を使うか、ですよね。「手前味噌」という言葉があるように、昔は家々で味噌の味が違いました。また、地方によって素材や製法も様々です。味噌ほどバラエティに富んだ調味料はありません。
というわけで、使う味噌はもう、これを見て作られる人にお任せしましょう。味噌によって固い味噌、柔らかい味噌、甘味の強い味噌、ほとんど甘味のない味噌など様々ですから、酒や味醂の量はお好みで調節してください。
さて、材料が揃ったら、まず柚子の皮をおろし金で摺りおろします。摺りおろす量はお好みです。続いて柚子の果汁を絞ります。
鍋に味噌、酒、味醂を入れ、木べらで混ぜながら中火で練ります。鍋底がふつふつ言ってきたら火を止め、粗熱が取れるのを待って、柚子皮の摺りおろしと柚子果汁を加え、よく混ぜて出来上がりです。
【調理編】
1.鶏もも肉の柚子味噌焼き
さて、この柚子味噌は何にでも良く合いますが、まずは鶏肉で行ってみましょうか。だいたいの目安として、骨付き鶏もも肉1本あたり、上記柚子1個分の柚子味噌を使います。
まず、鶏ももの下ごしらえです。皮のない方を上にして、骨の両側に包丁を入れておきましょう。こうすると火が通りやすくなります。
肉をポリ袋の中に入れ、ヘラなどで中の肉の両面に上手に柚子味噌を塗りつけ、空気を抜いて口を閉じて、袋の上から良く揉んで、肉に味噌を馴染ませます。そのまま一昼夜、冷蔵庫に入れて漬け込んでください。
さあ、焼きましょう。といっても、鶏もも肉の場合は、厚みがあるので火が通りにくいですよね。しかし味噌は焦げやすい。そこで、ちょっと工夫をしながら焼いていきます。
まずはフライパンに適宜の油をしき、中火で熱し、柚子味噌が付いたままの鶏ももを、皮の面を下にして、焼き色が付くまで焼いていきます。焦げやすいので火加減には注意してください。
いい焼き色が付いたらひっくり返し、ここでちょっと異例のことを行います。火を強火にして、肉が半分浸かるくらいの水を加えてしまうのです。これで焦げずにジックリと火が通せるというわけです。皮の焼き目は濡らさないように、気を付けながら水を注ぎ入れてください。
沸騰したら、沸騰を維持する程度の火加減に落としながら、ゆっくりと「焼く」・・・・というより「煮て」いきます。この時アクが浮いてきますから、それは取り除いておくと、仕上がりが良くなります。時々フライパンを揺すって、肉に煮汁を絡めながら加熱してください。肉の大きさや火加減にもよりますが、だいたい15分くらいは「煮」てください。早くに水分が蒸発してしまうようなら追加の水を加え、しっかりと火を通してください。。
肉に良く火が通って、なおかつ汁が煮詰まってきたら、肉をひっくり返します。皮の方にも煮汁を絡めてください。そして、完全に水分が飛んでジュウと音がする「焼き」モードに突入したら、あらためて両面を焦がさないように香ばしく焼き上げて完成です。これは美味しいですよ。刻み柚子をちょっとあしらうと、さらに香りが豊かです。
2.柚子味噌ゆで卵
今度は卵です。固ゆでにしたゆで卵の殻を剥いて、柚子味噌を塗りたくってポリ袋に入れ、2昼夜漬け込みます。この柚子味噌は後で洗い流してしまいますが、もったいながらずにたっぷりと塗りたくってください。
2昼夜漬け込んだら卵を取り出し、柚子味噌は洗い流してしまいます。水分を拭き取って適宜切って盛り付ければ完成です。
3.お魚類の柚子味噌漬け
そのほか、お魚も美味しいですよ。タラ、サワラ、サケ、サバ、何でも漬けて、香ばしく焼いてください。漬け方は、例によって、素材に柚子味噌を塗りたくってポリ袋に入れて口を閉じる、といった方法でOKです。
焼く時は、やはり味噌が焦げやすいですから、普通の焼き魚などとは違った配慮が必要です。私は次の「蒸し焼き法」をお勧めします。
- 漬け込んでおいた魚を取り出し、余分な味噌を取り除く。ただし水で洗ったりはしないこと。
- アルミホイルで包んで、しっかりと密封する。
- 予熱しておいたグリルに入れ、弱火でじっくり蒸し焼きにする。
- 大きさにもよるが、15分くらい蒸し焼きにしたらホイルを取り除いて、最後に軽く水分を飛ばすように香ばしく焼き上げて出来上がり。
こんなふうに、味噌漬けの場合は、焦げることを防ぎながら、どうやってしっかり火を通していくかが、調理のポイントですね。香り高い柚子味噌漬けは、ご飯のおかずにも、お酒のお供にもピッタリです。柚子が豊富に出回る季節になりましたら、ぜひお試しください。
【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #037
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既に色々な味噌漬けが紹介されていますが、こちらは柚子の香りが爽やかな「柚子味噌漬け」です。魚や鶏肉など、主に動物性の食材を漬け込み、焼き物として食卓に供します。
【柚子味噌作り編】
漬け床となる柚子味噌は、おおむね以下の分量比率で作ります。おかず味噌として作る柚子味噌とはちょっと違いますね。漬け込む材料に合わせて実際の量を決めてください。
基本は柚子1個あたり、味噌・酒・味醂・しーごーろく、という割合です。
問題はここで何味噌を使うか、ですよね。「手前味噌」という言葉があるように、昔は家々で味噌の味が違いました。また、地方によって素材や製法も様々です。味噌ほどバラエティに富んだ調味料はありません。
というわけで、使う味噌はもう、これを見て作られる人にお任せしましょう。味噌によって固い味噌、柔らかい味噌、甘味の強い味噌、ほとんど甘味のない味噌など様々ですから、酒や味醂の量はお好みで調節してください。
さて、材料が揃ったら、まず柚子の皮をおろし金で摺りおろします。摺りおろす量はお好みです。続いて柚子の果汁を絞ります。
鍋に味噌、酒、味醂を入れ、木べらで混ぜながら中火で練ります。鍋底がふつふつ言ってきたら火を止め、粗熱が取れるのを待って、柚子皮の摺りおろしと柚子果汁を加え、よく混ぜて出来上がりです。
【調理編】
1.鶏もも肉の柚子味噌焼き
さて、この柚子味噌は何にでも良く合いますが、まずは鶏肉で行ってみましょうか。だいたいの目安として、骨付き鶏もも肉1本あたり、上記柚子1個分の柚子味噌を使います。
まず、鶏ももの下ごしらえです。皮のない方を上にして、骨の両側に包丁を入れておきましょう。こうすると火が通りやすくなります。
肉をポリ袋の中に入れ、ヘラなどで中の肉の両面に上手に柚子味噌を塗りつけ、空気を抜いて口を閉じて、袋の上から良く揉んで、肉に味噌を馴染ませます。そのまま一昼夜、冷蔵庫に入れて漬け込んでください。
さあ、焼きましょう。といっても、鶏もも肉の場合は、厚みがあるので火が通りにくいですよね。しかし味噌は焦げやすい。そこで、ちょっと工夫をしながら焼いていきます。
まずはフライパンに適宜の油をしき、中火で熱し、柚子味噌が付いたままの鶏ももを、皮の面を下にして、焼き色が付くまで焼いていきます。焦げやすいので火加減には注意してください。
いい焼き色が付いたらひっくり返し、ここでちょっと異例のことを行います。火を強火にして、肉が半分浸かるくらいの水を加えてしまうのです。これで焦げずにジックリと火が通せるというわけです。皮の焼き目は濡らさないように、気を付けながら水を注ぎ入れてください。
沸騰したら、沸騰を維持する程度の火加減に落としながら、ゆっくりと「焼く」・・・・というより「煮て」いきます。この時アクが浮いてきますから、それは取り除いておくと、仕上がりが良くなります。時々フライパンを揺すって、肉に煮汁を絡めながら加熱してください。肉の大きさや火加減にもよりますが、だいたい15分くらいは「煮」てください。早くに水分が蒸発してしまうようなら追加の水を加え、しっかりと火を通してください。。
肉に良く火が通って、なおかつ汁が煮詰まってきたら、肉をひっくり返します。皮の方にも煮汁を絡めてください。そして、完全に水分が飛んでジュウと音がする「焼き」モードに突入したら、あらためて両面を焦がさないように香ばしく焼き上げて完成です。これは美味しいですよ。刻み柚子をちょっとあしらうと、さらに香りが豊かです。
2.柚子味噌ゆで卵
今度は卵です。固ゆでにしたゆで卵の殻を剥いて、柚子味噌を塗りたくってポリ袋に入れ、2昼夜漬け込みます。この柚子味噌は後で洗い流してしまいますが、もったいながらずにたっぷりと塗りたくってください。
2昼夜漬け込んだら卵を取り出し、柚子味噌は洗い流してしまいます。水分を拭き取って適宜切って盛り付ければ完成です。
3.お魚類の柚子味噌漬け
そのほか、お魚も美味しいですよ。タラ、サワラ、サケ、サバ、何でも漬けて、香ばしく焼いてください。漬け方は、例によって、素材に柚子味噌を塗りたくってポリ袋に入れて口を閉じる、といった方法でOKです。
焼く時は、やはり味噌が焦げやすいですから、普通の焼き魚などとは違った配慮が必要です。私は次の「蒸し焼き法」をお勧めします。
こんなふうに、味噌漬けの場合は、焦げることを防ぎながら、どうやってしっかり火を通していくかが、調理のポイントですね。香り高い柚子味噌漬けは、ご飯のおかずにも、お酒のお供にもピッタリです。柚子が豊富に出回る季節になりましたら、ぜひお試しください。