清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか?


麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要なら、固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的だと思うのですが。

これは解ればで良いのですが、麹菌は湿度の高い部屋などで培養しますよね。清酒造りのために仕込水に沈められた麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?

回答の条件
  • 1人2回まで
  • 登録:2009/06/16 14:39:39
  • 終了:2009/06/17 07:22:23

ベストアンサー

id:kyokusen No.2

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862009/06/16 20:13:27

ポイント33pt

http://wakasugiya-kiro.blog.so-net.ne.jp/2009-04-12

 掛け米の話ですよね。

 その上で、idetkyさんの回答は的を射ていると考えます。麹を作るのは、麹菌を大量に繁殖させ、これを持って掛け米を糖化するという手順を踏む為であり、麹菌の活性は酒母・もろみの段階においても重要なファクターであると思います。

 

 さて、そこで私は別の観点から。

 酒造りはご存知のように、麹造り・酒母造り・もろみ造りという点で蒸し米を投入し、これには相当量の蒸し米が必要、という事になります。

 これを粥で代替しようとすると、まずその必要量の粥を炊くための設備・燃料が必要という事になりますが、これは従来の蒸し米を生産する為の物よりもはるかに大きなものとなってしまいます。

 また、粥はほぼ液体ですので、これを発酵桶へと運搬する手立ても考えなければならなくなります。

 以上の観点より、発酵という面においては合理性の高い粥は作業・コスト面において蒸し米より劣り使用されていないと思われます。

http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00158.html

 因みに、液化仕込みという作り方は月桂冠で行われております。

 これは掛け米をミキサーで粉砕、アミラーゼを使用し糖化した上で発酵を行うというものです。

その他の回答(2件)

id:idetky No.1

idetky回答回数426ベストアンサー獲得回数202009/06/16 15:21:22

ポイント24pt

コウジカビの活性(増殖やでんぷん分解活性を含む)には、

もちろんある程度の水分が必要ですが、

逆に水分が高くなると、活性が鈍ります。

コウジカビは、比較的乾燥(といっても湿っていなくてはだめですが)状態の方が、

活性が強いようですね。

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/aw.htm

「カビの生育条件」参照

以上のことから、

(1)固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的ではないか

=>粥では水分量が高すぎて他の雑菌が増殖しやすくなったり、コウジカビの活性が鈍る。

(2)麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?

=>増殖はできると思うが、相対的に活発ではない

といえるようです。

id:ma_kobayashi

質問の蒸し米とは、麹を作るためのモノではなく、仕込時に麹とは別に入れる蒸し米の事でした。

2009/06/16 15:48:19
id:kyokusen No.2

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862009/06/16 20:13:27ここでベストアンサー

ポイント33pt

http://wakasugiya-kiro.blog.so-net.ne.jp/2009-04-12

 掛け米の話ですよね。

 その上で、idetkyさんの回答は的を射ていると考えます。麹を作るのは、麹菌を大量に繁殖させ、これを持って掛け米を糖化するという手順を踏む為であり、麹菌の活性は酒母・もろみの段階においても重要なファクターであると思います。

 

 さて、そこで私は別の観点から。

 酒造りはご存知のように、麹造り・酒母造り・もろみ造りという点で蒸し米を投入し、これには相当量の蒸し米が必要、という事になります。

 これを粥で代替しようとすると、まずその必要量の粥を炊くための設備・燃料が必要という事になりますが、これは従来の蒸し米を生産する為の物よりもはるかに大きなものとなってしまいます。

 また、粥はほぼ液体ですので、これを発酵桶へと運搬する手立ても考えなければならなくなります。

 以上の観点より、発酵という面においては合理性の高い粥は作業・コスト面において蒸し米より劣り使用されていないと思われます。

http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00158.html

 因みに、液化仕込みという作り方は月桂冠で行われております。

 これは掛け米をミキサーで粉砕、アミラーゼを使用し糖化した上で発酵を行うというものです。

id:suppadv No.3

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682009/06/17 00:47:57

ポイント23pt

知り合いの杜氏さんに聞いた話ですが、私の理解度が低いので、ちゃんとした答えになるかどうか判りません。

ちゃんとした答えになっていなかったらごめんなさい。


>清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか?

>麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要なら、固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的だと思うのですが。

早く発酵させるためには、粥でやった方が効率的だと思います。

しかし、日本酒の製造においては味が重要ですので、効率が悪くても、美味しい日本酒が出来る方法が選ばれます。

発酵が早くなってしまうと、発熱も起こって、温度管理が難しくなるそうです。

また、おいしいお酒を造るためには、本格的に発酵する前に、低い温度で置いておく期間も必要だということです。

また、米の蒸し具合によって、出来上がりの味が変ったりもするそうで、飯炊きがきちんと出来るようになるまで何年も修行を積むということです。

しかし、これは杜氏さんの作り方なので、今後研究が進んで、コンピューター制御でいつも同じ条件で、全く同じおいしいお酒が早く作れる方法が出来るかもしれませんね。




>これは解ればで良いのですが、麹菌は湿度の高い部屋などで培養しますよね。清酒造りのために仕込水に沈められた麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?

水中でも増殖は出来ます。

  • id:kyokusen
     イルカ賞、ありがとうございます。

     輸送・燃料等が甘酒では不利と書きましたが、実はこれ、近代化以前の考え方で、現在だとむしろ液化仕込みの方が有利になっているような感じですね。FA導入が為された場合、確かに固体搬送よりも液体搬送の方が優位となりますものねぇ。
    http://www.satomisangyou.co.jp/cgi-bin/satomi/sitemaker.cgi?mode=page&page=page3&category=1
     発酵管理については、suppadvさんがご指摘の通り『酒としての格が無い』という評価もあるようで、これは従来式の発酵であれば入り込む余地のあった『雑菌』の侵入が無くなり、これにより発酵自体の複雑さが減じたのかなぁ、と思っております。あとは高温の為米たんぱくが変性、菌による利用が変化している……という所までは考えすぎですよね。もちろんそれが『古来』の方法で作られたものではないという事への拒絶もファクターとして存在するのでしょうけれども。

     ちょっと気になって調べてみた所、九州の方では酒母製造過程で甘酒を作ってこれを用いるという記述がありましたのであわせて記載しておきます。
    http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%98%E6%B8%A9%E7%B3%96%E5%8C%96%E6%B3%95
    http://www.kigawaya.com/tsukuri/syubo.html
  • id:ma_kobayashi
    大変参考になりました。

    どぶろくを作る際、マンションなので保存スペースが限られ、ほぼ毎日消費しますから、合理的な方法をと考えていた時、粥でやってみると、「早く」「濃く」できることに気づき、このような質問をし、検証したかったのでした。

    ホームページや本で紹介されてる一般的な方法ですと、数日で米の内部まで糖化される気配はありませんし、かと言ってポリタンクで時間をかけて作ると、発酵の臭いで、家の中にハエが入り込むという問題がありました。

    参考情報の、60度で甘酒を先に作り酒種を入れる方法は実はやったことがあります。これは一番早くできましたが、健康飲料と考えた時、麹菌が死滅することがどうなのか、という疑問がありました。(麹菌が腸内に入り善玉菌として活動するのか否かも分かりませんが、、、私自身どぶろくを飲むと下痢気味傾向にありますので、生菌によって腸内バランスを崩しているようにも考えられます。これは余談ですが)

    次回は、米をフードプロセッサーで砕き、粥にして、やってみたいと思っています。

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