清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか？

コウジカビの活性（増殖やでんぷん分解活性を含む）には、

もちろんある程度の水分が必要ですが、

逆に水分が高くなると、活性が鈍ります。

コウジカビは、比較的乾燥（といっても湿っていなくてはだめですが）状態の方が、

活性が強いようですね。

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/aw.htm

「カビの生育条件」参照

以上のことから、

（１）固い蒸し米より、粥でやれば（甘酒のレシピのように）効率的ではないか

＝＞粥では水分量が高すぎて他の雑菌が増殖しやすくなったり、コウジカビの活性が鈍る。

（２）麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか？

＝＞増殖はできると思うが、相対的に活発ではない

といえるようです。

知り合いの杜氏さんに聞いた話ですが、私の理解度が低いので、ちゃんとした答えになるかどうか判りません。

ちゃんとした答えになっていなかったらごめんなさい。

>清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか？

>麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要なら、固い蒸し米より、粥でやれば（甘酒のレシピのように）効率的だと思うのですが。

早く発酵させるためには、粥でやった方が効率的だと思います。

しかし、日本酒の製造においては味が重要ですので、効率が悪くても、美味しい日本酒が出来る方法が選ばれます。

発酵が早くなってしまうと、発熱も起こって、温度管理が難しくなるそうです。

また、おいしいお酒を造るためには、本格的に発酵する前に、低い温度で置いておく期間も必要だということです。

また、米の蒸し具合によって、出来上がりの味が変ったりもするそうで、飯炊きがきちんと出来るようになるまで何年も修行を積むということです。

しかし、これは杜氏さんの作り方なので、今後研究が進んで、コンピューター制御でいつも同じ条件で、全く同じおいしいお酒が早く作れる方法が出来るかもしれませんね。

>これは解ればで良いのですが、麹菌は湿度の高い部屋などで培養しますよね。清酒造りのために仕込水に沈められた麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか？

水中でも増殖は出来ます。