一人暮らしで、長年、双極性障害（躁鬱）を抱えています。

自宅療養中だった７年前に、体調が不安定で食事や水分補給が大きく乱れ、４ヶ月くらいの間に糖尿病になってしまいました。（７年前の４月の採血では異常なし。８月の採血では血糖値が７００を超えていた）

現在はインスリンを食前、就寝前に２種類注射し、運動療法や食事療法を行っているのですが、特に食事面がうまく行っていません。

（１）体調が悪く寝込んでしまい、食事を抜いてしまう
（２）経済的な問題で、糖尿病食を買い続けるような余裕はない
（３）自炊することもあるが、体調が不安定で継続して自炊できず、野菜などを腐らせてしまう
（４）一人分の野菜を買ったりもするが、割高で継続的には買い続けるのは難しい
（５）米、パン、そば、うどん、じゃがいも、かぼちゃといった穀類、炭水化物の多い野菜は、食べ過ぎると一気に血糖値が上がる一方、食べなさ過ぎるとインスリン注射しているため低血糖になる場合がある

野菜中心で簡単で、安価で、まとめて作って保存もできるような料理を紹介していただけないでしょうか？