ペッパーランチ O157 が問題になっていますが、焼肉でも同様に問題がいままで生じています。

http://www.yakiniku.or.jp/sei/meet_o157.html
なんで、焼肉は問題が拡大していないのでしょうか? 回答はそれなりのブログや記事で願いします。
私はこう思うという意見での回答は、焼肉業界の方で、かつこの問題に知識と経験のある方にお願いします。

回答の条件
  • URL必須
  • 1人2回まで
  • 登録:2009/09/09 07:55:43
  • 終了:2009/09/16 08:00:02

回答(4件)

id:WATAO71 No.1

WATAO71回答回数319ベストアンサー獲得回数172009/09/09 09:46:21

ポイント23pt

食品衛生管理者の資格を持っています。


簡単に言いますと、

「食材にO157が含まれていた場合」は小さな問題

「厨房がO157に汚染されていた場合」は大きな問題ということです。


焼き肉屋でも、レバ刺しではなく焼き肉が原因で集団感染が起きたのなら大問題になります。

しかし生食で感染した場合は食材に含まれていた菌の問題ですから、その肉を食べなければ済むことですよね。

もちろん生食として提供する以上は食中毒菌が含まれていてはダメですが、店側も対策しやすく、それほど大きな問題にはなりません。


ペッパーランチや焼き肉屋はお客さんの焼き加減の問題があり、完全に加熱されず菌が残ってしまうこともあると思います。

ただ、O157など食中毒菌は極端に熱に弱いですから、もし加熱が不十分だったとしても感染者は1人、多くて2人です。

この場合なら営業停止処分が科されることはまずありません。


しかしペッパーランチのように違うテーブルの客が複数感染したということは、食材だけの問題ではなく、厨房や調理器具、食器などにまで感染していた可能性が極めて高いです。

もしくは、食材の中で異常なほどO157が繁殖していたか。

だから問題なのです。

http://q.hatena.ne.jp/answer

id:isogaya

一度に複数だったんですか。。。

2009/09/09 10:05:49
id:harumi2 No.2

harumi2回答回数1378ベストアンサー獲得回数302009/09/09 10:02:52

ポイント23pt

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090906-00000003-jij-soci

角切りステーキはオーストラリア産と国内産の牛肉を混ぜて加工。岐阜県大垣市の「大垣食肉供給センター協同組合」から全国の店舗に供給されていた。 

普通の赤身の牛肉を霜降りにするため 機械をつかって 剣山のような針穴の中から牛脂を赤身の牛肉に何度も注入していく方法だと思います。おいしい霜降り肉になります。

又は今回、食中毒症状を訴えた客らが食べた角切りステーキは、細かい肉を固めて作った「成型肉」が使われていて、細菌が入り込む可能性があるため、厚労省は「中心部まで焼くことが必要」と表示するよう指導している。ペッパーランチでは、肉を半分焼いた状態で提供し、客が焼き加減を調整するため、今回のような食中毒になったわけです。

普通の焼肉店の牛肉は形成肉ではなく、普通の牛肉を焼くから大丈夫だと思います。 

id:isogaya

形成肉だったんですね。

2009/09/09 10:05:51
id:suppadv No.3

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682009/09/09 22:09:14

ポイント22pt

まだ、質問があいていましたので補足します。食品製造関係者です。

>焼肉は問題が拡大していないのでしょうか?

O157の汚染は、通常、手とか包丁から起こるものです。

肉の切り口や手で触った部分にO157がつきますので、普通の焼肉では、全て肉の表面です。その場合、O157がいても肉の表面で繁殖しますので、表面さえ焼いてしまえば問題ありません。ほぼ生のまま食べても表面さえ焼けていれば、食中毒を起こす可能性はかなり低くなります。

しかし、形成肉に関しては表面についたO157を内部に入れ込む作業があるので中心部まで焼かなければ非常に危険です。

そのため、普通の焼肉まで問題が拡大していないと考えられます。



http://q.hatena.ne.jp/  

id:kyokusen No.4

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862009/09/09 22:29:30

ポイント22pt

http://www.city.himeji.lg.jp/s50/hokensho/_10432/_10339/_10341/_...

http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html#q8

 大腸菌は古くから食品検査においてその食材が糞便などに汚染されていないかを調べる為の指針として重要なものでした。私がお弁当屋さんにいた頃、一般生菌と大腸菌の検査は日常的にやっておりました。

 O-157はご存知のように80年代にアメリカにおいてハンバーガーでの食中毒が起き、本邦でも大阪のO-157事件(これは冤罪事件としても重要な事件であったと考えています)や埼玉県旧浦和市の幼稚園における井戸水が原因となった集団食中毒事件が有名な例であると思います。

WATAO71さんがご指摘のとおり、今回の食中毒は離れた店舗で同時多発的に発生したものであり、ここが重要な点となり大々的に報道されたというのが実際で、単独発生の食中毒は実は結構あります。

http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/diseases/e-coli/index.html

 こちらは東京都の資料ですが、年間300~400件発生しているという記載があります。肉を原因とした食中毒はカンピロバクターなどもあり、結構起きているものなんですよ。この辺りですと新聞でもテレビ欄裏の3面記事にマッチ箱程度の大きさほどしか報道されないので気がつかないことが多いだけなんです。現在は診断指針や治療指針が存在しているので、手当てが早ければそれほど深刻な事態にならない、というのもあまり大騒ぎにならない理由の一つでしょうか。

 

 さて、今回の事件はharumi2さんご指摘のようにその感染源は形成肉であるとされています。

O-157が肉などに付着する場合、それはその食材表面についています。その食材内部まで汚染が広がっている場合、その食材は普通『腐っている』という事になりますよね。んで、形成肉やハンバーグ(ミンチ)などは細かくした肉を混ぜ合わせて作るもので、それによりその食品全体に汚染が広がる可能性が高くなります。もちろん、食材の取り扱いが不適切で他の食材・食品を汚染してしまう、飲料水の管理が不十分などといった原因もある訳なのですが。


 と言う訳で、カンピロバクターなども怖いので焼肉は充分に火を通して。若しくは信頼のおけるお店で召し上がる事をお薦めしたいですね。

  • id:standard_one
    政府は給食でO157が検出された時、あらゆる証拠がカイワレ大根をシロだと示しているのにカイワレ大根を犯人に仕立て上げたまま事態を終わらせましたよね。
    引用されている例はお店に閉じた問題ではなく食肉業界全体に対する話なので、まぁそういうことでしょう。
  • id:winbd
    犯人扱いはしたけど、仕立て上げたまま終わらせてはいなかったような?
    その後シロだとわかって謝罪会見して、当時の厚労大臣がお詫びとしてカメラの前でカイワレを山盛り食べてましたよね。
    いくらシロだと世間に伝えるためとはいえ、付け合わせで食べるカイワレを単体で山盛り食うのは何か間違ってると思いました(笑)
  • id:kyokusen
     焼肉屋さんではO157~国内BSE~アメリカBSEのコンボでひどい事になりましたからねぇ。
     現在集団給食ではO157対策としてハンバーグや肉の中心温度測定を行っていたり、焼肉屋さんでは生食の提供に気を張っていたりはするようですが、その辺りのソースを探す間がないのでコメントにて。

     O157では肉の表面が汚染され、これをミンチにした場合その食品全体が汚染されるという事で問題が大きくなるようです。幸いO157は熱に弱く、75度1分の加熱で毒素も無毒化できますので対策は進んでいるようなのですが、実際問題としては問題が一般化してしまったのでそれほどマスコミが騒ぎ立てなくなったという事もあるようです。こちら福井ですが、やっぱりシーズンには1~2件起きているように。
     帰って来てからソースなど探して再提示させていただきます。(当方料理屋勤務の調理師。今から出勤なのです)
  • id:kyokusen
    http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20090909-OYT1T00997.htm
    ステーキどんでもO-157による食中毒が発生しましたね。
    今回の食中毒では製造工場は別となりましたので、推移が気になります。
  • id:paro65
    こちらを読んでみてください。


    元から菌に汚染されている可能性があります。
    http://d.hatena.ne.jp/ziprocker/20090910
  • id:kyokusen
    また過激なのを持ってきましたね。>paro65さん

    O-157は牛の腸管に存在すると言われています。で、と殺を行い精肉に処理していく中でやはり肉がこれらの内容物(あえてオブラードに進みます)に汚染されてしまう事はやはりありえることです。このあたりを気にしていてはホルモンやソーセージなどは食べられない事になってしまう訳なんですが、やはり処理の問題であるということは事実ですね。
    ……まぁ、確かに色々厄介な話は聞くのですが、んー。

この質問への反応(ブックマークコメント)

「あの人に答えてほしい」「この質問はあの人が答えられそう」というときに、回答リクエストを送ってみてましょう。

これ以上回答リクエストを送信することはできません。制限について

絞り込み :
はてなココの「ともだち」を表示します。
回答リクエストを送信したユーザーはいません