1265604674 【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #052


THEME:「美味しさへの知恵とアイデア!保存食レシピ・コンテスト」

日々の暮らしとイエの中で、こんな時どうしてますか? “イエコト・ミシュラン” は、暮らしに楽しいサプライズアイデアを語らい、★(一ツ星)~★★★(三ツ星)のミシュラン評価をしていくコーナーです。ハウスキーピング、ハンドメイド、エコロジー、ヘルスライフ…毎回の質問に、あなたのアイデアをご投稿下さいね!
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回答の条件
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  • 5000 ptで終了
  • 登録:2010/02/08 13:51:16
  • 終了:2010/02/15 12:11:44

回答(219件)

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江戸な調味料、煎り酒 vivisan2010/02/10 22:47:35ポイント1pt

保存食にはいるかわかりませんが、調味料もなんらかのかたちで人間の口にはいるものですので、広義の保存食ということであげてみます。


煎り酒という言葉をご存知ですか?江戸時代になって醤油という調味料が出回りますが、それまでお醤油がわりに使われていた調味料なんです。私は時代小説で初めてこの言葉を目にしました。

雛の鮨―料理人季蔵捕物控 (時代小説文庫)

雛の鮨―料理人季蔵捕物控 (時代小説文庫)

  • 作者: 和田 はつ子
  • 出版社/メーカー: 角川春樹事務所
  • メディア: 文庫


時代小説にはその当時の食に関することが詳しく書かれているものがありますよね。例えば「剣客商売」。この本もそんな中の一つです。ここでは一膳飯屋の特製調味料として登場します。煎り酒の材料は、梅干と日本酒のみ。これを使った卵焼きが絶品でこのお店の名物になっているんですが、読んでいると本当に食べたくなるんですよ。


この小説の時代ももう醤油のある時代なんです。普段はもう使われていないんですが、鯛などの淡白な刺身にはちょうどいいんだそうで、料亭では使われていました。お醤油のかわりとして使われていただけあって、さすがは調味料。これはいろんなお料理に使えるんです。

最新刊「時そば」より

煎り酒の真骨頂は、料理屋の気取った料理ばかりではなく、卵焼きの隠し味の他に、卵かけ飯、納豆、冷や奴、焼き魚など、日々の味の引き立役なのです


これって、梅醤油みたいな味なのかな?というのが最初に感じたあたしのイメージです。我が家では梅醤油をお刺身用の醤油として使っています。しかし、作中でちらりと調味料の作り方がかかれてあって、これならもしかしてあたしにもできるかも!というか梅好きな我が家で作らないワケにはいきません。


とりあえず詳しいレシピとかないかと思い調べてみると、この煎り酒って最近見直されているみたいで、現在の料亭とかでもお刺身用に使っているところがあるんだそうです。すごい!

そしていろいろなレシピを発見しました。小説では酒と梅干だけだったのですが、これに鰹節が入っていたり、昆布が入っていたり、はたまたオリーブオイルが入っているものもありました。まさしく家庭によっていろんな味があったことを裏付けているようです。

でも、やっぱり作る最初としては小説の味を再現してみたいと思ったので基本の酒と梅干を使うことにしました。ダシはあとから加えればいいわけですし。なにしろ我が家には鰹節酒という極上のダシがありますからねw


材料

・日本酒 720ml できれば純米酒で

・梅干(昔ながらの赤紫蘇がはいった塩辛いもので、自家製のものをオススメします)今回は実家で漬けた梅干を使用しました。

酒1合(180ml)につき、梅干1個あたりの量と考えてください。今回は4個。


作り方

・お鍋に日本酒と梅干を入れ、火にかけます。

・弱火で日本酒が半分ぐらいの量になるまでになったら布で漉して完成。


以外と簡単です。味は、梅干の辛さと酸味がきいているという感じ。醤油に比べるとそれほどのパンチは感じませんが、ちょっとやさしい感じな味です。

やっぱり梅醤油に少し味が似ていました。


でもこのままでは煮出した梅干がもったいないですよね。ここで、梅干から種を外してみました。梅干の種の効能もよく言われていることですが、アクダミンが多く含まれていて鎮痛作用、殺菌作用もあるそうです。薬にもなるかも。

てなわけで、すぐに使用できるように殺菌した小瓶に種を入れ、炒り酒を加えました。これは冷蔵庫で保存。

種を入れないほうの炒り酒は殺菌した大きめの瓶に入れて、冷暗所に保存。ただ殺菌力は落ちるのでできればはやめに使い切るか、冷蔵庫で保存したほうが確実です。


煮物に使ってみました。なんていうんでしょう?醤油ほど味が強くでるわけではないのですが、なんというか素材の味をひきたてるような感じがしました。これはかくし味として使うのにはちょうどいいかもしれません。

焼き魚に醤油の代わりにしてみましたが、これは醤油ほど味が強くないのが逆に良くて、私は醤油で食べるよりもおいしいかったです。

そして卵焼き!だしまき卵をつくってみましたが、ダシのせいもありましたがめちゃくちゃおいしい!これが塩梅屋の卵焼きかどうかは不明ですが、我が家の名物卵焼きにしよう!と思いました。


残った果肉は梅肉和えの素にします。果肉をつぶせば完成。ダシをちょっとだけ加えればサラダのドレッシングに早変わり。

以前id:YuzuPONさんが書かれていた寒ヒラメのしゃぶしゃぶ。

 http://q.hatena.ne.jp/1231994737/200068/#i200068

これ、居酒屋鎧でも試したんですが、皆大絶賛でした。このしゃぶしゃぶのタレにしてもおいしいかも。

淡白な魚には相性抜群!もとが梅なので豚肉などにも合いますね。ふろふき大根の味噌のかわりとしても使えるし、田楽などにもいけそう♪

要は梅醤油が使える料理ならなんでも使えることがわかりました。

居酒屋鎧の大将は、「これなら梅醤油が手に入らない時期でも使えるな♪」といってくれました。

でもこうやって実際に小説にでてきたモノを作ってみると、その小説の中に入り込んだような感じになってきちゃうんですよねw

そしたら私、主人公に「●冊目にでてきた料理のレシピ教えてください!」なんて言いそうですw


さて、この小説はシリーズ化されて、最新刊では結婚式の引き出物にこの煎り酒を配ることになりました。某事情で無しになりましたが。

それにちなんで!?煎り酒を小瓶に入れ、実家におすそわけ♪

「卵かけごはん食べるとき、醤油のかわりにこれ使ってみて。ワサビは入れなよ♪」

といってみたところ、評判は上々でした♪お刺身もこの煎り酒で食べているそうです。

ふつうのお醤油もあるので、少量ずつ作るようにしていますが、炒り酒作りに自信がついたら、「居酒屋鎧特製煎り酒」として友達にもおすそわけのプレゼントをしてみようかな♪なんて思っています。

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