南部せんべいはお米でなく小麦粉から作られます。元は八戸藩が備蓄していた非常食だったということですから、日持ちの良さは折り紙付きです。
小麦粉を水で溶いて焼く煎餅の名が付く食べ物は、神戸市や香川県高松市の名物・瓦煎餅や、東京都青梅市の青梅煎餅など各地にありますが、南部せんべいの特徴は、ただ小麦粉を溶くのではなく、うどんを打つようにしっかりとこねてグルテンを引き出すことにあります。この作り方は、発酵はさせませんが、パンに近いと言えるかもしれません。
実際、面白い話があります。青森県新郷村（旧戸来村）には「キリストの墓」伝説があるそうですが、それと一緒で、南部せんべいもユダヤの人たちが食べていた種を入れないパンが元祖だというのです。キリストの墓伝説そのものの信憑性が不明ですから、南部せんべいユダヤ渡来説も真偽のほどはまったくわかりませんが、料理法としてはそれありかも、という感じがします。
南部せんべいは地元ではどこにでも売っているポピュラーな物だそうですが、東京では探してもなかなか見つからないので、作り方を調べてそれっぽい物を焼いてみることにしました。プレーンな白せんべいと呼ばれる物のほか、ゴマ、クルミ、落花生などを加えて焼くなど色んなバージョンがあるようです。
材料
薄力粉…100g
塩…小さじ1/4
材料はただこれだけです。ここに重曹やベーキングパウダーを加えるといった説明も見ますが、小麦粉と塩だけとする説明もあり、どうしようと悩んだのですが、この時はせんべい汁の具にしたいために作ったので、ふくらませなくてもいいじゃんということで割り切りました。普通に食べるなら、ちょっとベーキングパウダーを加える方が食感がよくなると思います。もしかしたらお鍋にも、ちょっと発泡させた方が味の染みがよくなるかもです。
では作り方です。まず薄力粉と塩を混ぜてまな板の上でお山にして、真ん中をくぼませて、そこに水50mlほどを徐々に注ぎつつ、粉をまとめていきます。うどんの打ち始めと同じ要領です。
生地がまとまったら濡れ布巾で包んで、冷蔵庫で2時間くらい寝かせます。
寝かせ終わった生地をよくこねて、滑らかな生地にします。これもうどんと同じ要領です。あ、もしかしたら南部せんべいって、うどんの文化と同じ起源なのかもしれませんね。
生地を直径3センチくらいの棒状に伸ばし、上の分量なら16等分します。そして切った生地に打ち粉をして、直径10センチくらいの円に伸ばします。こんな感じ。
http://kesayangan.exblog.jp/3715507/
では焼きます。南部せんべい焼き器というすばらしい物がありますが、
http://item.rakuten.co.jp/manmaru/10017399/
うちには無いのでホットプレートでやることにしました。温度は150℃。
平らに伸ばした生地をホットプレートに乗せ、生地を覆う大きさに切ったオーブンシートを被せて、手早くお好み焼きのコテのような物でギュッと押しつけます。1回に焼くのはこの押しつける手順の関係で4枚くらいとしておきましょう。残り3枚も同じように乗せて、オーブンシートを被せて、押しつけてを手早く繰り返していきます。4枚並べたらその上に平らな板を乗せ（私はアルミのお盆を使いました）、お鍋に2リットルほどの水を入れて重石として乗せておきます。
5分くらいたったら重石と板をどけて、オーブンシートも剥がして生地を裏返し、再びオーブンシートを被せて板を乗せ、重石を乗せて反対側も焼いていきます。こうしてしっかり圧力を加えながら裏表5分ずつ焼いたら完成です。残りも同じようにして焼いていきます。オーブンシートは使い回しOKです。これで南部せんべいモドキができあがりました。湿気させなければかなり日持ちします。
いよいよ待望のせんべい汁作りです。最もポピュラーなのは鶏肉を中心にした醤油味だそうですが、豚肉を使うこともあるそうです。八戸は海の幸が豊富ですから、白身魚などを使って塩味で調味するバージョンもあるそうです。魚には焼きサバや、川魚のウグイなどが使われることもあるそうです。さらに八戸は馬の産地でもありますから、味噌味の桜鍋とするのもあるそうです。この場合は最初は桜鍋として食べ、締めにお煎餅を入れて食べるのが通だとか。この場合のお煎餅は、鍋の締めとしてお馴染みのうどんと同じ役割ですね。
私は今回、昆布だしに醤油、みりん、塩、酒で味を付けたおつゆに、鶏肉、人参、ごぼう、ネギ、糸コンニャク、椎茸、舞茸などを具にした鶏肉醤油味バージョンでやってみました。詳しいレシピは検索すればたくさん見つかりますからそちらをご覧いただくとして、青森には魚醤の文化もありますから、私はちょっと魚醤も加えてみました。またキノコ類はたっぷりと。これが味の決め手になると思います。お煎餅は具が煮えたら、食べやすい大きさに割って汁に浸して、アルデンテくらいの煮え加減で食べます。
実は私は一度も本場の本物を食べたことがないので、地元の人が見たら、それ違うよ、という点がたくさんあると思いますが、でもおいしかったです。まだお煎餅の残りがあるので、今度は海の幸塩味バージョンで食べてみたいと思います。南部せんべいは保存がきくので、冬の最初にいっぱい焼いておけば、一冬どんな鍋にでも入れて楽しんでいけますね。北国のすてきな保存食です。
【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #052
470
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CandyPot
1pt
南部せんべいはお米でなく小麦粉から作られます。元は八戸藩が備蓄していた非常食だったということですから、日持ちの良さは折り紙付きです。
小麦粉を水で溶いて焼く煎餅の名が付く食べ物は、神戸市や香川県高松市の名物・瓦煎餅や、東京都青梅市の青梅煎餅など各地にありますが、南部せんべいの特徴は、ただ小麦粉を溶くのではなく、うどんを打つようにしっかりとこねてグルテンを引き出すことにあります。この作り方は、発酵はさせませんが、パンに近いと言えるかもしれません。
実際、面白い話があります。青森県新郷村（旧戸来村）には「キリストの墓」伝説があるそうですが、それと一緒で、南部せんべいもユダヤの人たちが食べていた種を入れないパンが元祖だというのです。キリストの墓伝説そのものの信憑性が不明ですから、南部せんべいユダヤ渡来説も真偽のほどはまったくわかりませんが、料理法としてはそれありかも、という感じがします。
南部せんべいは地元ではどこにでも売っているポピュラーな物だそうですが、東京では探してもなかなか見つからないので、作り方を調べてそれっぽい物を焼いてみることにしました。プレーンな白せんべいと呼ばれる物のほか、ゴマ、クルミ、落花生などを加えて焼くなど色んなバージョンがあるようです。
材料
薄力粉…100g
塩…小さじ1/4
材料はただこれだけです。ここに重曹やベーキングパウダーを加えるといった説明も見ますが、小麦粉と塩だけとする説明もあり、どうしようと悩んだのですが、この時はせんべい汁の具にしたいために作ったので、ふくらませなくてもいいじゃんということで割り切りました。普通に食べるなら、ちょっとベーキングパウダーを加える方が食感がよくなると思います。もしかしたらお鍋にも、ちょっと発泡させた方が味の染みがよくなるかもです。
では作り方です。まず薄力粉と塩を混ぜてまな板の上でお山にして、真ん中をくぼませて、そこに水50mlほどを徐々に注ぎつつ、粉をまとめていきます。うどんの打ち始めと同じ要領です。
生地がまとまったら濡れ布巾で包んで、冷蔵庫で2時間くらい寝かせます。
寝かせ終わった生地をよくこねて、滑らかな生地にします。これもうどんと同じ要領です。あ、もしかしたら南部せんべいって、うどんの文化と同じ起源なのかもしれませんね。
生地を直径3センチくらいの棒状に伸ばし、上の分量なら16等分します。そして切った生地に打ち粉をして、直径10センチくらいの円に伸ばします。こんな感じ。
http://kesayangan.exblog.jp/3715507/
では焼きます。南部せんべい焼き器というすばらしい物がありますが、
http://item.rakuten.co.jp/manmaru/10017399/
うちには無いのでホットプレートでやることにしました。温度は150℃。
平らに伸ばした生地をホットプレートに乗せ、生地を覆う大きさに切ったオーブンシートを被せて、手早くお好み焼きのコテのような物でギュッと押しつけます。1回に焼くのはこの押しつける手順の関係で4枚くらいとしておきましょう。残り3枚も同じように乗せて、オーブンシートを被せて、押しつけてを手早く繰り返していきます。4枚並べたらその上に平らな板を乗せ（私はアルミのお盆を使いました）、お鍋に2リットルほどの水を入れて重石として乗せておきます。
5分くらいたったら重石と板をどけて、オーブンシートも剥がして生地を裏返し、再びオーブンシートを被せて板を乗せ、重石を乗せて反対側も焼いていきます。こうしてしっかり圧力を加えながら裏表5分ずつ焼いたら完成です。残りも同じようにして焼いていきます。オーブンシートは使い回しOKです。これで南部せんべいモドキができあがりました。湿気させなければかなり日持ちします。
いよいよ待望のせんべい汁作りです。最もポピュラーなのは鶏肉を中心にした醤油味だそうですが、豚肉を使うこともあるそうです。八戸は海の幸が豊富ですから、白身魚などを使って塩味で調味するバージョンもあるそうです。魚には焼きサバや、川魚のウグイなどが使われることもあるそうです。さらに八戸は馬の産地でもありますから、味噌味の桜鍋とするのもあるそうです。この場合は最初は桜鍋として食べ、締めにお煎餅を入れて食べるのが通だとか。この場合のお煎餅は、鍋の締めとしてお馴染みのうどんと同じ役割ですね。
私は今回、昆布だしに醤油、みりん、塩、酒で味を付けたおつゆに、鶏肉、人参、ごぼう、ネギ、糸コンニャク、椎茸、舞茸などを具にした鶏肉醤油味バージョンでやってみました。詳しいレシピは検索すればたくさん見つかりますからそちらをご覧いただくとして、青森には魚醤の文化もありますから、私はちょっと魚醤も加えてみました。またキノコ類はたっぷりと。これが味の決め手になると思います。お煎餅は具が煮えたら、食べやすい大きさに割って汁に浸して、アルデンテくらいの煮え加減で食べます。
実は私は一度も本場の本物を食べたことがないので、地元の人が見たら、それ違うよ、という点がたくさんあると思いますが、でもおいしかったです。まだお煎餅の残りがあるので、今度は海の幸塩味バージョンで食べてみたいと思います。南部せんべいは保存がきくので、冬の最初にいっぱい焼いておけば、一冬どんな鍋にでも入れて楽しんでいけますね。北国のすてきな保存食です。