1271652851 【イエはてな】"イエコト・ミシュラン" #057


THEME:「手軽に美味しく楽しく!ワンプレートメニュー・コンテスト」

日々の暮らしとイエの中で、こんな時どうしてますか? “イエコト・ミシュラン” は、暮らしに楽しいサプライズアイデアを語らい、★(一ツ星)~★★★(三ツ星)のミシュラン評価をしていくコーナーです。ハウスキーピング、ハンドメイド、エコロジー、ヘルスライフ…毎回の質問に、あなたのアイデアをご投稿下さいね!
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  • 1人10回まで
  • 5000 ptで終了
  • 登録:2010/04/19 13:54:12
  • 終了:2010/04/26 12:03:22

回答(255件)

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究極のワンプレート?大皿にドカッと盛りつけるアラブ料理《マグルゥバ》 TomCat2010/04/23 10:52:55ポイント1pt

今回は究極のワンプレート料理?? 大鍋を「マグルゥバ!!」の掛け声と共に大皿の上にひっくり返して一気に盛りつける、豪快なアラブ料理をご紹介してみたいと思います。そもそも「マグルゥバ(Magloube)」とは、ひっくり返すという意味のアラビア語。それがそのまま料理の名前になってしまったという、盛り付け方が特徴的な、楽しいアラブ流炊き込みご飯です。

 

◆材料の一例(4人分)

アラブは多民族が入り交じる地域ですから、同じ料理でも、地域や家庭によって使われる素材は様々です。ここでは一応イラク風ということでご紹介してみますが、同じイラクでも、イエごとに材料や作り方が違います。

 

  • 米 3カップ(できればインディカ米が欲しいところですが、お米なら何でもOKです)
  • 羊すね肉 200g(牛肉や鶏肉などでもいいですよ。ただしイスラーム圏では動物の脂は食べませんから、特に牛の場合はサシの入っていない赤身を使う必要があります。鶏肉の場合も皮は取り除いてください。でないとアラブの味になりません。なお、イスラーム圏の料理ですから、豚肉は使われません)
  • ナス 2個
  • タマネギ 1個
  • ピーマン 4個
  • トマト 丸のまま1個+ジュース1カップ
     
  • 植物油 適宜
  • 塩 小さじ2
  • シナモンスティック 2本
  • カルダモン 2個
  • クローブ 少々
  • オールスパイス 少々
  • 胡椒 少々
  • アーモンドスライス 適宜

 

スパイスがいかにもアラブって感じでしょ?

 

◆道具について

  • 厚手の小鍋とフライパン(あるいは中華鍋)
  • 炊飯用の厚手の鍋
  • 盛りつけ用の大きな平皿

を用意してください。

 

炊飯用の鍋は、最後にひっくり返す都合があるので、取っ手が鍋の縁から上に出ていない物が適しています。ひっくり返しにくいですが、炊飯器を使って炊くことも出来ます。

 

盛りつけ用の大きな平皿は、ひっくり返す勢いで割れたりするといけないので、オードブル用のステンレス皿などが使えるといいかもしれません。金属皿だと料理が冷えそうですが、ステンレスなら熱伝導性が低いので、ある程度の厚さがある物ならけっこう使えます。

 

◆下ごしらえ

まず、お米をといで30分間ほど水に浸しておきましょう。ジャポニカ米の場合は浸水時間を取らず、といだらザルに上げておくだけでOKです。

 

肉は食べやすい大きさに適当に切り、塩小さじ1をふりかけて馴染ませておきます。

 

ナスは1cm厚の輪切り。地域によってはナスの皮を剥く所もあるようですが、ここでは皮付きで行きましょう。そのほうが崩れにくくなります。

 

タマネギ、トマトも1cm厚の輪切りです。トマトの種のプルプルした部分はトマトジュースと一緒にしておいてください。ピーマンはヘタと種を取り除いて縦に4つに切っておきます。

 

◆調理 フェーズ1(小鍋編)

1.肉を炒めます(羊肉の場合)

厚手の小鍋を熱して植物油少量を馴染ませ、中火で肉を軽く炒めます。炒め加減は、肉の表面全体が白くなってくる程度まで。焼き色は付けません。

 

2.トマトのスープを作ります

肉が白くなってきたら、トマトジュース1カップ、塩小さじ1、そしてシナモンとカルダモンを加え、弱火で30分ほど煮込んでいきます。肉が水面から顔を出してしまうようなら、適宜水を加えて構いません。煮込んでいる最中に水分が蒸発してしまった時も、適宜差し水をして補います。アクや油が浮いてきたら取り除いてください。煮込み終わったら火から下ろして粗熱を取っておきます。

 

注:牛肉や鶏肉の場合は煮込むとパサパサしてしまうので、1.の過程は省略して、2.のトマトスープ作りの終了直前に肉を加えて、サッと一煮立ちしたら火から下ろしてしまってください。

 

◆調理 フェーズ2(フライパン編)

鍋を冷ましている間に、フライパンを強火で熱して植物油を引き、ジャーッと景気よくナスを炒めます。薄茶色に焼き色が付くくらいまで炒めてください。炒め上がったら天ぷら敷き紙などに乗せて余分な油を切っておきます。

 

続いてちょっと火を落として、同じフライパンでタマネギを炒めていきます。油が足りないようならちょっと足してください。タマネギから立ち上る刺激臭が消えてきたら、火を強めて残りの野菜も入れ、強火でザッと炒ていきます。炒め上がったら同じく天ぷら敷き紙などに上げて余分な油を切ります。

 

◆調理 ラストフェーズ(炊飯編)

いよいよ炊飯です。

 

まず炊飯用の鍋、または炊飯器の底に、炒めたナスを敷き詰めてください。その上にタマネギ、ピーマン、トマトを重ね、肉をその上に並べます。この料理は、炊き上がったらプッチンプリンみたいにひっくり返してお皿に取り出しますから、この具の並べ方がそのまま盛り付けに現れます。それを意識して、キレイに並べてくださいね。そして、その上にお米を乗せます。日本の炊き込みご飯はお米の上に具ですが、マグルゥバは具が下です。

 

そして、フェーズ1の小鍋編で作ったトマトのスープと水を合わせて規定量の水加減とし(原則お米3カップなら水加減も3カップ、普通のご飯と同じ水加減でOKです)、クローブ・オールスパイス・胡椒各少々を加えて、普通のご飯と同じように炊き上げます。炊き上がったら、普通のご飯より少し長めに蒸らしてください。

 

◆盛り付け

さー、この料理のハイライト、盛り付けですよ!!

 

鍋(または取りだした炊飯器の内釜)の上に大きな平皿をかぶせ、その状態でテーブルに運んでください。ひっくり返すのは、テーブルで行います。

 

集まった人全員で、「せーの」の代わりに「マグルゥバ!!」と声をかけながら一気に鍋をひっくり返して、そーっと鍋を持ち上げると・・・・。どうですか? うまく鍋からご飯が出てきたでしょうか。キレイに取り出せたら大歓声。失敗しても味は変わりませんから、アーモンドスライスを散らし、信仰深いアラブの人達にならって食前感謝の祈りを捧げて、みんなで取り分けて食べてください。

 

◆    ◆    ◆

 

「ワンプレート」と言ったら、本来は一枚のお皿に一人分の主菜副菜をまとめた形式のことですが、マグルゥバはパーティーテーブルの中心がワンプレートにまとまってしまうワイワイ料理。

 

大皿に上手に盛り付け出来たら、お皿の周りをフレッシュな野菜などで飾ってそれも取り分けながら食べると、テーブルの中心も各自の手元もワンプレートの、片付け簡単ランチパーティーが出来ちゃいます。

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