「料亭」の雑学、について調べています。

例えば
●料亭で使う、意外な調理道具
●料亭文化のウンチク（お座敷では○○してはいけない、など）
●料亭で、食事をいただく際のマナー
●料亭の板前さんのお仕事内容
などなど、幅広く知りたいです。

その他、「料亭」にまつわる「へぇ～」という情報であれば、どんな情報でも結構です！

よろしく御願いします！

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料亭 - 江戸雑学草子

http://www.nihonbashi.org/edo/040.html

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霞ヶ浦に屋形船－土浦の老舗料亭「霞月楼」が乗り合い運航　／茨城

http://kawanoasobi.blog81.fc2.com/blog-entry-2059.html

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料亭よくある質問

http://www.kyoto-okoshiyasu.com/campaign/ryotei/faq.html

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料亭で出される懐紙の使い方

http://www.jb-manner.com/kaishi.html

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http://allabout.co.jp/travel/travelkyoto/closeup/CU20070426A/ind...

オトナはしない、料亭でのそのマナー

http://www.kyoto-okoshiyasu.com/campaign/ryotei/faq.html

京の料亭を上手に利用する 料亭入門

http://www.nhk.or.jp/shigoto/zukan/073/top.html

板前の仕事内容

http://www.ryote-park.com/detail654570436/mijQNva/index.html

http://www.mapion.co.jp/phonebook/M01009/01208/0157231155-001/

うんちくという料亭がある（北海道）

http://www.fujikatu.tk/trivia/katsuo1_12.html

一流料亭の味の秘訣

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料亭と割烹の違いは？

http://www.youtube.com/watch?v=l3mMCs8Jgvs

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こちらは参考になるでしょうか

http://allabout.co.jp/travel/travelkyoto/closeup/CU20070426A/

http://allabout.co.jp/travel/travelkyoto/closeup/CU20070426A/ind...

オトナはしない、料亭でのそのマナー

http://www.nhk.or.jp/shigoto/zukan/073/top.html

■日本料理・板前とは？■日本料理・板前になるには？■ 収入・待遇は? ■仕事の味

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江戸についての雑学になります

江戸で有名な高級料亭と言えば、まず日本橋は百川(ももかわ)

参照↓

http://www.nihonbashi.org/edo/040.html

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http://ajinoichi.blog14.fc2.com/blog-date-200903.html

　料亭の板場（調理場）はいくつかのセクションに分かれています。

花板（板長）　…板場で一番偉い人。献立の立案等、全責任を負います。

向板　　　　　…次席で偉い人。実作業の指示などはこの配置の方が出す事が多いはずです。

脇板　　　　　…向板の助手。

煮方　　　　　…煮物担当。蒸缶（でっかい蒸し器と思ってください）なども扱います。

焼場　　　　　…焼物担当

揚場　　　　　…揚物担当

八寸場　　　　…八寸や前菜（先付）の担当です

追廻　　　　　…雑用一般

　と、いう感じでしょうか？

　大きな所だと各セクションに何人か、という事にもなるのでしょうが、小さい所ですと一人が複数の配置を担当することになります。（私のところは3人しか居ませんので、一番下っ端の私は揚場・八寸場・追廻というあたり。一つ上は煮方・焼き方、親方が花板ですね）

　花板＝板長が一番偉いのは間違いないのですが、煮方・焼場はどちらが偉いんだろ？と、少し悩みます。八寸場も所によっては全体調整を行うような配置になる所もあれば、追廻（これはどこでも一番下っ端）を卒業した若手が担当するというところもあります。

　仕事の流れとしては花板が立案した献立にそって向板が各部へ指示を出します。魚などの材料は板から来ますので、板以外の担当が魚をさばく事は稀であろうかと思います。（小さい所は全員で当たるわけですが……）うちなどでも例えば鯛が一本来ますと親方がさばいて各部にまわしてきます。例えば頭がありますと、割られたものが来ましてこれを煮方がさっと湯通しして（これを霜降りといいますが）追廻がうろこを取る、というような。で、これが煮方に戻って行ってかぶと煮になったりします。ちり蒸しなどになりますと、薬味やポン酢などは八寸場の方で準備しており、板から来た材料を煮方の方で盛り込み、これを蒸した所でポン酢や薬味を八寸場が添えて仲居さんに送ります。（もちろんこの辺りの流れも親方の考え方がありますのでマチマチだと思いますが……）

　お店によっては洗い場という配置が出て来ることもあるのですが、ここにはパートのおばさんなどが居られる場合も多く、板前（料理人）は関わらないとしているところもあります。元仲居さんだった方が居られたりして、ヘタをすると女将さんよりお店に詳しいという方がおられる事も。洗い場に板前（見習い）が入っている場合は、お客様がお料理を召し上がる速度などを八寸場などに連絡して料理の出す速度を調整したりします。……女将さんや仲居さんから来る情報で向板が指示を出していくというところもあるでしょう。

　あと、飲料なども調理場ではなく帳場の預かりになっている事が多く、板場はお酒の燗などに関わりません。お店によってはご主人がお燗をやっておられる所もあるようです。……いや、最近ではご主人が板長、奥様が女将さんというお店も多いですので一概には言えないのですけれども。

　と、ご主人（うちらでは旦那さんと呼びますが）は主に外交を担当しているというお店も多いでしょうか？商工会の付き合いや常連さんとの接待ゴルフなど、寄り合いに出たりしてお客様を呼んできます。（つまり営業ですね）この他にもご主人はお客様をお迎えする為のお部屋の調度管理、生花や掛け軸の選定、場合によっては器の指定などをされる方もおられます。ですので、調理場に立たないご主人でもお茶やお花の心得がある方が多いように思います。

　私は最初が弁当屋、次が料亭で、その後実家の料理屋におりますのでだいぶ偏ってるというのはあるのですが、こんな感じかなぁ、と。