油は高温で処理すると吸収されなくなる、んですか? 『ご冗談でしょうファインマンさん』298ページでそんなことを読みました。このことについて詳細お願いします。高温で「事前処理」するということか、それとも単に高温まで熱すると、ということか。天ぷらがカリッと揚がるための科学的基準値があるということか、などなど。よろしくおねがいします。

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  • 登録:2010/09/23 18:07:50
  • 終了:2010/09/25 12:21:04

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id:suppadv No.1

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682010/09/23 18:43:53

ポイント35pt

高温で処理するとは、通常の調理のような、空気に触れた状態で高温にすることをさすのだと考えます。

食用油は、空気に触れると徐々に酸化しますが、高温ではその速度は加速されます。

酸化した油は、消化吸収が悪くなると共に、体にも悪い成分となります。

そのようなことを指しているのではないでしょうか。

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oil.htm

id:neyorawa

ありがとうございます。

2010/09/23 21:49:20

その他の回答(1件)

id:suppadv No.1

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682010/09/23 18:43:53ここでベストアンサー

ポイント35pt

高温で処理するとは、通常の調理のような、空気に触れた状態で高温にすることをさすのだと考えます。

食用油は、空気に触れると徐々に酸化しますが、高温ではその速度は加速されます。

酸化した油は、消化吸収が悪くなると共に、体にも悪い成分となります。

そのようなことを指しているのではないでしょうか。

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oil.htm

id:neyorawa

ありがとうございます。

2010/09/23 21:49:20
id:NAPORIN No.2

なぽりん回答回数4644ベストアンサー獲得回数8512010/09/24 14:17:16

ポイント35pt

20年くらい前に読んだのですが今ではすっぽり抜けています。

ただ、当時も思ったのはファインマンさんも万能では、やっぱり、ないんだなっと。

科学の全分野に万能な人などその当時からなかなかいませんでした(それほど細分化が進んでいます)が、

やんちゃなファインマンさん、陽気なアメリカ人。今では常識外とされることも当時の常識で平気で書いてありますね。

それも魅力ではあります。

不眠と枕、スプリンクラーのエピソードなんか楽しかった。今でもおぼえています。

  

さて、今の調理の常識でいいますと、食用油は植物うまれの脂肪酸トリグリセリドです。

完全に吸収のない油というのは、鉱物油、これはトリグリセリドではありません。

多量だと下痢したり胃腸を破壊する毒物でもあります(植物油でもそういうのありますが)。

ただ油類に共通することは高温でのふるまいです。

食物を処理するばあい、高温のほうが顕著に粘度がさがるので「油ぎれがよく」なります。

それに、食物が水分があれば、水蒸気が多量に泡のように吹き出すことで、スキマにとどまろうとする油が押し出される感じ。180度くらいまでの揚げ物、これ調理の常識。

油が少なければ当然食べたときの吸収量も少ないですね。

  

ファインマンさんは常識外の高温をも意図していたかもしれませんね。

さらに高温になると蒸発してしまい、油はなくなります。

そこに食物があれば焦げますし、火もとがあれば油の蒸気が引火して

火事になるので、過熱にはご注意です。

おぼろげながらそんなエピソードだったのではないでしょうか。

 

http://booklog.jp/asin/4000053639

id:neyorawa

ありがとうございます。

2010/09/25 12:20:52

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