うどん・そばでおいしい業務用のダシを販売しているところを教えてください。

業務用道具が揃っているところももし知っている方おりましたらお願いします。

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  • 1人2回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2010/09/30 20:36:52
  • 終了:2010/10/07 20:40:07

回答(2件)

id:yossiy7 No.1

勇者よっしー回答回数778ベストアンサー獲得回数962010/09/30 22:00:46

ポイント35pt

浅草のかっぱ橋道具街に山ほどありますよ、そういう店は。

「浅草嗜好」というお店がお勧めです。

id:sitepartylight

ご回答ありがとうございます。

2010/09/30 22:11:27
id:kyokusen No.2

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862010/09/30 22:09:33

ポイント35pt

http://www.rakuten.ne.jp/gold/meicho/

道具屋さんですと、こちらがいいかなぁと思います。実際購入した事はないのですが、ラインナップなどはしっかりしていると思います。

http://item.rakuten.co.jp/fujimi-02/01122013s/

私はにんべんのつゆの素が一番好きなのでこちらをお薦めしますが、

http://item.rakuten.co.jp/takedaseimen/1414723/

創味のそばつゆはプロ仕様でよく使われているとも聞いております。

http://www.kobebussan.co.jp/

http://www.hanamasa.co.jp/

もしご近所に『業務スーパー』(神戸物産)や『肉のハナマサ』の業務用食材取り扱いスーパーなどがあれば覗いてみる事をお薦めします。もしお商売をお考えでしたら『食材問屋』や『業務用食材卸』さんを訪問するのもお薦めです。業務用調理器具は大きな金物屋さんのような感じで一般売りをしているお店もあるので、こちらも覗いてみると楽しいです。

http://www.kappabashi.or.jp/

http://www.doguyasuji.or.jp/

東京だとカッパ橋、大阪だと千日前道具屋筋になるのでしょうか? もしお近くでしたらおいでになってみてください。色々面白いですよ?

id:sitepartylight

ご回答ありがとうございます。


2010/09/30 22:11:53
  • id:windofjuly
    うぃんど 2010/09/30 21:32:28
    業務用の出汁ねぇ
     
    関西風?関東風?それとも?
    濃縮液? 粉?
     
    関西だと寸胴に袋詰めの削り節をぶち込んで、一煮立ちしたら取り出し、醤油を入れるだけの所も多いけど
  • id:sitepartylight
    関西・関東問いません。
    濃縮液を探しています。
    よろしくお願いします。
  • id:windofjuly
    うぃんど 2010/09/30 21:51:51
    情報として、必要な分量や今回かぎりか今後も継続するかなども必要かもしれないですね
     
    濃縮系の味はわからないけど、ありきたりで有名なところでヤマキとミツカン、ヒガシマルあたりが入手しやすいのではないかと思いますね
    http://www.yamaki.co.jp/pcatalog/index.html
    http://www.mizkan.co.jp/company/newsrelease/2010news/100804-00.html
    http://www.higashimaru.co.jp/products/business/mentuyu2.html
  • id:sitepartylight
    お店なのでいっぱい使います。継続して使用する予定です。
  • id:kyokusen
    って、コメント欄で話が進んでたのか!

    正直に言うと返し仕込んで出汁で割ったという本式のやり方もそんなに難しくはないんですけどねぇ。タンポするとかそういう辺りまでやると厳しいですけど。(関東風)
    関西風だとwindofjulyさんが仰るとおり、昆布と鰹で出汁取った所に醤油・塩なんかで調味してそれを使うってところが多いですわね。うちは後者。ただし煮詰めますけど。
  • id:sitepartylight
    ざるそばのダシ(つけ麺)もいいものがあったら教えていただければと思います。
    お手数おかけしますがよろしくお願いします。
  • id:kyokusen
    お店でしたら、出入りの食材屋さんに話を振ってみるのがよろしいかと思います。サンプルなんかも出してくれるかも。
    あと、『月刊食堂』や『日経レストラン』などの専門誌を見ますと色々濃縮出汁もでてますので……って、この辺りはもうご覧ですかね? 図書館や地方自治体の産業情報センターなんかには大抵置いてあるはずですから一度ご覧になってみてください。

    ただ、濃縮だしをそのまま使用するとなると個性が出ませんから、うるめ節やサバ節なんかを添加してひと手間加えるのも手ではあります。追いがつおでもいいですし。
  • id:windofjuly
    うぃんど 2010/09/30 22:25:42
    お店の場合は通販などではなくて、地元の業者をあたったほうが良いでしょう
    濃縮液をお求めという事は、うどん一本ではなくて、他にも料理を出すお店だと思います
    だとすれば、醤油その他の調味料や酒などを仕入れる業者に相談すれば何種類か提案してくるはずですから、
    その中からお店にあっていると思うものをチョイスなさるのが一番よいと思います
     
    出汁にこだわりも無く、卸業者との付き合いなども無い場合は、先にもコメントしましたが、
    大手メーカーの出しているものを選んでおけば安定性の面では安心できます
  • id:kyokusen
    http://item.rakuten.co.jp/furidashi/160022/
    こういう所がありました。

    http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html
     関東風ですと、セイロなどのつけ汁は辛汁と言って返しを出汁で割っています。ざるそばはこの辛汁に煮きりみりんを少量合わせて『大名だし』というものにしているお店もあるそうです。対してかけそばなどの甘汁は辛汁用に出汁をとった鰹節で二番出汁をとり、これで合わせるようです。因みに辛汁はあわせたあと湯煎して馴染ませてから使うお店もあるとか。この辺りは藤村和夫氏(元『有楽町・更科』の四代目)が多くの本を出しておられます。NHK出版、生活人新書の『蕎麦屋のしきたり』が安価で手軽ですが、『蕎麦つゆ江戸の味』が本格的です。返しの配合などは蕎麦の本を見ると色々でていますのでこれも図書館辺りで一読をお薦めします。
     ちなみにうちは福井でして、蕎麦はおろしそばが有名です。おろしそばの場合、冷たいそばに大根おろし(汁込み)に鰹節と葱、そこに地の醤油で食べさせる所もあります。これだと実は出汁の心配が要らないんですよね(^^; ただ、醤油を考えないと旨くもなんともないですが。出汁醤油にしておくとか。

     関西風だとつけ出汁っていう話があまり出てこないんですよね。讃岐まで行けば今度はうるめメインのつけ汁や福井のように出汁醤油でぶっかけと言う話があるのはあるのですが……。

     ごちゃごちゃ書きましたが、個人的には『返し』を拵えておくのが楽でいいかな、と思います。早い話が砂糖と醤油の混合液なのですが、これはすき焼きなど他の料理にも応用でき便利です。出汁はまぁ、この項で一番最初にあげた『ふりだし』のようなパックだしを使用してもひょっとすると濃縮だしの使用よりも安価で手軽に出来るかもです。

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