生パスタを実際作れるという方に質問です。

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単に書き忘れだと思いますが、お塩は入れていますか？

塩を入れないと小麦粉のグルテンがあまり絡まず

もっちり感が出ないですよ。

こね方でコシの出がかなり違ってきますので、

もうちょっと力をこめて、体重をかけて

押し出す様に転がして、よくこねた方が良いと思います。

↓英語ですが、このビデオの終わりの方に基本的なこね方があります。：

http://www.youtube.com/watch?v=CY-ouXpvD0Y&feature=related

こねる時間はしっかり、そして、長い方が良いですよ。

手打ちそばや手打ちうどんの職人さんが、コシ出しのために

生地をこめる姿を見られたことがあるでしょうか？

パスタ生地のコシ出しも、実はあの要領なのだそうですよ。

まとまってきたら、単に優しくこねて折りたたんでいくのではなく、

手打ちそばの職人さんのように、体重をかけて力をかけてこねたり、

力のない方の場合は、うどん職人さんのように、清潔な環境で、

粉をふったビニールをかぶせて、「足踏み」をしても良いくらいです。

人によっては、サンドバックな気分でバンバン打ち付けたり、

こぶしでこねてる人もいます。

固くなると思いきや、逆に柔らかくコシが出るのですよ。

伸ばすのも、イタリアでは専用の大きくて重いローラー棒が

売られているくらいですので、体重をかけて伸ばし、

それをたたみ、また伸ばすのを繰り返します。

小さくて軽いすりこぎでなく、大理石製などの重い大きな

専用ローラーがある方がベターです。

そして、最終的にパスタの形にする時のみ、

今やっておられるようにパスタマシーンのローラーで伸ばして整形します。

イタリア人家庭には木枠に糸の張られた伝統的な

旧式のパスタマシーン（？）があることがあって、

この方法なら、実は機械のローラーを余り使わなくても

パスタを作れるのです。

また、予め、粉をしっかりふるっておくのも忘れないで下さい。

粉にだまがあると美味しく仕上がりません。

レシピですが、粉はやはり、デュラムセモリナがメインの

レシピの方がしっかりとしてコシがあり美味しいです。

しかし、どっしりもしていますので、うどん系のもっちり感が

お好みの場合は、それ以外の粉でも良いです。

全体的な粉の量に対して、卵の割合をキープします。：

http://www.cuoca.com/library/event/pasta/01.html

（私はここのアレンジにあるほうれんそうのパスタのアレンジの

パンプキンのパスタに挑戦しました。美味しかったですよ♪）

生地は、夏以外は常温の冷暗所で寝かします。

一晩ではなく、２時間程度で十分です。

また生地の準備の段階で氷温室に近いところで置くと

冷凍食品みたいに固くなってしまうことがあるので、

野菜室で寝かせてもくらいです。

冷蔵庫に入れる場合に気をつけるのは水分です。

表面に水分が付いてしまったら、キッチンペーパーで

よくふいて、粉をふるって表面をさらっとさせた状態で

パスタマシーンに通します。冷蔵庫に長らく入れると、

出した時に温度差から表面に水分が付くことがあるので、

夏以外は冷暗所で２時間くらいの方がおすすめです。

イタリアのでっかいマンマ風ではありませんが、

パスタ作りは結構、力仕事です。

でも良いエクササイズになるので、力を入れてこねて、

やせた分美味しい生パスタを食べるわ♪くらいの

気合いで作られるのが良いと思います。

私の友人のイタリア人は踊るピザ職人みたいに

生地を回したり、サンドバックみたいにパンチしてました。

もし、コネが足りなかったりして、ゆでただけでは

固く感じてしまった場合、フライパンに

少し多めのオリーブオイルと、スライスしたガーリックと

お好みでチリも少々入れて、ささっと炒めると、

オイルで表面が少し柔らかくフレキシブルになりますよ。

白ワイン蒸ししたあさりとかエビのパスタに仕上げてしまえば、

少しくらいはあとからごまかすことができます。