生パスタを実際作れるという方に質問です。

薄力粉30gと強力粉70gに卵一個とオイルを入れ、5分捏ねて一晩置きました。
パスタマシーンのローラーで徐々に間隔を狭めて通し、折りたたんでまた徐々に間隔を狭める…を三回繰り返しました。パスタ状にした後10分程置き、2分30秒で茹でました。
コシなのか分からないのですが、すごく堅く感じられもっちり感も感じられません…
捏ねすぎなのかと思い10分を5分にしてみたり、水分量を調整してみたりしたのですが、どうもうまくいきません。
薄力粉、強力粉、またはデュラム小麦を使って生パスタを打てる方で、もっちり感とコシを得られるようなレシピまたはアドバイスがありましたら教えてください。

回答の条件
  • 1人1回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2010/10/03 01:22:45
  • 終了:2010/10/03 23:50:56

回答(2件)

id:karuishi No.1

ニャンざぶろう回答回数765ベストアンサー獲得回数1282010/10/03 01:36:54

ポイント20pt

コメント欄が開放されていませんので回答欄からゴメンなさい。

 

単に書き忘れだと思いますが、お塩は入れていますか?

塩を入れないと小麦粉のグルテンがあまり絡まず

もっちり感が出ないですよ。

  

id:avl-cls

すみません書き忘れました、

2つまみ程度入れています。回答ありがとうございます。

2010/10/03 15:47:14
id:NazeNani No.2

なぜなに回答回数1615ベストアンサー獲得回数2762010/10/03 04:41:45

ポイント50pt

こね方でコシの出がかなり違ってきますので、

もうちょっと力をこめて、体重をかけて

押し出す様に転がして、よくこねた方が良いと思います。

↓英語ですが、このビデオの終わりの方に基本的なこね方があります。:

http://www.youtube.com/watch?v=CY-ouXpvD0Y&feature=related

こねる時間はしっかり、そして、長い方が良いですよ。

手打ちそばや手打ちうどんの職人さんが、コシ出しのために

生地をこめる姿を見られたことがあるでしょうか?

パスタ生地のコシ出しも、実はあの要領なのだそうですよ。


まとまってきたら、単に優しくこねて折りたたんでいくのではなく、

手打ちそばの職人さんのように、体重をかけて力をかけてこねたり、

力のない方の場合は、うどん職人さんのように、清潔な環境で、

粉をふったビニールをかぶせて、「足踏み」をしても良いくらいです。

人によっては、サンドバックな気分でバンバン打ち付けたり、

こぶしでこねてる人もいます。

固くなると思いきや、逆に柔らかくコシが出るのですよ。


伸ばすのも、イタリアでは専用の大きくて重いローラー棒が

売られているくらいですので、体重をかけて伸ばし、

それをたたみ、また伸ばすのを繰り返します。

小さくて軽いすりこぎでなく、大理石製などの重い大きな

専用ローラーがある方がベターです。

そして、最終的にパスタの形にする時のみ、

今やっておられるようにパスタマシーンのローラーで伸ばして整形します。

イタリア人家庭には木枠に糸の張られた伝統的な

旧式のパスタマシーン(?)があることがあって、

この方法なら、実は機械のローラーを余り使わなくても

パスタを作れるのです。


また、予め、粉をしっかりふるっておくのも忘れないで下さい。

粉にだまがあると美味しく仕上がりません。

レシピですが、粉はやはり、デュラムセモリナがメインの

レシピの方がしっかりとしてコシがあり美味しいです。

しかし、どっしりもしていますので、うどん系のもっちり感が

お好みの場合は、それ以外の粉でも良いです。

全体的な粉の量に対して、卵の割合をキープします。:

http://www.cuoca.com/library/event/pasta/01.html

(私はここのアレンジにあるほうれんそうのパスタのアレンジの

パンプキンのパスタに挑戦しました。美味しかったですよ♪)


生地は、夏以外は常温の冷暗所で寝かします。

一晩ではなく、2時間程度で十分です。

また生地の準備の段階で氷温室に近いところで置くと

冷凍食品みたいに固くなってしまうことがあるので、

野菜室で寝かせてもくらいです。

冷蔵庫に入れる場合に気をつけるのは水分です。

表面に水分が付いてしまったら、キッチンペーパーで

よくふいて、粉をふるって表面をさらっとさせた状態で

パスタマシーンに通します。冷蔵庫に長らく入れると、

出した時に温度差から表面に水分が付くことがあるので、

夏以外は冷暗所で2時間くらいの方がおすすめです。


イタリアのでっかいマンマ風ではありませんが、

パスタ作りは結構、力仕事です。

でも良いエクササイズになるので、力を入れてこねて、

やせた分美味しい生パスタを食べるわ♪くらいの

気合いで作られるのが良いと思います。

私の友人のイタリア人は踊るピザ職人みたいに

生地を回したり、サンドバックみたいにパンチしてました。


もし、コネが足りなかったりして、ゆでただけでは

固く感じてしまった場合、フライパンに

少し多めのオリーブオイルと、スライスしたガーリックと

お好みでチリも少々入れて、ささっと炒めると、

オイルで表面が少し柔らかくフレキシブルになりますよ。

白ワイン蒸ししたあさりとかエビのパスタに仕上げてしまえば、

少しくらいはあとからごまかすことができます。

id:avl-cls

分かりやすい文章で細かく回答して頂きありがとうございます。

こねる程に堅くなると思っていました…逆に柔らかくコシが出るんですね!

デュラム小麦だけで試したこともあったのですが堅さに力尽きました…

今度は水分を気持ち多めにしてとにかく捏ねまくってみます!

他にもいろいろと参考にさせて頂きます。ありがとうございました!

2010/10/03 16:17:02

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