【真面目な質問】(食品関係者歓迎)

(シナモン入り)ミルクティをペットボトルに8分目位にして、蓋をして約10℃で5日は程置いておくと、流動性粘性液体になりました。どういう化学現象でしょう。同時に作成した、薄めた(シナモン入り)牛乳は上部に固形物(チーズ)が浮きました。ちなみにミルクティはシナモンを入れてないものも同時に流動性粘性液体になりました。ニンジン液も同じ現象を起こす。
どういう物かと言うと、パイプの無いサイホン現象です。容器に入れた液体を高い縁を超して端点を容器内の液面より1度低くすると、液体は勝手に、低い位置にスムーズに流れ出す現象です。(勿論、外部と内部の液面が同じになるところで止まります)
粘性はありますが、隙間がある障害はすり抜けます。
昆布で出した粘性多糖類よりもサラッとした感じ(手にべとつかない)
ペクチンを混ぜて固めた牛乳やPVA+硼砂液で作ったスライムより粘性はありません。

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  • 登録:2011/02/26 17:05:01
  • 終了:2011/02/28 20:08:17

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id:suppadv No.1

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682011/02/27 21:57:35

ポイント100pt

>(シナモン入り)ミルクティをペットボトルに8分目位にして、蓋をして約10℃で5日は程置いておくと、流動性粘性液体になりました。どういう化学現象でしょう。同時に作成した、薄めた(シナモン入り)牛乳は上部に固形物(チーズ)が浮きました。


食品関係です。

滅菌はされた状態と考えてよいでしょうか?

滅菌が完璧ではない場合、糖やタンパクなどが入っているため、発酵により流動性粘性液体が出来た可能性があります。発酵というと菌で液体が濁るというイメージがありますが、温度が低いこと時間が長いことから考えて、菌の生育は抑えられた状態で、一部の菌の代謝生産物である多糖類が清算されたのではないかと考えられます。


滅菌が完璧だった場合は、良く判りませんが、粘性液体の原因としては多糖類が考えられるので、多糖類を作る酵素が混入していたということも考えられます。


はっきりした回答ではなく、推測ですが参考になれば幸いです。

id:YAMADAMAY

ありがとうございます、大変参考になります。容器は90%のエタノール洗浄の後、10秒の煮沸をしました(元のペットボトル利用のため、これ以上は変形する可能性があると思いまして)その後、密閉です。

しかし、実験環境は「雑菌」だらけといえます。

前回(1ヶ月ほど前も同じ気温で5日丁度でした。

元の液は蛋白質、糖分、水、紅茶、空気+雑菌の混合液と言えると思います。

今後は基礎となる混合液と、触媒or酵素や化学物質となる材の絞り込みができたらと考えます。

2011/02/28 12:59:11

その他の回答(1件)

id:suppadv No.1

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682011/02/27 21:57:35ここでベストアンサー

ポイント100pt

>(シナモン入り)ミルクティをペットボトルに8分目位にして、蓋をして約10℃で5日は程置いておくと、流動性粘性液体になりました。どういう化学現象でしょう。同時に作成した、薄めた(シナモン入り)牛乳は上部に固形物(チーズ)が浮きました。


食品関係です。

滅菌はされた状態と考えてよいでしょうか?

滅菌が完璧ではない場合、糖やタンパクなどが入っているため、発酵により流動性粘性液体が出来た可能性があります。発酵というと菌で液体が濁るというイメージがありますが、温度が低いこと時間が長いことから考えて、菌の生育は抑えられた状態で、一部の菌の代謝生産物である多糖類が清算されたのではないかと考えられます。


滅菌が完璧だった場合は、良く判りませんが、粘性液体の原因としては多糖類が考えられるので、多糖類を作る酵素が混入していたということも考えられます。


はっきりした回答ではなく、推測ですが参考になれば幸いです。

id:YAMADAMAY

ありがとうございます、大変参考になります。容器は90%のエタノール洗浄の後、10秒の煮沸をしました(元のペットボトル利用のため、これ以上は変形する可能性があると思いまして)その後、密閉です。

しかし、実験環境は「雑菌」だらけといえます。

前回(1ヶ月ほど前も同じ気温で5日丁度でした。

元の液は蛋白質、糖分、水、紅茶、空気+雑菌の混合液と言えると思います。

今後は基礎となる混合液と、触媒or酵素や化学物質となる材の絞り込みができたらと考えます。

2011/02/28 12:59:11
id:mmm-ddd No.2

mmm-ddd回答回数22ベストアンサー獲得回数12011/02/28 17:15:45

え?

id:YAMADAMAY

何が「え?」ですか? あまりツマラン(内容が無い)回答はいりません。

2011/02/28 19:53:50
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/26 17:35:04
    始めは「シナモンティ=ミルクティ+シナモン」で起こったので、牛乳+水+シナモンもやってみたのですが、結果は質問文通り、チーズ(モツァレラチーズ?」ができました。
    同時に、ミルクティのみと、シナモンを加えた物も作りましたが、同時に粘性液体になりましたので「シナモン」の影響は無いかなぁ。
    このあと、ココアパウダー(砂糖入りでない)やコーヒーでイロイロやってみるつもりでしたが、実験対象はかなり絞られたようです。
    今回は「ミルク+紅茶+空気」の様ですが、日本茶やウーロン茶、ショウガ、わさび、唐辛子、ターメリック他の香辛料を使ってやってみようかと思っています。酢、梅干などの酸性は即座にミルクが凝縮・分離しだす事は分かっています。
    私の調べようとしているのは「超流動体」モドキの作り方で、回答者にお聴きしたいのは、現象の化学的な説明です。(ニンジンジュースや、ミルクティが、なぜ固まるか、勿論、腐敗はしてません)固まり方=粘性の出方は空気に接した部分から徐々にでなく、全体が一斉に同じ粘度になるみたいです。
  • id:yoroshikudesu
    どのように入手し、処理したペットボトルですか。どのような牛乳を使われたのでしょうか。実験環境は無菌室ですか?
    腐敗では無い言い切る事の出来る理由が、全く分かりません。

    細菌が繁殖して腐敗が始まっています。微生物学の範疇でしょう。腐敗の過程で粘性化、乳脂肪やタンパク質の凝集が起きています。乳製品だけでなく、野菜ジュースも当然細菌の温床となり、腐敗します。微生物の繁殖培地に、野菜ジュースを利用する事もあります。その細菌の特定は通常困難だと思いますが、同じ条件で複数の実験を開始し、途中で加熱殺菌を行う事で細菌の繁殖を食い止める事は可能です。加熱した液体の粘性が、非加熱のものと同様に上がるようなら、腐敗では無いのかも知れません。また、腐敗の場合は一般に酸度が上昇しますので、簡単には舐めてみる事です。傾向を見たいなら、近所で入手できる範囲の物で、中和滴定でもすると、腐敗の進行を確認する事が可能だと思います。

    腐敗以外の原因を信じて現象を細かく確認したいならばせめて、牛乳の濃度を変えたサンプルを並べて観察するとか、傾向が分かるような実験をすべきと思います。
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/26 22:58:19
    yoroshikudesuさん、コメントありがとうございます。『牛乳の濃度を変えたサンプルを並べて観察するとか、傾向が分かるような実験をすべき』と助言を頂きましたが、牛乳だけを薄めた方は、質問文通り、「チーズ(モツァレラチーズ?)ができました。」で微生物が関連している事は確かでしょう。「醗酵」しているのだと思います、アルコール醗酵ではないと思います。・・・アルコールの臭いはしませんから
    『腐敗の場合は一般に酸度が上昇しますので、簡単には舐めてみる事です。』との助言も頂きました。その点では、「ミルクティの方は」酸度は上がっていません。Ph計も有りますし、飲んでみましたから200cc以上、腹痛なし・便変化なし・・・危険?確かに!  でも、肉でも魚でも、野菜でも腐った物はすぐ分かります。産生された毒素(物質)は分からないかもしれませんが。微生物は関係しているかも知れませんが、腐敗はして無いと思います。ガスの発生による悪臭(芳香)・体積変化なし、Ph変化なし、味・色変化なし、顕微鏡(光学100,500,1000倍)所見、微生物様発見できず。粘度増加あり。初期加熱殺菌はしていますが、途中の加熱は実験方法の途中変更になるためしてません。確実に細菌による腐敗・カビ発生、ガス発生が認められたなら、危険・事故防止の為、検体加熱殺菌・廃棄などを行っていたでしょう。
    実験開始時の容器の過熱殺菌・90%エタノールによる洗浄、資料の過熱殺菌は行いましたが、無菌室でないことは確かです。yoroshikudesuさんはそれでは何の解決策にもならないと仰るでしょうが、単なる趣味の「発見」段階ですから大学や企業の整った実験環境は現段階では個人では負担は大きい事をご理解ください。そんな個人趣味の考えも纏まっていない「あやふやな質問を他人にするな」といわれればそれまでですが。
    一つ、私は同じ微生物原因でも「醗酵」と「腐敗」は(人間側からの都合的なわけ方でしょうが)だいぶ異なると思うのですが。また、「醗酵」でも「腐敗」でもない作用も及ぼすのではないかと。
  • id:karuishi
    チーズなどは酵素で固めるので腐敗しなくとも固まります。
    「凝乳酵素」で調べてみてください。
    http://www.nyukyou.jp/dairy/cheese/cheese04.html
    といってもどの材料に含まれているかは判りませんね。
    紅茶はもともと発酵品なので凝乳酵素成分が多少入っているかもしれませんし農薬や添加防腐剤などの成分なのかも知れません。
  • id:yoroshikudesu
    ガスの発生による悪臭(芳香)・体積変化なし、Ph変化なし、味・色変化なし、顕微鏡(光学100,500,1000倍)所見、微生物様発見できずというのは、単純にまだ5日しか経っていないからでしょう。1000倍の倍率があるなら、いずれ何か見える可能性もあります。その前に、肉眼でカビが確認出来る可能性もあります。
    「発酵」と「腐敗」はだいぶ異なるという認識が私にはありません。ですから、あなたの口に合い腹を壊さない物は「発酵」しているのだと言って良いと思います。
    「発酵」でも「腐敗」でも無い何かであるかどうかを切り分ける為には、途中で加熱殺菌して細菌の影響を切り分ける実験が必要なのです。顕微鏡等でいずれ細菌を確認したとしても、それが一種類であるかどうかも分かりません。あなたの言う「別の物」の影響があるかもしれません。粘性の増加と、一定の細菌の種類や数の間に、傾向があるのかどうかなどを確認して原因を確かめる為には少なくとも、牛乳の濃度と、種類を変えた物を同時に実験する必要があると私は思います。ちなみに私は、あるメーカーで研究職をしていました(微生物とは無関係ですが)。

    ちなみに、「発酵」と呼んで喜ぶのは普通、食べられる物だけです。ですから、最終目的が食用ではないのに「発酵」と言って喜ぶ事には、何の意味も無いと思います。一般的に「発酵」状態で食用のものも、それが過度に進行すれば「腐敗」です。
  • id:karuishi
    ショウガの絞り汁には凝乳酵素がふくまれているので、固まるとおもいますよ。
    http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/jiten/568.html
  • id:loio
    市販の野菜ジュースやミルクティは、1週間放置しても粘性液体にならないところを見ると、なにか意図しないものをいれちゃったような気もします
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/27 14:31:11
    karuishiさん、2つのコメント読ませていただきました。手前勝手かも知れませんが、あなたのような意見をお待ちしていました。微生物」や「酵素」の関連がどの程度あるのか、ないのか(可能性も含め)。
    yoroshikudesuさん、再度のご意見ありがとうございます。「醗酵」が進んで「腐敗」することも認知しています。例えば食品がはじめはアルコール臭がして、そのうち酢の臭い、次に溶けて、カビが生えて・・・という過程も経験しています。私の腹に入って『なんともなかったから「腐敗」は無い』という証明にも根拠にもならない事は存じていますし、そんな事をしての確認は「愚か」とは思います。
    ただ、私の知りたいのは、なぜ、「こういう状態=低粘性流動液体」になるか、何が原因物質なのか知りたかったのです。はっきり言って、どんな食品がいつ頃、腐敗して、いつ頃どんなカビが生えて、色や蛍光を調べているわけですから、無菌どころ雑菌だらけです。
    それと、飲んで大丈夫だから「醗酵」だと言って、喜んではいません。私は「醗酵」でも「腐敗」でもないだろうと書きました。
    もう一つ、『ちなみに、「発酵」と呼んで喜ぶのは普通、食べられる物だけです。』とコメントいただきましたが、私は食品の他にも「醗酵」を利用したものは有ると思いますが「製薬」でなく純粋に口にするものでない物。
    loioさん、ありがとうございます。お久しぶりです。
    「市販の野菜ジュースやミルクティは、1週間放置しても粘性液体にならないところを見ると、なにか意図しないものをいれちゃったような気もします」・・・仰るとおりです。未開封のまま消費期限より前にこう言う現象が起こったならば、メーカーに抗議しているでしょう。意図的に開封してます。新たな空気を入れています(その中に雑菌があるでしょう)恐らく、無菌の炭酸ガスや窒素ガスではこう言う現象は起こらないだろうとかんがえます(まだ、やってませんので断定はできません)でも無菌の酸素ガスの場合は可能性がありそうと思います。(今度やってみようかと)
    雑菌が関連していることは可能性は非常に大きいと思います。納豆でも納豆菌を故意に使わなくてもできることがありますから、空気中の雑菌が入ってそれが原因で5日めに 「低粘性流動液体」になってそれを飲んだ私が食中毒を起こさなかった・・・不思議とは思いません。
    生菌でなく、酵素や化学物資のみでこう言う液体が自由にできたらいいなぁ・・・と言う実験です。結局1.5リットル全て飲みました。・・・どういう実験(に使うの)かというと、昆布のヌメリやアルギン酸を利用して、太いスポイトで吸い上げ液面を離れてもまだ吸い上げられる実験をご存知ですか?、あれの代用と、常温超流動体の候補としてです。・・・下らん考えとお思いでしょうか。飲食品を開発する目的は「全く」ありません。生成物を飲食するのは「愚かで危険」かも知れませんが、(やっぱり誤って口に入れたときの安全性確認かな?)

  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/27 15:05:01
    yoroshikudesuさん、『ガスの発生による悪臭(芳香)・体積変化なし、Ph変化なし、味・色変化なし、顕微鏡(光学100,500,1000倍)所見、微生物様発見できずというのは、単純にまだ5日しか経っていないからでしょう。1000倍の倍率があるなら、いずれ何か見える可能性もあります。その前に、肉眼でカビが確認出来る可能性もあります。』に関してご返事してませんでした。(追記:ガス発生はありません)
    液体は、既に変化してます。その時点で「微生物」が発見されなかった事は、見落としとしても、それでいいのではないでしょうか?
    このままほっとけば、以降に、微生物やカビの発生・発見は可能性で無く、確実だと思います。しかし、それは、その時点での「微生物・雑菌」の存在の証拠にはならないと思います。特に私の実験環境では、どんな物でも「ほっとけば腐るし・カビが生えます」衛生管理の行き届いた施設のように管理された「培養」は出来ません。
    現時点では資料は、全て私の腹の中で紛失しました。私の目的は食品開発でなく、「常温超流動体が出来たらいいのになぁ」です。
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/28 10:53:22
    デンジャラスでアバウトでアブノーマルな私ですが、ある人の助言でなんとなく判明して来た事をお知らせします。
    できた粘性液体は「増粘性多糖類」の1種らしい、と言う事です。
    ミルクティもニンジンジュースもかなりのショ糖分があります。それが転化した様なのです。恐らく酵素か触媒となる物質のせいだと思います。
    それならば、砂糖入りミルクや、砂糖水でもできるかも、基礎となる液体と触媒となる物質をさがせば。砂糖水やオリゴ糖液でできたら、面白い・・・色が自由になる。
    そうなる前に「食中毒」を起こさないといいですが。
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/28 17:15:06
    ほぼ満足の回答・コメントが得られましたので、この辺で終了したいと思います。早期終了になる事になり申し訳ありません。暫らくは回答受付状態にしますが、異議が出ませんでしたら終了します。コメントを頂いた方々も大変参考になるものばかりでしたので、僅かながらですがポイントをお送りするつもりです。
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/28 20:04:11
    もう少し回答受付をしておこうと思ったのですが、mmm-dddの様な内容の無い回答をするものが出てきましたので、この辺で打ち切ります。
    真剣な回答、コメントを頂いた方は、「こんないい加減な実験をして」とさぞお怒りでしょう。(特に食品を扱う方・研究者)私としては偶然の産物であっても、その原因や再現法を知りたくての興味からです。なるべく衛生面に気をつける様にします。
  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/02/28 22:52:18
    性懲りも無く、また新しい実験用の素材を用意してきました。
    紅茶が醗酵食品というので、ストレートティ(糖分4%、ミティの約半分、蛋白質0)同じくレモンティ、オリゴ液糖
    オロシショウガ、オロシワサビ、ウーロン茶、緑茶です。
    この前行った、薄め牛乳はチーズになってしまいましたので、砂糖入り牛乳を濃さを変えてもやって見ようと思います。
    市販ココア(ミルク、砂糖入り)はいつまで経っても粘性は出ないようです(ココアの粉が底に沈殿した)
    yoroshikudesuさんの助言をいれて、ミティが粘性が出た後、何日ぐらいで腐敗するかを調べるのもいいですね。
    karuishiさんが教えてくれた、凝固酵素を含むものを探すのも楽しいかも。大根のジアスターゼでは・・・まあやってみるか。
    今度は腹の中へ故意に{紛失}[=世間では{証拠隠滅}でしょうが、私の場合は{安全確認}と言い換え]しないようにします。
    市販のジュース(本当の意味の野菜・果物ジュース)もおそらく同じ経過をたどりそうな。
    時々、経過報告をするかもしれません。


  • id:YAMADAMAY
    やまだまや(真優) 2011/05/31 16:19:52
    随分前の実験で、もう何の事やら?と思われる方が殆んどでしょうが、一応の結果が出ました、ショウガ、シナモン、ココアなどの添加物にかかわらず、市販の牛乳を同量の水で薄め砂糖5%で、10℃で5日で確実に、流動性粘性液体になります。
    酢、シオ、わさび、アルコールなどを入れると、出来上がり遅かったり、できなかったり、腐敗する事があります。

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