以前、そんなに高級でない飲食店で鶏肉の刺身を食べたのですが、食べた人(成人)が死亡する確率は何%くらいでしょうか?

調理の条件がわからないので、難しい質問だと思いますが、平均的な衛生度の店とお考えください。

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  • 1人1回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2011/05/09 17:04:16
  • 終了:2011/05/10 14:09:16

ベストアンサー

id:meefla No.1

meefla回答回数970ベストアンサー獲得回数4552011/05/09 19:00:28

ポイント50pt

まず、鶏肉の刺身によってどんな菌による食中毒になりうるか、を考えてみます。

横浜市の 鶏肉の食中毒菌検出状況(PDF) によれば、食中毒菌の検出率が83%、うちサルモネラ菌57%、カンピロバクター菌39%です。

ただし、菌が検出されたからと言って、すぐに食中毒になるわけではありません。

特に、サルモネラ菌に関しては、ある程度の数以上に菌が増えないと食中毒にはなりませんので、平均的な衛生度の店では確率は低くなりそうです。

いずれにせよ、カンピロバクターだけではなく、食中毒全般で考えなければいけないだろうと推測されます。


江戸川保健所の資料(PDF) によれば、

飲食店で生の鶏肉を食べる人は1回の食事当たり5.36%の確率でカンピロバクターに感染する可能性があり

との事ですので、カンピロバクター以外の菌による食中毒を考慮してこの確率を1.5倍してみます。

5.36%×1.5=8.04%

ですから、鶏肉の刺身によって食中毒になる確率は(多めに見積もって)8.04%となります。


次に、食中毒による死亡率を計算してみます。

愛媛県の資料(PDF) から、平成元年以降の食中毒患者総数は8345人、死亡者は2人ですから、死亡率は

2÷8345=0.02%

となります。

また、武田邦彦 (中部大学): 食の安全・安心 29 ー日常の危険性ー の記述の「日本で一年間に3万5千人が食中毒になります。(中略)食中毒にかかって死ぬ人の数はかなり少なく10人程度です。」だと、0.029%です。

死亡者数には子供や高齢者が含まれているでしょうが、これまた多めに見積もって、死亡率0.03%と推定します。

8.04%のうちの0.03%が死亡するわけですから、鶏肉の刺身を食べた人が死亡する確率は、

0.0804×0.0003×100=0.0024%

となります。


数学は苦手なので、計算間違いがあったらごめんなさい。

ご参考になれば幸いです。

id:Gleam

回答ありがとうございます。

大変助かりました。

2011/05/09 19:20:06

その他の回答(2件)

id:meefla No.1

meefla回答回数970ベストアンサー獲得回数4552011/05/09 19:00:28ここでベストアンサー

ポイント50pt

まず、鶏肉の刺身によってどんな菌による食中毒になりうるか、を考えてみます。

横浜市の 鶏肉の食中毒菌検出状況(PDF) によれば、食中毒菌の検出率が83%、うちサルモネラ菌57%、カンピロバクター菌39%です。

ただし、菌が検出されたからと言って、すぐに食中毒になるわけではありません。

特に、サルモネラ菌に関しては、ある程度の数以上に菌が増えないと食中毒にはなりませんので、平均的な衛生度の店では確率は低くなりそうです。

いずれにせよ、カンピロバクターだけではなく、食中毒全般で考えなければいけないだろうと推測されます。


江戸川保健所の資料(PDF) によれば、

飲食店で生の鶏肉を食べる人は1回の食事当たり5.36%の確率でカンピロバクターに感染する可能性があり

との事ですので、カンピロバクター以外の菌による食中毒を考慮してこの確率を1.5倍してみます。

5.36%×1.5=8.04%

ですから、鶏肉の刺身によって食中毒になる確率は(多めに見積もって)8.04%となります。


次に、食中毒による死亡率を計算してみます。

愛媛県の資料(PDF) から、平成元年以降の食中毒患者総数は8345人、死亡者は2人ですから、死亡率は

2÷8345=0.02%

となります。

また、武田邦彦 (中部大学): 食の安全・安心 29 ー日常の危険性ー の記述の「日本で一年間に3万5千人が食中毒になります。(中略)食中毒にかかって死ぬ人の数はかなり少なく10人程度です。」だと、0.029%です。

死亡者数には子供や高齢者が含まれているでしょうが、これまた多めに見積もって、死亡率0.03%と推定します。

8.04%のうちの0.03%が死亡するわけですから、鶏肉の刺身を食べた人が死亡する確率は、

0.0804×0.0003×100=0.0024%

となります。


数学は苦手なので、計算間違いがあったらごめんなさい。

ご参考になれば幸いです。

id:Gleam

回答ありがとうございます。

大変助かりました。

2011/05/09 19:20:06
id:suppadv No.2

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682011/05/09 23:55:54

ポイント30pt

カンピロバクター の致命率は 0.02%というのは、ほぼ同じです。

http://vetweb.agri.kagoshima-u.ac.jp/vetpub/dr_okamoto/Forum/Fto...



ただ、年間500件ほどしか報告が無いことを考えると、1回の食事当たり5.36%の確率というと、日本全国で年間に鳥刺しが1万回しか食されていないことになりますので、その点がちょっと数字が大きすぎるように感じます。

http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html

一日に、全国で200店舗しか出せないもので各店舗限定50食としても、一日に1万食は提供されます。

そこから考えると、さらに1/10~100以下と考えても良さそうな気がします。

id:Gleam

回答ありがとうございます。

2011/05/10 00:48:57
id:fut573 No.3

fut573回答回数195ベストアンサー獲得回数542011/05/10 09:47:46

ポイント30pt

から食品別の死者数を抜き出したところ以下のようになります。

----- 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
ふぐ 3 6 3 2 2 1 3 3 0 0
きのこ 1 0 1 1 3 2 2 0 0 0
肉類 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
その他の野菜 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0
その他 0 10 1 0 1 2 2 1 0 0
不明 0 1 0 2 0 1 0 0 0 0
合計 4 18 6 5 7 6 7 4 0 0

注)2002年のその他10名死亡というのは 老人保健施設「陽南」のO157集団感染によるものです。


これを見る限り、現代日本における食中毒死の多くは、ふぐ、きのこ、によるものだということが分かります。

病原性大腸菌による集団感染が発生した年は死者の数が跳ね上がりますが、普段は自然毒による死が中心となっています。

肉による死者は今回のユッケ騒動まで何年も計測されていません。

従って鶏肉を食べて食中毒死する確率は実測値としてはゼロであると言えます。

id:Gleam

回答ありがとうございます。

2011/05/10 14:07:33
  • id:windofjuly
    うぃんど 2011/05/09 17:17:01
    コレラなどの伝染病を別とすれば、
    いちばん有名なカンピロバクターなどの場合でも死亡例は非常に稀
    http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html

  • id:miharaseihyou
     チェーン店よりも専門店の方が衛生状態は良い場合が多いようです。
    生食の肉のトリミングも常識として行っている。
     
     値段や利益率が勝負のフランチャイズは往々にして利益優先で、仕入れに問題がある場合が多いそうです。
    従業員の教育もコスト計算してからです。
    足りない部分はバイトを使い倒す。
    特に今回問題となった、ああいった曖昧な部分では、極力低価格の品を仕入れているようです。
  • id:Gleam
    皆様、コメントありがとうございます。

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