(うなぎや焼き鳥などの)創業以来つぎ足しの秘伝のたれって・・・


如何して何十年も百年以上も使い続けていて腐らないのですか?

大分昔から思い続けた疑問です。。  よろしくお願い致します。

回答の条件
  • 1人3回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2011/06/29 07:55:31
  • 終了:2011/06/30 07:30:28

ベストアンサー

id:a-kuma3 No.5

a-kuma3回答回数4412ベストアンサー獲得回数18032011/06/29 16:03:45

ポイント100pt

ざっくり言うと、腐らないようにお手入れをしてるから、ということだと思います。

  • 毎日、火入れをしていること
  • 雑菌が入る余地が、意外に少ないのかもしれない


味が濃いから大丈夫、というような書き込みがありますが、それほど濃くは無いです。

細菌も生き物なので、体の内外を水を通して栄養や酸素(ものによっては、酸素以外)を

やりとりするのですが、体の中よりも外側が濃過ぎると、外から水が入ってこれないので、

活動できなくなっちゃうんです。


火入れをすることで、あらかたの細菌が死んでしまうので、腐る前に、こまめに元を断つ、という感じでしょう。

秘伝なので、あまり表に出てこないのでしょうが、もっと手間をかけているのかもしれません。


後、タレに突っ込むのが、火を通した鶏肉(など)というのが大きいと思います。

タレに突っ込むものにも、細菌がほとんど付いていないはずなので、

「腐るものを突っ込んでいる」というほど不衛生では無いのだと思います。

焼く前に漬ける場合には、つぎたしの壺から別に取り分けて漬けているはずです。


# ネタっぽく書いた方が良いのかな、と気になりつつ、普通に回答してしまいました

id:KEI-CHAN

温暖化が進んで、腐りやすくなったり、細菌が活発になるのでは・・・とか良からぬ

想像が頭の中をグルグル、、

うなぎは生をダイレクトにつけていた気がしていたんですけど、あれは一度蒸した

物だった と気付きました、、生の訳ないですもんね。。

でも人知れずきっと大変な手間を掛けているんでしょうね!

今日は至って真面目です! おふざけは許しませんよ!! ちゃって~

ご回答ありがとうございました!

2011/06/29 16:57:02

その他の回答(4件)

id:NAPORIN No.1

なぽりん回答回数4611ベストアンサー獲得回数8462011/06/29 08:35:34

ポイント50pt

一つには、味がこい=塩分量が高く、腐敗しにくい状態だから。

二つには、週に1度など、定期的に全体に火をとおしなおしているから(もちろん継ぎ足す新しいタレも火をとおしたものですが)。

三つには、実は、いそがしいときは結構使い切っていて、古いのはほんのすこししか残ってないこともあるからです。

 

まあ、伝統を大げさに言っているだけとおもえばいいのではないでしょうか。

id:KEI-CHAN

塩分が高いと腐らないのですか、、

今の時代いろいろと新しい細菌が登場するものですから、何か危ない様な気がして

益々疑問が大きくなってしまいました。。

ご回答ありがとうございました!

2011/06/29 08:59:42
id:tibitora No.2

tibitora回答回数3037ベストアンサー獲得回数2022011/06/29 08:49:00

ポイント50pt

食べ物が腐のは細菌が繁殖したときなのだそうです。

そして世の中には細菌を繁殖させないアイテムはお塩で、秘伝のたれには大量の塩分が含まれるので細菌が繁殖しにくいそうです。

http://www.welfare-revolution.com/zatsugaku06/60013.html

継ぎ足し!秘伝のタレが腐らない理由


それとかき混ぜるのも大切だと思います。

お漬物のぬか漬けもかき混ぜるのを忘れると細菌が繁殖して腐ってしまうそうです。

http://www.1101.com/nukazuke/2007-09-25.html

そもそも、なぜ毎日かき混ぜないといけないのか?

それは、常温でかき混ぜずに放っておけば、

腐敗菌やらカビがどんどこ繁殖して

あっという間に(真夏なら1、2日放置すれば確実)

腐ってしまうから。


梅干も塩分が多い食べ物ですが、百年以上前に作られた梅干も今も食べても大丈夫だそうです。

http://www.youtube.com/watch?v=eligQsEW0AU

id:KEI-CHAN

やっぱりお塩のパワーなんですねぇ。。

テレビでよく焼いてる途中で、ドバッとたれに突っ込んじゃう、、あれ見る度

うゎー 大丈夫??? って気持ちになっていました・・・

ぬか床はとても参考になりました! 私はぬか床ワンシーズンしか持ちませんで、、

いつも断念&挫折の日々。。

最後の100年物の梅干しは、誰か食べて感想聞かせて欲しかった気が、、

ご回答ありがとうございました!

2011/06/29 09:18:37
id:Gleam No.3

Gleam回答回数2472ベストアンサー獲得回数2302011/06/29 08:50:18

ポイント50pt

http://www.geocities.co.jp/WallStreet/2654/tare.htm   

>ウナギ養殖研究会の伝言板において、「ウナギ蒲焼きのタレ」についてのお話が投稿されました。


http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2008/0313/173678.htm?o=0&p=2

>先週、TVでやってましたよ

「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ!:テレビ東京」


>http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1244053742

>よく何百年も継ぎ足した「うなぎのタレ」とか言いますが、人体に影響はないのでしょうか


>http://okwave.jp/qa/q2102549.html

秘伝のタレって


色々なサイトの情報を合わせると、

・塩分、糖分が高いから腐らない。ジャムが腐らないのと同じ。

・継ぎ足しているから腐らない。漬物のかめの中のぬかが腐らないのと同じ。

ということが考えられます。

id:KEI-CHAN

却って毎日うなぎを入れる事によって、かき回されているからとか、塩分、糖分が

濃いからとか、、う~ん なるほど・・・分かった様な・・?の様な、、

ジャムが腐らないのは防腐剤のせいかと、、

(自家製の添加物0でも腐らないのでしょうか・・?)

ご回答ありがとうございました!

2011/06/29 09:33:16
id:Baku7770 No.4

Baku7770回答回数2831ベストアンサー獲得回数1812011/06/29 12:02:18

ポイント50pt

 秘伝のたれ良いですネェ。

 KEI☆CHANさんは酒を飲まれるようですが、例えばおでん屋さんで閉店間際まで飲んだことってありますか?

 最近はやりませんが、若い頃はたこ梅の支店でよくやったものです。

http://www.takoume.co.jp/

 で、なんでたこ梅の名前を出したかと言うと、閉店間際までカウンターで飲んでいますとね。秘伝の出汁をどうやって次の日も使えるようにするかというのが見られます。

 このたこ梅のこんにゃくは3日炊くんですね。ですから、おでん鍋の底は必ずこんにゃくなんです。まず、それを丁寧に取り出してパットに入れて冷蔵庫にしまう。次に出汁をすくって、必ず布巾で漉しながら寸胴に移しています。

 秋葉原に母娘がおでん屋を始めましてね、娘さんがいわゆるエビちゃんに似ているもんだから開店当初は流行ったんですが、そんなことは一切しません。すぐに出汁が腐り始めましたね。結果半年もしない内に閑散とし始めました。

 ですから、秘伝と言うのは出汁とかタレの保存方法も含めて秘伝というか伝統があるんです。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1139072656

id:KEI-CHAN

また美味しそうなの貼って来るー 

おでん屋さんで閉店間際までなんて、サラリーマンのお父さんじゃあるまいし・・

ないですって! (うら若き乙女だって何回言えばお分かり頂けますかっ!?)

なるほど、、、手順を守らないと、やっぱり腐ってしまうんですね、、

エビちゃん似のお店、通い詰めだったのではないですか~ 

ご回答ありがとうございました!

2011/06/29 14:21:39
id:a-kuma3 No.5

a-kuma3回答回数4412ベストアンサー獲得回数18032011/06/29 16:03:45ここでベストアンサー

ポイント100pt

ざっくり言うと、腐らないようにお手入れをしてるから、ということだと思います。

  • 毎日、火入れをしていること
  • 雑菌が入る余地が、意外に少ないのかもしれない


味が濃いから大丈夫、というような書き込みがありますが、それほど濃くは無いです。

細菌も生き物なので、体の内外を水を通して栄養や酸素(ものによっては、酸素以外)を

やりとりするのですが、体の中よりも外側が濃過ぎると、外から水が入ってこれないので、

活動できなくなっちゃうんです。


火入れをすることで、あらかたの細菌が死んでしまうので、腐る前に、こまめに元を断つ、という感じでしょう。

秘伝なので、あまり表に出てこないのでしょうが、もっと手間をかけているのかもしれません。


後、タレに突っ込むのが、火を通した鶏肉(など)というのが大きいと思います。

タレに突っ込むものにも、細菌がほとんど付いていないはずなので、

「腐るものを突っ込んでいる」というほど不衛生では無いのだと思います。

焼く前に漬ける場合には、つぎたしの壺から別に取り分けて漬けているはずです。


# ネタっぽく書いた方が良いのかな、と気になりつつ、普通に回答してしまいました

id:KEI-CHAN

温暖化が進んで、腐りやすくなったり、細菌が活発になるのでは・・・とか良からぬ

想像が頭の中をグルグル、、

うなぎは生をダイレクトにつけていた気がしていたんですけど、あれは一度蒸した

物だった と気付きました、、生の訳ないですもんね。。

でも人知れずきっと大変な手間を掛けているんでしょうね!

今日は至って真面目です! おふざけは許しませんよ!! ちゃって~

ご回答ありがとうございました!

2011/06/29 16:57:02
  • id:taknt
    人が腐っても 腐らないのと同じ・・・(謎)
  • id:KEI-CHAN
    閉店ガラガラ ワオッ 2011/06/29 09:35:18
    訳が分かりましぇ~ん ???
  • id:Gleam
    http://www.kiyosatojam.com/jam/index.html
    >保存料・防腐剤などの添加物をいっさい使わない安心で自然なジャムです。

    保存料、防腐剤を使っていないジャムはあります。
    それにジャムって、保存料、防腐剤が発明されるずっと前からあるそうです。
    何と紀元前から? 私も驚きました。

    http://www.jca-can.or.jp/~njkk/
    >紀元前320年頃、有名なアレクサンダー大王が、東征してインドを攻略し、貴重な砂糖をヨーロッパに持ち帰ってジャムがつくられ、王侯貴族僧侶が、珍重して食べたといわれます。
  • id:taknt
    腐ってもタイ・・・じゃなくて タレなんだよ(謎)
  • id:KEI-CHAN
    閉店ガラガラ ワオッ 2011/06/29 10:43:35
    Gleam様

    ジャムあまり好きではないのでよく分からないんですけど、無添加のってベラボウに高いです
    よね。。 逆に言えば安いのはどっさり使ってそう・・!?
    お砂糖にそんな凄い力があったなんて知りませんでした。 びっくり!

    ありがとうございました!
  • id:KEI-CHAN
    閉店ガラガラ ワオッ 2011/06/29 10:46:00
    taknt様

    またまた?? 
  • id:SALINGER
    継ぎ足し継ぎ足しの秘伝のタレと言っても、過去のタレがほとんど残ってないんじゃないかな。
    ちょっと計算してみると、仮に毎日1割ずつ注ぎ足すとして1年前のタレはどれだけ残っているかというと、
    0.0000000000000019884558162725795%
     
    どこが秘伝やねん!
     
    秘伝のタレで思い出すのがこの前テレビで見た「泣くもんか」っていう映画のハムかつ屋の秘伝のタレ。
    試しに普通のソースで食べてみたらそっちのほうが美味しかったのは笑ったな。
  • id:KEI-CHAN
    閉店ガラガラ ワオッ 2011/06/29 11:38:29
    SALINGER様

    丁度いいところに! これだけご回答頂いておきながら、まだ一抹の疑問が・・・
    「ほんとに??」心の叫び声です。。

    今まで牛刺し何の問題もなかったのに(あっても話題にされなかっただけかも、、ですけど)
    最近急にとんでもない事態が起きたり、野菜だって、、

    なので突然「秘伝のたれ」が牙をムイテ我々人類に宣戦布告するのでは!? なんて事を・・・
    おバカの上にヒマを持て余しているもので、妄想が暴走を始めてしまいました。。

    結局日毎に新しいたれになって行ってる、、が正解だったりして・・?
    これが一番しっくり来る様な。。

    何かございましたら、あちらにもよろしくお願い致します!


  • id:Baku7770
     美味しそうなんて、失礼な!たこ梅のおでんは美味しそうじゃなくて美味しいんです!

     開高健や織田作之助も好きだったという店です。
    http://www.takoume.co.jp/ayumi.html
     珍しいですよね。鯨のおでんって。値段は高目ですが、行くと必ず何かを頼んでいます。ここの欠点と言うか悩みは店の名前がたこ梅でしょ。ですから知らないでたこのおでんを頼む客が少なくない。でもね、タコのおでんは売っていないんですよ。売っているのはタコの甘露煮。味が濃いので最後の方で食べたいんですが、最初に食べろってうるさいんですよ。
     寿司もそうなんですが、最初はあっさりしたものから食べたいですからね。

    >おでん屋さんで閉店間際までなんて、サラリーマンのお父さんじゃあるまいし・・
    >ないですって! (うら若き乙女だって何回言えばお分かり頂けますかっ!?)

     間違っても、うら若き乙女じゃありませんって!!納豆大好き鉄ちゃんの子供がいるってバレているんですから。ムチムチボディ、フェロモンたっぷりの若妻だって宣言されたら否定できませんが。

    >エビちゃん似のお店、通い詰めだったのではないですか~
     3~4回行きましたが、それで終わりです。理由の一つは、回答にも書きましたが、おでんが売れなくなってきたことに気がついたんでしょうね。メニューを増やすって言って料理の本を見ている。で、次の日に行ったら、鳥の唐揚げがメニューに乗っかっています。それで止めました。商売を舐めすぎていると思いましたからね。 

     今回も高額ポイントありがとうございました。
  • id:KEI-CHAN
    閉店ガラガラ ワオッ 2011/06/30 14:35:59
    ありゃま、、大変失礼を致しまして~
    開高健や織田作之助・・・小説家だったのですね、、初めて聞きましたもので
    (Baku7770様の同級生位に思ってました。。)勉強不足で、、

    此処の「おでん」とっても興味深いんですけど、送料800円ですよ! 
    送料が500円以上は諦める事にしてるもので、断念しました、、

    納豆はまだ言いますかっ!! もう時効ですってばー
    ムチムチ通り越してパンパン! はち切れそうですよ~(体じゃなくて着てるものが。。トホホ)

    やっぱり可愛いだけでは商売は無理ですか、、
    エビちゃん見ながら、美味しいおでんが食べられたら最高でしたのに・・・
    (天は二物を与えず ちょっと違いますか?  ま 私は持ってますけどーー!)

    実はもう一つ質問があるんです。そちらもお気付き下さいます様に。

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