知人が飲食店を経営しておりまして、その店はそこそこ有名な店でレシピにも工夫があります。近々そこの社員が退社することになりましたが、あまり良い辞め方ではなくおなじ業態で独立することを考えているようです。

レシピそのもの（料理を作る際の材料の配合や調理時間など）には、著作権はない、というのが一般的な通念のようです。
http://blog.livedoor.jp/litwing/archives/16055779.html#
（他にもあるけどコメントなので一々ソースは上げない）
　
作り方を伝授してしまった以上、「その方法で料理を作るな」という強制力をつけることは中々に難しいです。根拠となる理屈（法律）が見当たらないからです。
それは、大工が弟子にノコギリの上手い引き方やカンナのかけ方を伝授したとして、独立した弟子に「俺が教えたカンナ捌きを今後使うんじゃねえ」というのが通らないのと同じ理屈だと思われます。
　

　
質問文を読んでいて東野圭吾の「流星の絆」を思い出しました。
　
主人公（たち）の父親も料理人なのですが自身の「オリジナルハヤシライス」のレシピは、料理人になると決意するまで実の子供にすら教えようとしなかった、というエピソードがあります。
　
料理人が「秘伝のタレ」や「調理方法の肝」を弟子にすら明かさない（ひどいときは身内にすら明かさない）のはそういうこともあるのだと思います。
　
　
料理の作り方というのは契約や誓約書などで守るタイプのものではない、ということなのでしょう。
　
回答になってないのでコメントで。

わたしが知ってる店に、昔は某有名チェーン店だった店がありまして、
なんかの理由でチェーン店をやめて個人経営になったとこがあります。
商品は食べ物系で、個人経営になってからも同じものを売ってます。
昔から近所に住んでる人は、その店を未だにチェーン店名で呼びます。
　
以前某掲示板で、その店の評判を聞いたら、
「○○だった頃と味は変わらず頑張ってます」
的な返信がついたんですが（どうも関係者っぽい）、
実際買いに行ってみると、すんごく不味いの。
○○の味を盗んだことより、○○で勉強してこれかよ的な腹立たしさでしたね（笑）

やめちゃう店員が料理上手ならマネさせておいていいんじゃないのかなあ。
もし可能ならどこそこで勉強したって言わせたいよね。
そのほうがオリジナルに箔がつくもん。
そこまでの良い関係を保ててないなら
あっちだって完全にマネだけで独立したいとは思わないんじゃない？

当人が同意すれば、、、
競合阻止を成立させる事を退職時に契約する事も不可能ではありませんが、それにより当人にはかなりな不利益を与える事になりますので、それに代わる対価が必要とされています。
料理人に料理を作るなと命令する事は、猫に鳴くなと言っているようなもので、どだい、現実的ではないのです。そこを2年とか制限するにはある程度その間の生活補償をする義務が発生します。

秘伝のレシピが明文化されており、なおかつそれが企業秘密として厳重に守られているような状態なら多少の制限は可能かも？
もっとも、それが本当に秘伝であり、他に同じ物が無いという状態でなければならないでしょう。
単にスパイスの配合程度では、同じ物を作る人もいるだろうし割合程度では特許に認められないように秘伝でも何でもないでしょう。
（香水の配合割合なんかは認められるのかな？）
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日本水理事件　大阪地裁　H17.4.15
退職者が別会社を設立し代表取締役となった。
退職者は「万一退職することがあった場合、競業になるような仕事はしない・・・これによりこうむった被害額の倍額を違約金として支払う」という誓約書を入社時に提出していた。
その後、在職中に関わったマンションの工事を受注した。元の会社は、退職者に合意義務違反として損害賠償・2100万円を求めた。
裁判所は、競業禁止規定が、地理的範囲や禁止期間の制限がないことから、公序良俗に反し無効と判断した。

消防試験協会事件　東京地裁　H15.10.17
退職後5年間は競業しない旨の特約について、自由意志に基づいてなされたとみられるような状況はなく、むしろ強要されたと同視できる状況が認められ法的効果を認めることはできない。
したがって、独立し、競業会社を設立した被告に対する原告の損害賠償請求には理由がないとされた。

フォセコ・ジャパン・リミテッド事件　奈良地裁　S45.10.23
被告従業員らは、在職中に「退職後2年間の秘密漏洩禁止と競業禁止の特約」を結んで勤務。退職後、競合他社に就職し取締役に就任した。
その技術が、他の使用者のもとでも同様に習得することが可能な一般的知識・技能にとどまる場合には、これを労働契約終了後に活用することを禁ずるのは、職業選択の自由を不当に制限するものであって、公序良俗に反することになる。
その上で本件については、営業が化学金属工業の特殊な分野であり、被告らは客観的に保護されるべき技術上の秘密を持っており、漏洩しうる立場であったので、競業行為を差し止める権利が元会社にはあり、在職中に「機密保持手当」が支給されていたことを考えると、競業制限は合理的な範囲にある。
また、判決は、秘密漏洩を制限する期間として2年間は比較的短期であるとしてその効力を認めた。
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やはりそのレシピ次第じゃないですかね？
知らなければ誰にもまず真似ができないくらいでないと、企業秘密として認められないのではないかなと、、
もちろん、その上で対価を与え、当人の同意が必須となります。

料理のレシピ自体には著作権は認められないようですが、
本として出版されていたり、商品として売られている物やお店内で文書として保存されていた場合は著作権の範囲や商標の保護範囲に入ります。

ご相談の件が難しいのはお店の料理なので、
メニュー名が別であったりお店の業態が少し違う（イタリアンとフレンチなど）と流出したか否か分かりずらいところです。
また、決め手が"味"であるので持ち帰らない限り立証するのが非常に難しいことでしょう。
また持ち帰りできても立証するのに各種検査機関に依頼するのもお金と時間がかかります。
材料だけでなく"やり方"で判別しようとすると各種調理器具の相性があるので、
他の機材で同じ味を作ろうとすると"やり方"は異なってしまったりします。

お菓子などでどちらが元祖か否か？同じ名称だがどちらが本物か？と問題になっている場合は、ザッハトルテの裁判の様に双方納得のいく決着がつくとは限らないようです。