いい昆布ほど、表面を洗わないと聞いたのですが、本当ですか

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  • 登録:2011/11/25 22:29:29
  • 終了:2011/12/01 19:08:14

回答(7件)

id:suppadv No.1

suppadv回答回数3552ベストアンサー獲得回数2682011/11/25 22:39:39

ポイント16pt

一概には言えませんが、あっていると言っても良いと思います。

収獲した後、昆布の表面をブラシ等で洗うと、細胞が壊れて、乾燥させたときに白い粉をたくさん吹きます。

収獲時に、昆布の表面をあまり洗わないと、壊れる細胞が少なく、うまみ成分が中にしっかりと閉じ込められています。

また、洗いの有無とは関係ありませんが、同様の違いが、走り・後どりという昆布の違いでも見られます。
http://www.shiretoko1.com/koe3.html

id:radon86 No.2

らどん回答回数76ベストアンサー獲得回数82011/11/25 22:48:44

ポイント14pt

「良い昆布ほど」ではなく、殆どの昆布に共通して言える事だと思います。
日本昆布協会の回答によりますと、「水洗いすると昆布の旨味成分が流れ出てしまう」とのことです。
せっかく良い昆布を使うんならしっかり旨みを味わいたい、ということで「良い昆布ほど水洗いしない」のだと思いますが、いかがでしょうか。
http://www.kombu.or.jp/qanda/

id:a-kuma3 No.3

a-kuma3回答回数4487ベストアンサー獲得回数18562011/11/25 23:03:15

ポイント14pt

いい昆布じゃなくても、基本的にジャバジャバとは洗いません。

昆布だしの取り方、知ってますか?
鍋やおでんの時みたいに、グツグツ煮るわけじゃありません。
水につけて取るんです。
昆布の種類や、欲しい出汁の濃さにもよりますけど、30分~1時間くらいです。
時間が短いと、味は薄目だけど上品な味、長くすると味はしっかり出るけど、えぐみも出ちゃう感じ。

これを、お芋やニンジンの泥を取るみたいに、水でジャバジャバ洗っちゃうと、
せっかくの出汁まで流しちゃうことになります。
昆布の表面の白い粉(マンニット)も、旨み成分が結晶化したものですが、それだけが旨みなわけでは無くて、水につけているだけで昆布の中から旨み成分が溶け出してきます。

なので、汚れた昆布を使うときには、乾いた布巾か、もしくは水で濡らしても堅く絞った布巾で昆布の表面を拭くようにして、きれいにします。


「良い昆布だと」というのは、きっと、商品としてパックするまでの管理が行き届いているので、
あまり汚れていないきれいな昆布なのだと思います。
軽く汚れを落とす程度で十分なので、わざわざ水でぬらして旨みを流してしまうことをしないでね、ということでしょう。

id:raqutaro No.4

楽太郎回答回数96ベストアンサー獲得回数102011/11/26 02:27:06

ポイント14pt

昆布は水に浸けておくだけでもダシが取れる程なんで、水洗いは厳禁です。
昆布の選び方、保存方法|こんぶネット(日本昆布協会)

後、昆布の使用量が同じでも細かく切ったものと大きく切ったものとでは、味の出方が異なってきます。
細かく切ったものは、旨味がかなり出易いが雑味も出易い。(さっと出汁を取るなら、こっちかな)
大きく切ったものは、旨味が直ぐには出ないが雑味も出にくくなる。(後述のダシの取り方なら、こちらでしょうね)

これは茶葉でも同じなんですよ。【茶葉をカットしてあるブロークン,ダスト(粉茶)等と茶葉を切らずに作ったフルリーフ】

ついでに、大学と料亭が協力して探り出した美味しいダシの取り方もリンク貼っておきます。
朝日新聞グローブ (GLOBE)|料理と科学が出会う時 -- 限りなき探究

id:kyoutaro12 No.5

回答回数5ベストアンサー獲得回数02011/11/26 09:57:04

ポイント14pt

昆布の表面についている塩は素早く水にさらす程度にしてください。
塩によって旨み成分が閉じ込められているので流さないためです
f:id:kyoutaro12:20111126095649j:image

id:yk1997kobba No.6

こっば回答回数2400ベストアンサー獲得回数2122011/11/26 20:24:41

ポイント14pt

>>いい昆布ほど、表面を洗わないと聞いたのですが、本当ですか

http://kitchenwaza.livedoor.biz/archives/50625318.html

昆布は表面にうまみがあります。
昆布を水洗いをしたら、水と一緒にうまみも流されてしまいます。
なので、水洗いはせずに、堅く絞ったぬれ布巾で、昆布の表面の汚れを取る程度にふきとればOKです。

ということなので、ほとんど変わらないといったほうがいいかもしれません。
いい昆布ほどうまみがいっぱいあるから、表面を洗わない(実際はどれでもしないんですが・・・)となったのかと思います。

id:amai_melon No.7

amai_melon回答回数2011ベストアンサー獲得回数472011/11/27 17:44:02

ポイント14pt

下のサイトによると、布で軽くふきとるくらいでいいようです。

http://www15.plala.or.jp/muroga/sub4.htm

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