お弁当(おにぎり)のごはんが解凍したごはんだと冷めたあとおいしくありません。何が原因でしょうか


お弁当のご飯は毎日炊く必要があるのでしょうか。またはご飯の冷凍方法及び解凍方法に問題があるからおいしくないのでしょうか
冷凍方法は炊いてすぐにラップでくるんで、冷凍します。解凍方法はレンジでチンです。

一人暮らしなので、毎日炊くのは難しいので、皆さんのやり方などお聞かせ頂ければと思います。

回答の条件
  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2012/02/08 10:11:31
  • 終了:2012/02/11 20:37:45

ベストアンサー

id:yarukimedesu No.1

yarukimedesu回答回数283ベストアンサー獲得回数482012/02/08 11:07:58

ポイント60pt

 調べてみると、以下のようなページがありました。

炊きたてご飯が美味しい新米の季節!でも毎日お米を研ぐのが大変・・というときは、無理せず、まとめて炊いて、冷凍保存し、電子レンジで炊きたての味を再現しましょう!もちろん、ポイントをおさえることが肝心です。

炊きたてご飯をおいしく冷凍・解凍するコツ [時短生活] All About


 要約すると、「一気に冷凍、一気に解凍」が、美味しく冷凍ご飯を食べる秘訣みたいです。つまり…
ご飯の老化が一番進む、つまり、味が落ちやすいのが、「ご飯自身の温度が2℃~3℃のとき」「水分含有量が30~60%のとき」。ご飯が老化すると、粘度が減少してパサパサになりますので、その状態になりやすい冷蔵庫はご飯の保存が苦手といえます。


 じわじとわと冷凍をしていると、味が落ちる…ということですね。解凍の部分では、凍ったまま電子レンジに入れることと…。
加熱ムラをふせぐ

電子レンジの加熱ムラを防ぐためには、冷凍ご飯の下に割り箸2本で足を作っておいたり、すのこ付きレンジ容器を使ったりして、下からの加熱もうながします。


 最後に素早く冷凍する部分で、参考になりそうなのは…。
素早く中まで凍らせる

ご飯は1膳分の量を平たくして包むと、冷凍も解凍もスムーズ。包んだご飯は、冷凍庫の他の食品を傷めないよう、あら熱がとれてから入れます。そのとき、アルミトレーやアルミホイルを敷いておくと、冷凍時間を短縮できます。(金属トレーの中でも一番冷えやすいアルミ素材がおすすめ)


 アルミは冷えやすいので、ご飯を一善分くらいに小分けにラップで包んで、アルミホイルに包んで冷凍すると、茶碗一杯分が美味しく冷凍出来ます。なるべく小分けにして、アルミホイルも併用したら、解凍後の味が、変わるのじゃないかな?と想像します。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。
現在の方法と比べると、冷凍に問題があるのかと感じました。
冷凍の際にアルミはくを敷いて冷凍してみようと思います。

2012/02/09 12:05:26

その他の回答(8件)

id:yarukimedesu No.1

yarukimedesu回答回数283ベストアンサー獲得回数482012/02/08 11:07:58ここでベストアンサー

ポイント60pt

 調べてみると、以下のようなページがありました。

炊きたてご飯が美味しい新米の季節!でも毎日お米を研ぐのが大変・・というときは、無理せず、まとめて炊いて、冷凍保存し、電子レンジで炊きたての味を再現しましょう!もちろん、ポイントをおさえることが肝心です。

炊きたてご飯をおいしく冷凍・解凍するコツ [時短生活] All About


 要約すると、「一気に冷凍、一気に解凍」が、美味しく冷凍ご飯を食べる秘訣みたいです。つまり…
ご飯の老化が一番進む、つまり、味が落ちやすいのが、「ご飯自身の温度が2℃~3℃のとき」「水分含有量が30~60%のとき」。ご飯が老化すると、粘度が減少してパサパサになりますので、その状態になりやすい冷蔵庫はご飯の保存が苦手といえます。


 じわじとわと冷凍をしていると、味が落ちる…ということですね。解凍の部分では、凍ったまま電子レンジに入れることと…。
加熱ムラをふせぐ

電子レンジの加熱ムラを防ぐためには、冷凍ご飯の下に割り箸2本で足を作っておいたり、すのこ付きレンジ容器を使ったりして、下からの加熱もうながします。


 最後に素早く冷凍する部分で、参考になりそうなのは…。
素早く中まで凍らせる

ご飯は1膳分の量を平たくして包むと、冷凍も解凍もスムーズ。包んだご飯は、冷凍庫の他の食品を傷めないよう、あら熱がとれてから入れます。そのとき、アルミトレーやアルミホイルを敷いておくと、冷凍時間を短縮できます。(金属トレーの中でも一番冷えやすいアルミ素材がおすすめ)


 アルミは冷えやすいので、ご飯を一善分くらいに小分けにラップで包んで、アルミホイルに包んで冷凍すると、茶碗一杯分が美味しく冷凍出来ます。なるべく小分けにして、アルミホイルも併用したら、解凍後の味が、変わるのじゃないかな?と想像します。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。
現在の方法と比べると、冷凍に問題があるのかと感じました。
冷凍の際にアルミはくを敷いて冷凍してみようと思います。

2012/02/09 12:05:26
id:oil999 No.2

oil999回答回数1728ベストアンサー獲得回数3202012/02/08 13:25:58

ポイント40pt

ご飯は冷えるとαデンプンがβデンプンに戻っていき、味が悪くなります。
これを避けるためには、均一に冷凍・加熱することです。

具体的な方法としては、炊飯直後のご飯をラップに平らにのばして、冷凍庫で急速冷凍することです。加熱時も平らな状態で加熱し、温まったら握ってください。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。
その手順でやってるつもりなんですがねー

解凍直後は間違いなくうまいのですが
解凍したものが時間がたってしまうと(冷えると?)味が悪くなるのです。
具体的にはパサパサした感じです。

2012/02/09 12:08:06
id:pokemonagirarchi No.3

クリスタル回答回数123ベストアンサー獲得回数72012/02/08 13:56:31

ポイント3pt

数時間くらいたったものであれば、
冷凍保存したほうがいいです。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。
炊きたてを冷凍してます。

2012/02/09 12:08:44
id:NAPORIN No.4

なぽりん回答回数4610ベストアンサー獲得回数8452012/02/08 15:54:31

ポイント40pt

・お米の種類:安い複数原料米は、ぱさぱさになりやすいお米が混じっています。単一原料米にしましょう。複数原料米には、もちきび、もちあわ、日本酒などをまぜて炊きましょう。
・炊き方:高い炊飯器では「おねば」をとっておいて最後に炊けたご飯にコーティングしてくれるものがあります。蓋が2重になってて洗うのが面倒ですが、おいしいです。
・日数によっては、保温か、常温(といっても今なら夜の室温は冷蔵庫とあまりかわりありませんが)であらかじめ弁当箱にいれてラップかけておいておくほうがおいしいです(常温ラップのばあいは、湯気をにがすようにたきたてをさけ、ふんわりとかけてあら熱がとれてからぴったり閉めることに注意です。水滴がつくと傷みやすくなるので。)。炊いて48時間くらいで食べきるのならそっちでよいのでは。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。
日本酒等を混ぜるとおいしくなるのですね。勉強になります

2012/02/09 12:11:03
id:ys-9663 No.5

ys-9663回答回数52ベストアンサー獲得回数42012/02/08 18:10:45

ポイント3pt

http://featured-info.com/home/archives/31

ここに、役に解凍方法などが書いてあります。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。
焼き網はさすがに面倒ですね。。

2012/02/09 12:12:04
id:gm91 No.6

GM91回答回数979ベストアンサー獲得回数842012/02/08 23:17:03

ポイント3pt

独身の頃も米だけは毎日炊いてたな~。そんなに大変ですか?
ジャーは空けたあと水に漬けとけば帰宅後軽く洗えばOKだし、米研ぐのも1,2回軽く水で洗ってからタイマーにセットするまで5分もかからんのでは。

個人的には炊き立ての飯を一々お握りにしたり冷凍したりする方が面倒な気がする。


回答になってなくてゴメン

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます。

確かに一理ありますね。
かなり個人的な事になりますが、炊いちゃうと全て食べちゃう人間なので太っちゃうんですよね笑

2012/02/09 12:14:27
id:ys-9663 No.7

ys-9663回答回数52ベストアンサー獲得回数42012/02/09 16:10:07

ポイント3pt

http://homepage2.nifty.com/osiete/s517.htm
焼き網がだめなら。
ここにQ&Aが掲載されています。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます!
参考にさせていただきます

2012/02/11 20:20:04
id:rejend-of-zelda No.8

vics回答回数119ベストアンサー獲得回数12012/02/09 21:35:14

ポイント10pt

方法ではないですが、一応。
米の種類によって、炊き立てが美味しい物や、冷めてからでも美味しい物があります。
冷めた状態で美味しいお米といえば、例えばササニシキがあります。
使用する銘柄の変更も、他の方法と併せて、お考え頂ければとお思います。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます!
参考にさせていただきます

2012/02/11 20:20:14
id:kyokusen No.9

きょくせん回答回数824ベストアンサー獲得回数862012/02/10 04:11:39

ポイント40pt

 んー、このあたりは難しいんですよねぇ。

 おにぎりというのはつまり、皆さん仰っておられるところのα化デンプンがβ化していく過程にある食べ物だ、と考えていただいて良いかと。急速冷凍~解凍というお話もこのあたりに絡まってくるのですが、緩やかな冷凍というのはその食品を氷の粒でズタズタに切り刻んでいるようなものだとお考えください。んなもんですから、ご飯つぶから水は逃げていくわ、表面はぼろぼろになっているわ、という状況になります。
 つまり、再加熱しておにぎりにした場合、そのご飯はよりパサパサになる可能性が高く、その結果粘りや食味、口ざわりが悪くなってしまうという事になるんですね。

で、それを防ぐには……んー、炊飯時に油を少し垂らしておくという事も手かなぁ、と思います。ナポリンさんが仰っておられるモチキビや日本酒を入れるというのはこのあたりを補う方法でもあるのです。日本酒以外にもより糖分の多い味醂を使うという手もあるのですが、これだと甘くなりすぎる可能性があるんですよねぇ、って以前味醂の話ありましたっけ?
あとはデンプンかなぁ。このあたりは試した事もないのですけれども、原理としては米粒表面の保護~という事なんですけど、思い付きですごめんなさい。配分とかなーんも見当がつきません。業務用だとトレハロースを使うという話もあるのですが……。
http://www.hayashibarashoji.jp/product/treha/fushigi.html
こんな感じ。冷凍にぎり寿司とかはトレハロースを添加しているものがあったように記憶しています。
http://www.hayashibarashoji.jp/product/treha/denpun.html
お米の重さに対して2%ってのはちょっと多いなぁ、と思わなくもありません。1合だと150g。その2%だから3g、ですねぇ。こう計算出してみると小さじ一杯くらいだから良いかなぁ、という気がしなくもないです。



 という事で、当て推量ばかりで恐縮です。

id:gocnia3

ご回答ありがとうございます!
油はなんとなく昔聴いたことありますね
皆さんの情報がかなり集まったのでいろいろ試してみたいと思います。

2012/02/11 20:21:45
  • id:a-kuma3
    どういうふうに、おいしくないですか?
    ・パサパサしてる
    ・べちょべちょしてる
    ・変なにおいがする
    ・変な味がする
    など、など。

    後、弁当を食べる先では、電子レンジが使えたりしますか?
  • id:deep_one
    平らにのばして、というのは聞いたことがあるが、あれは急速冷凍の為だったのか。

    弁当用の場合、炊くときの水分量を控えめにするというのもTipsだったような。
  • id:gocnia3
    >a-kuma3
    おっa-kuma3さん!
    なんだかパサパサした感じですね。
    解凍直後はうまいのですが、冷めるとパサパサですかすか?な感じになります。
    電子レンジはないですね


    >deep_one
    水分量は減らすんですね。。
    いろいろやってみますかね
  • id:a-kuma3
    >おっa-kuma3さん!
    おっさんの中にぼくが居る...

    いや、弁当の話。
    自分では、弁当を作ったのは、指の本数くらいの回数しかないので、あまり適切なアドバイスができないかも。
    で、子供やぼくの弁当を十年作り続けている妻に聞いてみたんだわ。
    冷凍のご飯は、弁当に使わないって。
    どうしても解凍するときに加熱むらができるので、端の部分が固くなっちゃうのが嫌なんだと。
    # うん、回答になってないのは、分かってますよ

    弁当を食うところで電子レンジが使えるなら、凍ったまま持っていって、出先で解凍、というのを考えたんだけど、それも駄目、と。


    弁当に使うときのご飯の水分量は、やや多めの方が良いはず。

    前にテレビで、料亭上がりの職人さんが駅弁を作る会社に移ったときの苦労話をやってて、料亭上がりだから、駅弁を作る工程が、真面目にやってるように見えなかったのね。
    それで、腕をふるって「どうだー」って社員に試食会をしたら、散々で。
    弁当は冷めてから食べるものだから、自分の腕は役に立たず、自分が馬鹿にしていた弁当の方が冷めた後に美味しかったと。
    で、そこからサクセスストーリーみたいな感じだったんだけど、最初は、弁当で美味しいご飯はどう炊けば良い、というのをいろいろ試したんだって。
    結局、たどりついたのは、ややベシャっと感じるくらいに水分を多めにしたのが一番美味しい、ってやってたのを覚えてる。


    ちょっと、それた。
    自信はないのだけれど、提案。

    炊いてすぐ冷凍してるのは、良いと思う。その際、包むご飯をなるべくふわっとさせた状態で凍らせる。
    解凍するときには、ホカホカまで解凍しない。
    どうせ冷めるんだ。冷やご飯がちょっと温かい程度までで良いと思う。
    それでもパサつく感じがするのだったら、水かお酒をピャピャっとふってから解凍する。

    後、おにぎりにこだわりが無いんだったら、100均で売ってるご飯冷凍用のペラペラの容器が使いやすいですよ。


    世の中には「○○丼」の状態にして冷凍しておいて、それを朝、レンジでチンして弁当で持って行く人もいるみたい。
    おかずの水分なり、タレなりが、パサパサ感の防止に一役かってるのかな、とも想像したり。


    きょくせんさんなら、良いアドバイスをくれるかもしれない。
    # リクエスト出しちゃおう
  • id:kyokusen
    はうっ。a-kuma3さんに呼び出されたんでa-kuma3産の質問かと思って解答書いちゃいましたよ? 味醂の話は蛇足でしたね。

    冷凍米飯は基本的に再加熱してそのまま食べるという状況を想定して製造されている事が多いので、ちょっと難しい話ではあったんですよねぇ。gocnia3さんが仰っておられるように、冷凍米飯はパサパサ感との闘いなので、冷食でもチャーハンやピラフと言った、お米粒を際ショッから油膜でカバーするものから始まってきたという実際があります。あれはお米をパラパラにした所に冷気を吹き付けて急速冷凍していたりもしますが。……ブラストチラーとかで検索すると面白いですよ。冷凍おにぎりも焼きおにぎりが主流なのは表面を焼き固めて水分が飛ぶことを防いでいるという実際があります。日水からは普通のおにぎりが出ていますが、アレこそトレハロースが普及してからのように思えます。

    んな訳で、油と糖分という辺りから私は解答を組み立てた訳なのですが、んーむ。

    お弁当のご飯は、炊いたのを一回冷ますという事でどうしても炊き立てを使いたいというのがあるのですね。お米のデンプンがαからβ(これはデンプンの三次元状態を指しているのですけども)する現象を『蝋化』といいますが(老化って言う人もいますが)、添加物なしでやろうとするとモチモチ感の強い品種を使うか……ちょっとこのあたりピンというのがないんですが、コシヒカリは基本的にそっちの方向が強い米ではありますね……、繰り返しとなりますけれどもなぽりんさんご提案のもちあわなどの添加、もしくは逆転の発想でパサパサして当たり前の麦を投入という手もあります。雑穀米がイヤだと使える手ではありませんが。
    あと、ちょっと方向性はずれるのですが、旧海軍の航空食(ってえらい方向が外れたな)にはよくいなり寿司や巻き寿司が用いられたそうなのですが、腹持ちと食味を向上させるためにもち米を添加したそうです。(デンプンと申し上げたのは実はこのあたり。本当はタピオカぐらい入れてみたいところ。ワラビ粉もいいんですけが)

    という事で、質問者が違うやん! と気づいて慌てて補足です。
  • id:gocnia3
    >a-kumaさん、きょくせんさん

    情報ありがとうございます!
    皆さんのざつがくもろもろすごいですね
    もち米も創造するだけでぱさぱさを回避できそうな気がしますね

    ちなみに今はどうやって会社にもって行くかに困ってます笑
    アルミホイルに包んで持ってくのもいいですがなんだかバックから取り出すたびになえちゃいます
    なんか巾着みたいなのに入れればかっこいいかなーとか話しそれました笑

  • id:a-kuma3
    実際に試してみた結果を知りたい。

    おにぎりを握るだけにしても、弁当を作るのって、本当に大変なので、積極的に自分で作ることはしばらく無いと思うのだけれど、妻に逃げられたとか、いつ必要に迫られるかもしれないので :-p


    きょくせんさんへ。
    >という事で、質問者が違うやん! と気づいて慌てて補足です。

    申し訳ない (^^;
    回答リクエストに、コメントが書けると良いんですけどね。

    # これからも、やっちゃうかも
  • id:gocnia3
    遅くなりました


    ご飯にまず油をいれて冷凍しておにぎりにしてみました
    結果はもちみたいになってしまい、油いれすぎたかなーって思って油少なめに
    してもう一度炊いて冷凍するときに冷蔵庫の温度設定が一番高くなっていること気付き
    普通くらいの設定にして冷凍し、おにぎりにするとかなり完成度の高く、さめてもかなりおいしく食べれました

    なんだか何が功を奏したかわかりませんが結果満足できました
    ここに書かれてる日本酒やいろんな方法も今後試していこうと思います(週一でしか炊かないのでかなりの長い研究となります笑)

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