豚骨ラーメンを試作しているのですが、豚骨の味があまりでません。


youtube で、豚骨スープの作り方を、わかりやすく、具体的に説明している動画を教えてください。
豚骨スープ限定でお願いします。

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  • 登録:2012/05/10 16:06:46
  • 終了:2012/05/17 16:10:03

回答(3件)

id:pi-tyan07 No.1

pi-tyan07回答回数17ベストアンサー獲得回数22012/05/12 20:37:24

D
お探しのものとはちょっと違いますが参考になるかと思います。

id:nobu55

回答ありがとうございます。
恐れ入りますが、重要個所が隠されている画像なので、参考になりませんでした。

2012/05/14 00:41:27
id:maya70828 No.2

楽1978回答回数1364ベストアンサー獲得回数1392012/05/12 22:16:39

ポイント50pt

すいません、もう一度調べ直してみました。
英語ですが、a-kuma3さんの回答と照らし合わせればなんとなくは分かるかもしれません。一応、前に紹介した動画も貼っときます。
D
D

id:a-kuma3

面白いですね、この動画。

すんごい油。
slow boil って、繰り返し言ってる割には、かなり白濁してますね。
スープをあまり温めてないし、日本人には、油くさくて食べれなさそう。

  • 血抜きのときは、沸騰したお湯に入れた方が良いと思う
  • 血抜きの後、豚骨はキッチリ洗う(ちょろちょろっと水をかけるんじゃなくて)
  • 生姜は厚めにスライスして入れる
  • 生姜とにんにくだけじゃなくて、最低でも長ねぎを入れる(手に入らない?)

長ねぎが手に入らないなら、玉ねぎとかエシャロットを入れれば良いと思う。
フランス料理のブロードみたいに、セロリとか玉ねぎを入れると、美味しくなる気がする。

これ、そうめんを使ってるのかなあ。それとも中華麺の乾麺かなあ。
どっちにしても茹で過ぎだし、水で締めたら、ぬるくなっちゃうじゃない。
もしかしたら、熱い麺を食べることができない?


繰り返しますけど、良いですねえ、この動画 :-)

2012/05/15 02:53:39
id:a-kuma3 No.3

a-kuma3回答回数4440ベストアンサー獲得回数18242012/05/14 13:16:42

ポイント50pt

豚骨感が少ないということは、以下のどれかが原因だと思います。

  • 煮込んでる時間が少ない
  • 豚骨を割ってない
  • そもそも、豚骨の量が少ない

豚骨は、ゲンコツを使ってますか?
もし、アバラ骨を使っているようであれば、ゲンコツに比べて髄の量が少ないので、骨は多めに必要です。

以下、手順です。

  1. たっぷりのお湯を沸かして、豚骨を入れ、5~10分ほどゆでる
  2. いったん取り出して、よく洗う(血抜き)
  3. ハンマーなどで、骨を割る(中の髄が表に出るようにする)
  4. もう一度、たっぷりのお湯を沸かして、豚骨を入れる
  5. 2~30分ゆで、あくを取る
  6. あくが少なくなったら、野菜を投入(生姜とかニンニク、ネギなど)
  7. 煮立つ感じをキープして、3~6時間ぐらい煮込む(水分が減っちゃうので、蓋をして)
  8. 味を見て、薄いようだったら、蓋を外してさらに煮込む(水分を飛ばして、濃くする)
  9. スープを漉して、できあがり

7. の手順で、一時間も煮てると、だんだん白濁してきているはずです。
シチューをコトコト煮るような火加減ではなく、グツグツ煮立つ感じをキープします。
もし、澄んだ感じの豚骨スープが欲しいのなら、逆に煮立たせずに炊くような感じになります。


動画じゃないですが、炊いてるときの画像があるところを。
http://lamen.web.infoseek.co.jp/29wa/29wa.htm


時間はかかりますが、最初は圧力鍋では無く、普通の鍋を使って様子を見ながらやっていく方が良いと思います。

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