豚骨や鶏がらでスープを作る際に、

豚骨は、場合によって、ものすごく長時間煮込むことがありますが、鶏がらスープの場合は、数時間の煮込みが一般的なようですが、

鶏がらは、豚骨のように長時間煮込むと、味が悪くなったり、まずくなったりするのでしょうか?
それとも、長時間煮込んでも悪い影響は出ないのでしょうか?

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  • 13歳以上
  • 登録:2012/05/14 17:33:45
  • 終了:2012/05/21 17:35:03

回答(1件)

id:a-kuma3 No.1

a-kuma3回答回数4466ベストアンサー獲得回数18422012/05/14 18:10:39

鶏のスープは、透明なものが好まれることが多いので、それほど長時間煮込みません。火加減も弱めにします。
鶏ガラを長時間煮込んでいると、骨髄が溶け出てスープが白濁します(トンコツのように)。
白濁した鳥のスープは、髄のエキスが溶け出ているので、味が濃厚になるだけです。
溶け出る成分が出きってしまえば、それ以上煮込んでも、煮詰まって味が濃くなるだけです。

煮込む前の血抜きとかが不十分であれば、煮込む時間が長いと臭みが出やすいということもあるかもしれませんが、そこは数時間の煮込みでも大事なところです。
ラーメンのスープであれば、豚骨を合わせるのであれば、一緒に煮込んでいると思います。

id:nobu55

ありがとうございます。
豚骨の扱いと基本的に同じなのですね。
下処理をきちっとすることと、焦げ付きに注意します。

2012/05/14 19:10:52

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