魚貝の出しの取り出し方を教えてください。


外国に住んでおりまして、カツブシ、昆布等は手に入りません。

地元の市場で新鮮な生の魚やイカ、海老、貝等は手に入るので、これらを利用してダシが取れればと思います。魚は色々な種類が水揚げされ、中にはソーダカツオもありますが、なにせ生なので、どうやってダシを取ってよいかわかりません。

カツオ節を作るような手間をかけずに、生の魚からダシを取る方法があったら、教えてください。

また、日本より安く海老が手に入るので(海老は生の海老と、乾燥海老が手にはいります。)海老からダシを取る方法があったら、教えてください。

赤貝、はまぐり等、貝類も手に入ります。貝類のダシの取り方があれば、そちらも教えていただければと思います。(蛤はゆでればダシは出ますが、ダシがでたら捨ててしまう?)

色々種類の魚介ダシを作りだしたいと考えています。
どうぞよろしくお願いします。

回答の条件
  • 1人5回まで
  • 13歳以上
  • 登録:2012/05/18 16:07:42
  • 終了:2012/05/25 16:10:08

回答(4件)

id:miharaseihyou No.1

miharaseihyou回答回数4530ベストアンサー獲得回数5672012/05/18 17:33:20

ポイント25pt

 基本的に出汁は乾物からとります。
つまり、小型の魚貝類を乾燥させる必要があります。
そうしないと生臭さが出てしまう。
日本で一般的なイリコ出汁はカタクチイワシの小型の物を洗ってからザルに広げて乾燥させた物です。
日光に当てて乾燥させるのですが、日本では数日はかかります。
干しエビは味や香りに癖が強くあるので、汁には使いにくいと思う。
補助的に香り付けに使うのなら野菜の煮物や酢の物などで使います。
 
 骨からとる出汁だと焼いてから煮出す事になります。
お刺身をとったあとの骨を、軽く焼いて、そのまま煮出します。
臭みや濁りが出ないように、さっと煮出します。
詳しいノウハウは魚の大きさや性質によるのでご自分で工夫されるしかないと思う。
 
 鯛の骨汁は鯛の塩焼きを食べたあとで、残った骨を集めて熱湯で煮出してお醤油で味付けした物です。
庶民的な廃物利用ですが、けっこうおいしい。

id:pretaroe No.2

pretaroe回答回数531ベストアンサー獲得回数752012/05/19 16:52:03

ポイント25pt

>生の魚からダシ

新鮮な魚なら、そのまま煮込んでも生臭さはほとんど出ません。


水炊きのような感じで、
水に内臓とかの処理済みの魚を入れて煮込むだけで
魚のだしはとれます。

ただ、魚の種類によって美味しいだしが出るものとそうでないものがあるので
試してみるのが良いと思います。

あと寒天質が含まれている場合は、冷やすと固まりますので
サイコロ状に切って保存とかは可能です。


>海老からダシ
・エビの殻を沸騰したお湯に入れて煮込む
・エビの殻をオーブントースターかフライパンなどで軽く焼いてから、お湯にいれる


>蛤はゆでればダシは出ますが、ダシがでたら捨ててしまう?

値段と味によるかと思います。

魚の場合でもそもまま茹でれば、出汁がでますが
その魚を捨てるかだべるかは、味と値段によるかと思います。

そういうのはあまり美味しくないので、捨てたりするわけです。
だから逆に、魚の頭の部分だけとか、骨とかから出汁をとるという手法もあるわけです。


魚の場合は、まずいというよりかはだし汁にでてしまって
淡泊な感じになってしまうだけなので、ポン酢とかで食べる分には問題ないかも。

蛤とかは、パスタとかの具にしてみたりすれば?

私は安ければ、すてます。

id:maya70828 No.3

楽1978回答回数1364ベストアンサー獲得回数1392012/05/19 23:25:22

ポイント25pt

まず、エビとハマグリの種類について。これだけあります。
オーストラリアに住んでいて、タイにも出かけるようなのでそちらを参考に。
エビ
http://www.kyoto.zaq.ne.jp/dkaba703/soyokaze/ebic.htm
ハマグリ
http://ichiranya.com/technology/082-common_orient_clam.php

次にエビのダシの取り方ですが、タイのブラックタイガーのダシの取り方を参考にしてください。
http://www.kekkon-j.com/life/cooking/dashi_shrimp.html
D
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1323373613
D

ハマグリのダシの取り方
http://www.recipe-blog.jp/profile/13756/blog/1481128
残ったハマグリのダシのカスは自分のまかないにでも使ってください。

エビのダシやハマグリから取ったラーメンがありますので参考にしてください。
http://netshousha.com/SHOP/187351/535737/list.html
https://www.wakasa-marukai.co.jp/ichiba/product/productdetail.aspx?productId=3101

id:a-kuma3 No.4

a-kuma3回答回数4584ベストアンサー獲得回数19242012/05/20 15:19:17

ポイント25pt

鰹節は無いかもしれませんが、煮干しがあります。
dried sardine だと、鰯の煮干しと同じじゃないでしょうか。
豚骨スープに合わせる魚介系の出汁は、日本でも煮干しがスタンダードだと思います。

魚粉 (fish flour) も使えると思います。
飼料用じゃ困りますけど、食用が売ってませんか?


昆布も売ってませんか?
dried kelp だと思います。
Google で、dried kelp のレシピを探した結果ですが、結構ひっかかるので、普通に売ってるのだと思いました。


はまぐりやホタテを使ったスープのラーメンを食べたことがありますが、
ラーメンとしては、かなり変わった味になります。
豚骨スープとは、ちょっと合わないと思います。
合わせるなら、澄んだ系統の鳥ガラスープです。

出汁の取り方は、茹でるだけです。
身を食べられるかどうかは、どれだけ煮出すかで決まります。
きっちり味を取れば、残った身は、スカスカなので食べても美味しくありません。


海老の出汁を効かせたラーメンは食べたことがありません。
パスタなら、結構食べますけど。
トマトを効かせると、アメリケーヌソースというやつになります。
その作り方を紹介しておきます。

  1. オリーブオイルに、つぶしたにんにくを入れて弱火にかけ、ニンニクの匂いをオイルに移します
  2. ニンニクを取りだして、小さめに割ったカニやエビの殻を入れ、カラッとするまで炒めます
  3. 白ワインを入れ、アルコールを軽く飛ばします
  4. ブロード(野菜の出汁)とホールトマト、ブイヨンを入れ 20~30分煮込みます
  5. 金ザルでスープを漉します
  6. 金ザルに残った殻を木べらでぐしゃぐしゃつぶしながら、エキスを絞り出します

こんな感じになります。
f:id:a-kuma3:20120520151541j:image:w300

ブロードは、大層なものじゃなくて、セロリやタマネギ、ニンジンやキャベツの芯など、
余ってるような野菜を煮たものです(野菜のくずは、後で取りだす)。
ブイヨンで味を付けることもあります。
こちらにブイヨンで味を付けておけば、先の手順で、白ワインの後に入れるブイヨンは省略して OK です。

木べらでつぶす代わりに、フードプロセッサーを使うやり方もあります。
やってみたことがありますが、雑味が多いのと、細かい殻を漉し取るのが大変で、
あまり好きではありません。

かなり癖がある味、というか、主張が強い味なので、豚骨スープと合うかどうかは、かなり微妙。
ラーメンに合わせるなら、思い切ってパスタ風(日本でも、トマトラーメンとかあるし)にするか、
敢えて出汁のひとつとして使うなら、トマトを少なめにする感じになるかと思います。

後、かなり手間がかかる割りには、殻の量に比べて、少ししか取れないので、効率が悪いです。
そういう意味でも、ラーメンには不向きか、と。


乾燥した海老というのは、サクラエビとかなどの小さいやつですよね、きっと。
お湯で煮出して、出汁を取りますが、それほど強烈な味は出ません。
中華の炒めものなんかには合うので、鳥ガラスープに風味を付けるような感じであれば、
ラーメンに合いそうな気がします。
豚骨スープに合わせると、味で負けちゃうと思います。

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