教えてください。

死後硬直でしょうね

新鮮な魚はグニャグニャしていますが、死んだ後は死後硬直します。
さらに時間がたつとまたやわらかくなります。ちなみに（グッピーは食べないと思いますが笑）これは美味しさにも影響します。例えば、アオリイカの場合は釣ってすぐに食べるとコリコリとした食感がおいしいと感じますし、生きていたのをすぐに食べると新鮮な感じがしますが、実は身は一日冷蔵庫に置いてから食べる方が、モチモチして柔らかく甘みが出ます。タンパク質からアミノ酸に変化した方が美味しいのは事実ですしね。魚もやはり死後硬直後に細胞等が柔らかくなってからの方が美味しいです。その後段々変化して腐る事になりますが。魚の場合は刺身で食べるには頃合が肉に比べて短いです。その後は火を通して食べる様にします。
ちなみに、肉もそうです。牛肉等も解体後半分にして冷蔵庫に2週間ほど寝かして、店頭に並べます。（たまに肉は腐りかけが上手いから、買って来た肉が臭くなっても少しなら大丈夫だ。と言う人がいますが、すでに業者が寝かして熟成させてあるので、それは腐っています）